Publié le Avril 14, 2023Mis à jour le Juin 07, 2023
Originaire de Pignola (un village perché de Basilicate) Giancarlo Mancino a collaboré toute sa vie avec les meilleurs bars et restaurants, devenant ainsi l’un des meilleurs barmen au monde. Il partage avec nous ce qu’il a appris au cours des 20 dernières années depuis le comptoir du Bar Sauvage, au Maona Monte-Carlo .
Découvrez son interview
Qu’est-ce qui vous a amené à devenir barman et à créer vos cocktails ?
Giancarlo Mancino : Quand j’étais petit, je passais mon temps dans la cuisine de ma mère. J’y mélangeais toutes sortes de boissons sans alcool. J’étais très curieux et je me demandais sans cesse quelle saveur j’allais pouvoir créer en mélangeant du Fanta, du Coca ou du 7up et des sirops. Je reconnais qu’aucune de ces tentatives n’a donné naissance à quoi que ce soit de potable, mais je me suis bien amusé !
Dieu merci, j’ai depuis progressé !
Vous avez désormais 20 ans d’expérience en matière de mixologie. Comment définiriez-vous votre approche de cette pratique ?
G.M. : 30 ans plus tard et dans une autre cuisine que celle de ma mère, je continue à me perfectionner jour après jour. Maîtriser les classiques est indispensable. Les modes vont et viennent, mais les classiques sont intemporels. Les spiritueux évoluent sans cesse et incitent à la création.
« Toujours viser l’excellence, sans pour autant oublier la simplicité ! »
Quelle place tient le Bel Paese dans votre pratique de la mixologie ?
G.M. : Un rôle fondamental. En début de carrière je prenais beaucoup de plaisir à expérimenter des recettes avec des ingrédients venus d’autres pays, mais j’ai la chance de venir d’Italie, un pays où l'on peut trouver les meilleurs ingrédients. J’aime aussi l’idée de représenter mon pays et de soutenir ses industries. Je pense que mes marques reflètent très bien cela.
Quel sera votre rôle au Maona Monte-Carlo ?
G.M. : Je serai consultant, chargé des boissons, des cocktails signature et de la décoration / de l’agencement du bar.
Qu’est-ce qui vous a amené à devenir expert de vermouth et quelles sont selon vous les caractéristiques d'un bon vermouth ?
G.M. : J’ai créé mes vermouths parce qu’en tant que barman évoluant à un certain niveau, je me suis senti très limité par les quelques marques qui existaient à l’époque. Je ne dis pas qu’elles n’étaient pas de qualité ; certaines sont même exceptionnelles. Mais j’ai éprouvé le besoin de créer ma propre marque en fonction de mes goûts et de mon style. J’ai créé des vermouths tout en gardant à l’esprit les classiques et en essayant d'imaginer ce à quoi ressembleront les prochains chefs-d'œuvre de la mixologie.
Ce qui fait un bon vermouth ce sont les ingrédients et la recherche de l’équilibre parfait.
Quelles sont les saveurs et principes qui vous ont inspiré lors de la création des vermouths Mancino ?
G.M. : Comme je l’ai évoqué précédemment, ce sont principalement les ingrédients italiens qui ont inspiré mes créations. Cela dit, mes voyages m’ont permis de découvrir des ingrédients qui ont enrichi les saveurs de mon vermouth.
Votre réputation n’est pas seulement due à Mancino Vermouths, vous avez également crée Rinomato Aperitivo et Sei Bellissimi... Du vermouth en passant par l’aperitivo ou aux cocktails amers ou pétillants, qu’est-ce que l’apéritif signifie pour vous ?
G.M. : C’est sacré ! C’est un moment de partage qui me rappelle que je suis italien.
Quand j’étais petit ma famille se réunissait tous les dimanches chez mes grand-mères après la messe. Nous trinquions avec un verre de Vermuttino, de vermouth ou de soda.
Comment est-ce que l’art de la fête et celui de concevoir des cocktails se rejoignent ?
G.M. : Plus les cocktails sont bons, plus la fête est réussie, mais il est aussi primordial de connaître ses clients. Si ces conditions sont réunies tout ne peut que bien se passer.
Quels apéritifs et coktails trouvera-t-on au menu du Bar Sauvage ? Negroni, Vesper, Bellini, Rossini... ?
G.M. : Une sélection de cocktails pression à faible teneur en alcool (dans l’esprit aperitivo), des Negronis millésimés, des cocktails du sud de la France et du nord-ouest de l’Italie.
Diriez-vous qu’il y a un lien entre la musique et vos cocktails ?
G.M. : Du jazz au blues en passant par Puccini et Madonna, la musique joue un rôle essentiel lorsque l’on cherche à créer une ambiance. Elle a aussi une influence sur le choix des boissons que l'on consomme : on ne boit pas la même chose à un repas gastronomique (vins raffinés), à une beach party (cocktails classiques) ou au bord de la piscine (boisson rafraîchissante).
Quel est le cocktail le plus chic selon vous et pourquoi ?
G.M. : Difficile de répondre à cette question tellement le champs des possibles est large... Tout dépend de vos goûts. Le Gibson et le Negroni sont parmi mes favoris. Je pense que les cocktails sont comme les chansons ; ils nous rappellent de bons souvenirs. L'histoire est une succession de cycles...
À travers cette sélection de cocktails, quelles histoires souhaitez-vous raconter aux clients du Bar sauvage ? Celle du savoir-faire italien avec une touche d’innovation ?
G.M. : Les cultures du sud de la France et du nord-ouest de l’Italie.
Pouvez-vous nous en dire plus à propos du Negroni Monte-Carlo 1956 ?
G.M. : Il s’agit d'une combinaison d’un gin sec londonien des années 50, d'un amer de 1956 et d'un vermouth italien de la même année. Le Maona sert déjà une sélection de ces trois boissons.
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