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Le moelleux au chocolat de Dominique Lory et de son Chef Pâtissier Sandro Micheli

Incontournable des repas en famille et du menu de Pâques, Dominique Lory et son Chef Pâtissier Sandro Micheli vous proposent une recette de moelleux au chocolat à partager pour finir sur des notes délicates, chocolatées et caramélisées... fondant à l'intérieur, croustillant à l'extérieur et tellement réconfortant ! 

Ingrédients de la base Moelleux 

  • 225 grammes de chocolat noir à 70%
  • 75 grammes Beurre
  • 270 grammes de blanc d’oeuf
  • 80 grammes de jaune d’oeuf
  • 70 grammes de sucre

Ingrédients de la pâte sablée chocolat 

  • 395 grammes de beurre 
  • 130 grammes de sucre glace 
  • 3 grammes de sel 
  • 360 grammes de farine 
  • 72 grammes de fécule de mais
  • 40 grammes de jaune d’oeuf 
  • 20 grammes de cacao en poudre
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Pas à pas... 

Crémer le beurre (émulsionner le beurre au batteur avec la feuille pour le rendre crémeux un peu plus souple que le beurre nomade) et ajouter le sucre glace, ajouter les matières sèches et finir par les jaunes d’oeufs. Étaler à 2 min, faire prendre au froid et détailler en rond de diamètre 10 cm. Puis cuire au four à 160°C pendant 6 à 10 mn et laisser refroidir.

Préparation de la Feuillantine :

  • 100 grammes de chocolat de couverture à 70 % 
  • 400 grammes de praliné 50-50 (50%de sucre et 50%de noisette) 
  • 200 grammes de feuillantine 

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie et ajouter la feuillantine. Étaler entre deux feuilles sulfurisées le plus fin possible 2 mm d’épaisseur environ, faire prendre au congélateur et détailler en rond de 10 cm de diamètre.

Préparation du gâteau :

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-onde. Monter les blancs d’oeuf, les serrer au sucre et ajouter les jaunes d’oeuf à la fin. Réunir les 2 appareils ensemble et le mettre dans une poche a douille. Réserver au froid. Dans un sautoir en cuivre disposer au fond le sablé cuit et refroidit le disque de feuillantine et une pincée de fleur de sel mettre l’appareil a la poche a douille dans le sautoir environ 55 g par portion. Cuire au four à 180°C pendant 4,5 /5 min. A la sortie du four mettre des copeaux de chocolat noir Java et le grué caramélisé. 

Préparation du grué caramélisé :

  • 100 grammes de grué de chocolat
  • 40 grammes de sucre
  • 20 grammes d'eau

Torréfier le grué au four à 170°C pendant 5 minutes. Chauffer le sucre et l’eau à 121°C et verser le grué. Caraméliser le tout. Réserver en étuve

 

 

 

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Vous pouvez présenter le moelleux dans un plat à partager pour un moment de convivialité et servir avec une glace au chocolat.....

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