Fabien Giordano ou l’amour des flacons d’exception
Discret, tant passionné que passionnant, Fabien Giordano exerce son métier de sommelier dans le plus bel endroit qui soit : l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. À la faveur d’une visite des mythiques caves de l’établissement, il nous fait découvrir son univers, avec humilité et élégance.
Comment choisissez-vous les vins à mettre à la carte ?
Fabien Giordano : Nous travaillons par établissement au sein du Resort Monte-Carlo Société des Bains de Mer, puisque les cartes des mets changent régulièrement. A chaque renouvellement, le chef sommelier et son équipe interviennent : nous nous réunissons, goûtons les plats. Nous imaginons alors quel type de cépage, de région ou d’âge peut se marier avec le met. Dans un second temps, c’est notre travail, au restaurant, de conseiller les clients sur les accords mets-vins.
Vos clients sont-ils friands de conseils, à l’heure de choisir un vin pour accompagner leur repas ?
F.G : Je travaille ici depuis 15 ans, et je me rends compte que les clients ont totalement confiance en nous. Nous essayons à notre manière de les faire évoluer dans leurs goûts gustatifs et olfactifs. Je remarque par exemple une demande très forte sur les vins naturels et biologiques. Nous pouvons les orienter vers des vins nouveaux, vers de nouvelles appellations.
Accompagner fait partie de votre métier ?
F.G : Totalement et c’est d’ailleurs ce qui le rend si enrichissant. Nous nous efforçons d’expliquer le vin, qui n’est pas qu’un simple produit. C’est réellement une matière vivante, quelque chose de fascinant qui évolue en permanence. Le vin a même des humeurs, avec des phases de dormance, des phases où il est totalement fermé, où on ne peut pas le déguster car il ne s’exprime pas. Ce sont des choses mystérieuses qu’on ne peut pas encore expliquer.
On dirait même que le vin possède une dimension mystique…
F.G : Vous pouvez déguster régulièrement un même vin sur plusieurs millésimes et subitement goûter une bouteille totalement fermée, à l’opposé des autres : il y a réellement quelque chose à y comprendre. Jadis, les vignerons travaillaient avec des calendriers lunaires, il y a aussi une raison à cela. En Bourgogne par exemple, les vignes ont été plantées au 12e siècle par des moines cisterciens, d’une certaine manière et sur certains coteaux. Pourquoi ont-ils planté les pinots noirs ici et pas là-bas ? Depuis le 12e siècle les cadastres sont restés tels quels, et nous sommes au 21e siècle : ils ont traversé 9 siècles sans changer d’emplacement. Certes, on arrache les pieds de vigne et on les replante, mais ce sont des philosophies propres à chaque vigneron. La main de l’homme compte, c’est indéniable, mais la première chose est la richesse du terroir.
Qu’est-ce qui rend les Caves de l’Hôtel de Paris si exceptionnelles ?
F.G : Il n’y a qu’ici qu’il est possible de déguster des verticales sur 30 ou 40 ans de Cheval-Blanc, de Pétrus, de Le Pin, de Lafitte… Certains grands bourgognes, aussi, que nous achetons régulièrement chaque année. Nous avons la chance de découvrir d’autres millésimes que les autres restaurants n’ont pas. Ce que je déguste ici, je le déguste rarement ailleurs.
Un souvenir, une émotion que vous aimeriez partager avec nous ?
F.G : Pour son mariage, S.A.S. Le Prince Albert II de Monaco nous a demandé de travailler exclusivement avec des produits locaux. La consigne : pas plus de trois kilomètres à vol d’oiseau ! C’était un fabuleux hommage rendu à notre région, et la chance de servir des produits locaux exceptionnels. Le résultat était incroyable. Une seule entorse à la règle, le champagne : le Prince a commandé celui que sa mère avait choisi pour ses propres noces…
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