Rencontre avec Franck Cerutti
Savouring tastes
Rencontre avec

Rencontre avec Franck Cerutti

Franck Cerutti s’épanouit dans les cuisines des restaurants de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo depuis maintenant 23 ans. Perché au 8e étage de l’Hôtel, sur la terrasse du Grill*, celui qui a passé 30 ans à officier aux côtés d’Alain Ducasse évoque avec plaisir son attachement à la Riviera, aux produits de qualité, et à un art qu’il pratique depuis son arrivée au Negresco en 1978. 

Qu’est-ce qui vous attache à la cuisine de la Riviera ? 

Franck Cerutti : Plus que la cuisine, c’est cette région qui offre des produits à nuls autres pareils. Quel bonheur pour un cuisinier de pouvoir sublimer ce que la nature généreuse de la Riviera nous offre. 

 

Que vous inspire la vue depuis la terrasse du Grill* ? 

F.C : Me revient un proverbe niçois : « Fais l’éloge de la mer tout en restant sur la terre ». La terrasse du Grill* a cela de particulier qu’elle révèle une étendue d’eau à perte de vue ainsi que les montagnes de l’arrière-pays. C’est tout naturellement une cuisine terre et mer qui se retrouve dans les assiettes avec des plats tels que la daurade royale aux artichauts violets de pays ou le carré d’agneau à la sarriette. 

"Quel bonheur pour un cuisinier de pouvoir sublimer ce que la nature généreuse de la Riviera nous offre. "
Rencontre avec Franck Cerutti

Votre philosophie ? 

F.C : Je suis partisan d’une cuisine généreuse, sans artifices et simple. Mais derrière une apparente simplicité se cachent rigueur, maitrise et technique. L’intelligence en cuisine c’est de mettre le savoir au service du produit et non l’inverse.  

 

Le mot-clef : transmission ? 

F.C : Lorsque j’étais jeune on me disait : « Le métier, il faut le voler ». Je me revois encore, jeune commis, observer les chefs dans les cuisines, prendre des notes à la va-vite sur un petit carnet que je glissais dans ma poche et tout recopier au propre le soir à la maison. Heureusement, tout cela a changé. C’est pour moi un plaisir que de transmettre notre savoir-faire aux jeunes générations. 

"L’intelligence en cuisine c’est de mettre le savoir au service du produit et non l’inverse.  "
Rencontre avec Franck Cerutti

Le plus important des sens en cuisine ?  

F.C : A mes yeux, tous les sens sont nécessaires en cuisine, chacun d’eux a un rôle spécifique pour parvenir à l’harmonie recherchée : le goût, l’odorat bien sûr, mais aussi la vue car c’est le premier des sens sollicité lorsqu’on choisit un produit. Ou encore le toucher lorsque les mains travaillent une pâte par exemple. 

 

Votre plus beau souvenir monégasque ? 

F.C : J’ai eu la chance de participer à tant de beaux évènements depuis que je travaille à Monaco. Les 25 ans du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, l’organisation du dîner du mariage princier, les 150 ans de Monte-Carlo Société des Bains de Mer… C’est ce qui à mon sens caractérise la magie de Monaco : autant d’évènements uniques et inoubliables qui resteront à jamais gravés dans ma mémoire.  

Rencontre avec Franck Cerutti
Rencontre avec Franck Cerutti

Un ingrédient fétiche ?  

F.C : J’ai passé mon enfance en pleine nature, dans un village de l’arrière-pays niçois. Aussi on dit souvent de moi que l’huile d’olive coule dans mes veines. 

 

Votre ustensile favori en cuisine ? 

J’en choisirai deux : le pilon et le mortier pour faire le pistou ! 

 

Si votre cuisine était un livre ? 

Ce serait sans aucun doute Le Grand Livre de Cuisine - la Méditerranée, d’Alain Ducasse. 

 

Un voyage ?  

Un seul ? C’est trop réducteur pour le curieux que je suis ! Le plus beau voyage, c’est toujours le prochain. J’aime beaucoup la Toscane, le Piémont, la Sicile… Et je prends plaisir à y visiter chaque petit marché. 

 

Une chanson ? 

« On dirait le Sud » - Nino Ferrer 

Vous aimeriez aussi lire…