Monte-Carlo Beach Restaurant Elsa - Manon Fleury
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Rencontre avec Manon Fleury, une cheffe qui sublime la nature au Monte-Carlo Beach

Cuisine éco-engagée, locale et organique. Manon Fleury s’associe au Monte-Carlo Beach pour une saison sous le signe de la nouveauté. A la tête du restaurant étoilé Elsa, 100% biologique et pêche sauvage, notre nouvelle cheffe au talent singulier et au parcours fulgurant est porteuse d’une cuisine d’excellence et de convictions : exigeante sur la qualité et l’origine des produits, ancrée dans son terroir et son écosystème local, mais aussi et surtout pionnière en matière de « zéro déchet ».

Connaissiez-vous le Monte-Carlo Beach ? Qu’en pensiez-vous ?

Manon Fleury: Je ne connaissais pas le Monte-Carlo Beach mais ça a été une évidence lorsque je l’ai découvert ! C’est un endroit exceptionnel dans lequel je retrouve mes valeurs : l’engagement vis-à-vis des produits biologiques bien sûr, mais aussi plus largement sur l’écoresponsabilité.

Pourquoi avoir dit oui à cet établissement ?  

M.F: J’ai trouvé très intéressant qu’un établissement de ce standing engagé dans une démarche durable et ancré dans un terroir aussi riche me propose une place de cheffe.

Quel est le lieu le plus inspirant pour vous sur la Riviera ?

M.F: Le restaurant Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris qui a été le premier à proposer un menu entièrement dédié aux légumes en 1987. Intitulé « Jardins de Provence », il a marqué de son empreinte végétale la cuisine française.

Quelle est votre ambition pour Elsa ?  

M.F: Je vais essayer d’emmener Elsa encore plus loin dans sa démarche de non gaspillage et d’écoresponsabilité. La mixité en cuisine est aussi une question qui m’importe beaucoup. J’ai pu constituer une équipe avec trois femmes à Elsa, avec l’ambition d’amener des femmes à des postes à responsabilité.

Je vais essayer d’emmener Elsa encore plus loin dans sa démarche de non gaspillage et d’écoresponsabilité.
Monte-Carlo Beach Restaurant Elsa - Manon Fleury

Une cuisine méditerranéenne locavore : est-ce une évidence pour vous ?

M.F: Oui parce que les produits qu’on y trouve, notamment l’été, parlent d’eux-mêmes et que l’on a très peu besoin de les travailler pour les sublimer. Des produits dégustés à maturité, c’est l’essence de la cuisine méditerranéenne il me semble.

Avec votre installation en Méditerranée, quels produits avez-vous envie de cuisiner ?  

M.F: La feuille de figuier, que j’adore et que je retrouve toujours avec plaisir ! Elle permet d’assaisonner des plats et son odeur est très enivrante.  Elle m’évoque la noix de coco… il doit y avoir une molécule en commun, elle m’évoque donc une forme d’exotisme alors qu’elle fait pleinement partie du terroir méditerranéen.

Mêler votre signature à la philosophie du Monte-Carlo Beach, est-ce un challenge pour vous ?  

M.F: Il s’agit de trouver une cohérence entre la philosophie du Monte-Carlo Beach et la cuisine que je veux mettre en place. Le challenge est de m’approprier le cadre du Monte-Carlo Beach pour créer quelque chose de spécial à Elsa.

Comment parvenez-vous à étonner et séduire vos clients ? 

M.F:  J’espère réussir à séduire les habitués et à apporter une sorte de renouveau qui intéresse une autre clientèle.

Monte-Carlo Beach Restaurant Elsa - plat 2021
Monte-Carlo Beach - Restaurant Elsa

Quelle est votre philosophie en cuisine ? 

M.F:  Être cheffe cuisinière c’est avant tout prendre part à un écosystème. J’ai un respect infini pour la matière vivante et une conscience écologique profonde qui sont au cœur de mon approche « zéro déchet » en cuisine.

Avez-vous eu un mentor qui vous a guidé et inspiré dans votre parcours ? 

M.F:  Tous les chefs qui m’ont formée m’ont inspirée.  Si je devais n’en garder qu’un, je dirais Pascal Barbot car c’est avec lui que j’ai le plus de liens aujourd’hui. Dans les cuisines de Elsa, je ressens beaucoup l’influence d’Alexandre Couillon et son rapport à la mer. Le lien étroit que nous avons avec les jardins de nos producteurs fait aussi écho à la démarche « de la ferme à la table » de Dan Barber.

Quel est le plus beau des menus pour vous ? 

M.F:  Dans un cadre comme celui de Elsa, un menu qui fait sens avec son terroir, en mêlant les ressources de la mer et de la terre autour du restaurant. Par respect pour ces ressources, le plus beau des menus est un menu où on ne jetterait rien et où on utiliserait tout.

Racontez-nous un souvenir gourmand.

M.F:  Quand j’étais cheffe privée en Grèce, il y avait des figuiers partout autour de la maison dans laquelle je travaillais. C’est là que j’ai cuisiné pour la première fois des feuilles de figuiers tout juste cueillies. Je les ai utilisées pour parfumer un riz à la vapeur et mon panier à vapeur s’est imprégné de leur odeur.

Quel est le sens le plus important selon vous ? 

M.F:  L’odorat !

Et pour nous mettre l'eau à la bouche, un aperçu de votre nouvelle carte ?

M.F:  La carte est inspirée par la nature voisine : Gamberoni de San Remo, framboises et gelée de fleurs de capucines; Tourte de légumes et herbes du jardin d’Agerbol; Navet mariné, crème d’olive verte et cerises...

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