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Rencontre avec Benoît Witz, chef du restaurant étoilé Elsa

Benoît Witz n'est pas un inconnu à Monaco, il est même l'une des figures de proue de la cuisine gastronomique en Principauté. Cette année, celui qui officiait à l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo (restaurant étoilé le Vistamar, le Limùn) rejoint le Monte-Carlo Beach. Il officie notamment à l'Elsa, table étoilée biologique, où le chef insuffle maintenant une vision résolument locavore. L’ancien commis de Paul Bocuse et d’Alain Ducasse nous révèle ses secrets culinaires et ses ambitions pour cette nouvelle aventure professionnelle.

Votre philosophie en cuisine  ? 

Benoît Witz: Avant d’être un gourmet, je suis un grand gourmand ! À l’époque où mes camarades tapaient dans le ballon, je préférais m’exercer sur de nouvelles recettes en famille. J’ai naturellement été marqué par ces valeurs et par l’importance de manger sainement. Aujourd'hui, en en tant que chef, j'essaie d'insuffler une rigueur, une discipline, un cadre de travail qui permettent à tous mes collaborateurs de satisfaire nos clients, tout en se faisant plaisir.

La magie de Monaco  ? 

B.W: La première fois que je suis venu ici, c’était en 1987. J’avais été très impressionné par la beauté du lieu, le ballet des belles voitures et surtout les personnalités qui se baladaient dans les rues. Aujourd’hui, je suis très fier de pouvoir œuvrer au Monte-Carlo Beach et de participer avec l’équipe à l’évolution de l’établissement. De transmettre et de partager mon expérience pour être au plus proche de l’exigence de la clientèle.

« Travailler dans un cadre exceptionnel, avec des installations de qualité et de beaux produits, c’est une chance ! »

Une cuisine méditerranéenne locavore : une évidence pour l'Elsa  ?

B.W: Les plats de l'Elsa sont conçus autour de la Méditerranée dans son ensemble, et je tiens à ce que ma cuisine raconte une histoire, à la fois celle des produits que j’utilise et celle de leurs producteurs. Pour cela, la première étape a été de sélectionner nos producteurs. Nous travaillons notamment avec le Jardin des Antipodes à Menton, le Domaine d’Agerbol à Roquebrune-Cap-Martin et avec une équipe de jeunes agriculteurs de la vallée de la Roya qui cultivent des légumes et produisent du miel en altitude. La région Provence-Alpes-Côte d’Azur est remplie de produits magiques et exceptionnels. Monaco et ses alentours, aussi. Travailler avec des partenaires locaux de confiance, c’est proposer une cuisine dédiée aux produits du terroir, authentique et saine. Comme je le dis toujours, « Living Well, Looking Good ».

Et pour nous mettre l'eau à la bouche, un aperçu de votre nouvelle carte ?

B.W: On retrouve notamment un assortiment de légumes cuits et crus, sur une fine couche de pain, cuisinés à la façon d’un bagna cauda. Également des coquillages, des calamars ou bien des gamberonis à l’encre de seiche...

3 choses à savoir sur Benoît Witz :

1- Il aime… que ses plats puissent être partagés. Cela ajoute au plaisir de la dégustation et rend le repas plus convivial. 

2- Il adore… les saveurs de l’automne qu’il ne se lasse pas de réinventer. 

3- Son objet fétiche… le seul qui compte pour un cuisinier : un couteau, afin de transformer le produit avec respect, puis le cuisiner.

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