Agnello da latte dolce-salato dello chef Marcel Ravin

Agnello da latte, chayote, ravanelli e condimento di mango verde all'olio alla curcuma

Una reinterpretazione di un curry di agnello, ricetta molto raffinata di Marcel Ravin, chef del ristorante Blue Bay, doppiamente stellato dalla Guida Michelin.

Una ricetta dagli accenti dolci e salati, un agnello condito con le cinque spezie associato a un condimento al mango verde ! 

 

Preparazione dell'agnello

01.

Separate i filetti di sella d'agnello dall'osso con un disossatore, avendo cura di conservare i lombi esteriori di pelle, larghi e sottili. Preparate* la carne eliminando i nervi e appiattendo i lombi esterni (così da poterli usare per avvolgere i filetti ).

*Un consiglio utile:

Chiedete al macellaio di prepararvi già le selle così da averle pronte per la cottura

02.

Cesellate le foglie di timo e mischiatele alla senape. Tappezzate l'interno delle selle con questo preparato, poi arrotolatele come una salsiccia. Cospargete con la miscela 5 spezie.

03.

Arrotolate ogni salsicciotto di sella nella crépine, e quindi avvolgetelo con un pellicola alimentare. Precuocete i «cannoni d'agnello» così ottenuti per 4 min. al forno a vapore, a 85°C, poi interrompete immediatamente la cottura immergendo la carne in un bagno d'acqua ghiacciata.

Mousseline

04.

Sbucciate gli chayote e il rafano nero e tagliateli a cubetti regolari. Metteteli il tutto in una casseruola e versate il latte, allungato con un po' d'acqua. Salate con il sale grosso, coprite con carta da forno e iniziate la cottura, verificandola dopo 25 minuti. 

05.

Sgocciolate e mixate (con un mixer a immersione) con il burro e un po' di radice di curcuma fresca grattugiata. Allungate con panna montata e correggete di sale e pepe. Conservate al caldo.

Cottura dell'agnello

06.

Preriscaldate il forno a 160°C (termostato 5/6). Togliete la pellicola alimentare dai cannoni d'agnello, e deponeteli in una casseruola con un fondo d'olio d'oliva. Fateli rosolare uniformemente.

07.

Terminate la cottura infornando per 12 min. Togliete l'agnello e lasciatelo riposare su una piastra sormontata da una griglia e copritelo con un foglio d'alluminio.

Salsa d'agnello

08.

Degrassate la casseruola quindi deglassate con il vino bianco, al fine di recuperare il succo di cottura. Bagnate con il succo d'agnello e cuocete per 15 min.

09.

Scolate filtrando con un cinese e versate in una casseruola con le olive nere e un pizzico di miscela cinque spezie. Conservate questa salsa al caldo, mettendola a bagnomaria. 

Scaglie di ravanello e rafano nero

10.

Lavate i ravanelli e il rafano, poi tagliateli a scaglie servendovi di un affettaverdure nel senso della lunghezza, compresi i gambi. Mettete a bagno in acqua con ghiaccio per preservarne la croccantezza.  

Condimento al mango verde

11.

Sbucciate il mango verde e tagliatene la polpa a cubetti. Frantumate le olive taggiasche, sbucciate le cipolle verdi e l'erba cipollina. Mettete tutto in una ciotola. Preparate una vinaigrette mescolando l'olio alla curcuma di mandja, il succo del limone verde, l'aceto e la polvere di bois d'Inde (o pepe della Giamaica). Condite col fior di sale e il pepe appena macinato. Unite questa vinaigrette al primo preparato e mescolate delicatamente.

Dressage

12.

Prima di servire tagliate i cannoni d'agnello in fette di 3 o 4 cm circa. Servite 2 fette per piatto, accostando la mousseline di chayote, le scaglie e il gambo di ravanello. Aggiungete la salsa e il condimento al mango verde, serviti a parte di una coppetta, e prima di portare in tavola condite con qualche goccia di olio d'Argan. 

 

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