Una reinterpretazione di un curry di agnello, ricetta molto raffinata di Marcel Ravin, chef del ristorante Blue Bay, doppiamente stellato dalla Guida Michelin.
Una ricetta dagli accenti dolci e salati, un agnello condito con le cinque spezie associato a un condimento al mango verde !
Preparazione dell'agnello
01.
Separate i filetti di sella d'agnello dall'osso con un disossatore, avendo cura di conservare i lombi esteriori di pelle, larghi e sottili. Preparate* la carne eliminando i nervi e appiattendo i lombi esterni (così da poterli usare per avvolgere i filetti ).
*Un consiglio utile:
Chiedete al macellaio di prepararvi già le selle così da averle pronte per la cottura
02.
Cesellate le foglie di timo e mischiatele alla senape. Tappezzate l'interno delle selle con questo preparato, poi arrotolatele come una salsiccia. Cospargete con la miscela 5 spezie.
03.
Arrotolate ogni salsicciotto di sella nella crépine, e quindi avvolgetelo con un pellicola alimentare. Precuocete i «cannoni d'agnello» così ottenuti per 4 min. al forno a vapore, a 85°C, poi interrompete immediatamente la cottura immergendo la carne in un bagno d'acqua ghiacciata.
Mousseline
04.
Sbucciate gli chayote e il rafano nero e tagliateli a cubetti regolari. Metteteli il tutto in una casseruola e versate il latte, allungato con un po' d'acqua. Salate con il sale grosso, coprite con carta da forno e iniziate la cottura, verificandola dopo 25 minuti.
05.
Sgocciolate e mixate (con un mixer a immersione) con il burro e un po' di radice di curcuma fresca grattugiata. Allungate con panna montata e correggete di sale e pepe. Conservate al caldo.
Cottura dell'agnello
06.
Preriscaldate il forno a 160°C (termostato 5/6). Togliete la pellicola alimentare dai cannoni d'agnello, e deponeteli in una casseruola con un fondo d'olio d'oliva. Fateli rosolare uniformemente.
07.
Terminate la cottura infornando per 12 min. Togliete l'agnello e lasciatelo riposare su una piastra sormontata da una griglia e copritelo con un foglio d'alluminio.
Salsa d'agnello
08.
Degrassate la casseruola quindi deglassate con il vino bianco, al fine di recuperare il succo di cottura. Bagnate con il succo d'agnello e cuocete per 15 min.
09.
Scolate filtrando con un cinese e versate in una casseruola con le olive nere e un pizzico di miscela cinque spezie. Conservate questa salsa al caldo, mettendola a bagnomaria.
Scaglie di ravanello e rafano nero
10.
Lavate i ravanelli e il rafano, poi tagliateli a scaglie servendovi di un affettaverdure nel senso della lunghezza, compresi i gambi. Mettete a bagno in acqua con ghiaccio per preservarne la croccantezza.
Condimento al mango verde
11.
Sbucciate il mango verde e tagliatene la polpa a cubetti. Frantumate le olive taggiasche, sbucciate le cipolle verdi e l'erba cipollina. Mettete tutto in una ciotola. Preparate una vinaigrette mescolando l'olio alla curcuma di mandja, il succo del limone verde, l'aceto e la polvere di bois d'Inde (o pepe della Giamaica). Condite col fior di sale e il pepe appena macinato. Unite questa vinaigrette al primo preparato e mescolate delicatamente.
Dressage
12.
Prima di servire tagliate i cannoni d'agnello in fette di 3 o 4 cm circa. Servite 2 fette per piatto, accostando la mousseline di chayote, le scaglie e il gambo di ravanello. Aggiungete la salsa e il condimento al mango verde, serviti a parte di una coppetta, e prima di portare in tavola condite con qualche goccia di olio d'Argan.
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