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Le ricette dei nostri chef - Filetto di manzo alla Rossini, purè al tartufo nero

Per i più fini gourmet, vi proponiamo il filetto di manzo alla Rossini del ristorante Le Grill dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo, il cui sapore viene esaltato da un purè al tartufo nero.

Ingredienti per 4 persone 

  • 4 filetti di manzo di circa 150 gr per persona 
  • 4 scaloppine di foie gras 
  • 4 fette di pane in cassetta 
  • 300 gr di champignon de Paris 
  • 5 cl di porto ou madera 
  • 50 gr di tartufi in scatola 
  • 700 gr di patate da purè
  • 70 gr di burro 
  • 50 ml di crema liquida 
  • 50 ml di latte 
  • 1 pacchetto di patatine fritte
  • Sale, pepe 

Le tappe della ricetta: 

  • Sbucciate le patate e mettetele a cuocere in acqua bollente salata. Una volta cotte, passatele al pressa purè. In seguito aggiungete il latte e la crema calda e incorporate il burro tagliato a pezzetti. Aggiungete 20 gr di tartufo tritato e mettete da parte. 
  • Durante la cottura del purè, sbucciate e lavate gli champignon de Paris, tagliateli in quarti e fateli rinvenire in padella, aggiungete 20 gr di tartufo tritato, il porto e il succo di tartufo rimasto nella scatola. Lasciate ridurre e alla fine aggiungete una noce di burro.
  • Fate dorare le fette di pane a cassetta su una griglia o nel tostapane.
  • Cuocete il filetto di manzo in padella, fino a ottenere la cottura desiderata, e se ce n'è bisogno concludete la cottura in forno a 180° C. Lasciate riposare la carne su una griglia. Nel frattempo, cuocete le scaloppine, senza aggiungere nessuna materia grassa, il fegato è da considerarsi cotto quando è caldo internamente.
  • Riscaldate tutto quanto: il burro in forno, il purè e l'accompagnamento. 
  • Presentate il filetto di manzo, la fetta di pane, il foie gras cotto in padella, scaglie di tartufo o tartufo fresco grattugiato. Versate tutt'intorno il succo con i funghi e il tartufo. Adornate con quenelle di purè aggiungendo qualche patatina fritta.
Hôtel de Paris - Restaurant - Le Grill - Chef Exécutif - Franck Cerutti
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