Pubblicato il Ottobre 30, 2023Aggiornato il Marzo 11, 2024
Nel Principato enologia e arte del sommelier si sposano con competenza ed eccellenza. E il sommelier Noël Bajor si è affermato come un saggio tra i saggi. Dopo venticinque anni di collaborazione e scambi appassionati con Alain Ducasse al ristorante Luigi XV – Alain Ducasse all'Hôtel de Paris, inizia una nuova avventura al Café de Paris Monte-Carlo. Una vera svolta per la famosa istituzione monegasca che si è assicurata i servizi di quest'uomo per il quale è essenziale trasmettere il suo sapere in termini di ascolto, scelta e servizio. La sua carriera, conosciuta e riconosciuta da tutti, testimonia la professionalità, l'eleganza spirituale e la poesia contenuta nelle bottiglie, secondo la Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Incontro.
La storia di Noël di Bajor è, per usare le sue parole, "fuori dagli schemi". Un'infanzia trascorsa nella regione parigina, una famiglia senza legami, nemmeno lontani, con il settore alberghiero, la ristorazione o la viticoltura. Nulla all'inizio predestinava il giovane a fargli intraprendere la strada del sommelier. Ma la sua grande curiosità lo spinse sulla strada del vino. Appartiene alla prima generazione di sommelier provenienti da una scuola. La scuola alberghiera di Tain-l'Hermitage, nel cuore della valle del Rodano. "Là dove tutto ebbe inizio per me. Dove ho conosciuto la cultura del vino. Dove ho imparato ad amare tutto: i vitigni, la produzione, ma anche la storia e la geografia del vino. " Quando terminò la scuola nel 1984, Noël Bajor ne era certo: il lavoro della sua vita sarebbe stato il sommelier. E poiché all'epoca i grandi locali stellati erano gli unici con sommelier, fece immediatamente un salto nel vuoto. Al 15-17 quai de la Tournelle, a Parigi, in cima alla folgorante Tour d'Argent. "Sono entrato tramite la scuola di Tain-l’Hermitage. Oggi sarebbe impensabile! La Tour d'Argent voleva essere all'avanguardia nel campo della sommellerie reclutando sommelier con formazione scolastica. ".
Dopo aver rivelato questa passione è stato poi necessario alimentarla nel tempo e con un vero e proprio giro della Francia, alla scoperta delle sue regioni, delle sue terre e dei suoi viticoltori. A Chagny, in Borgogna, nella casa di Jacques Lameloise. A Eugénie-les-Bains, in Nuova Aquitania, da Michel Guérard. A Parigi di nuovo alla Tour d'Argent poi al Fouquet's. "Ho inaugurato anche il Trois Marches, il Palazzo del Trianon, a Versailles. " Noël Bajor ottiene il titolo di Capo sommelier. Aveva 25 anni.
Per Noël Bajor fu l'occasione per incontrare chi lavora la terra e i terreni, per carpire i segreti di viticoltori e sommelier. "L'opportunità per me di mettermi continuamente in discussione e di apprendere sempre di più." Quindi si ricorda del momento prezioso condiviso con Jean-François Coche-Dury a Meursault, sulla Côte-de-Beaune, quando era solo un "semplice" commis. Di fronte a lui, una delle figure più eminenti della viticoltura e del vino. "Aveva trovato il tempo per accogliere me e un amico, per farci conoscere il suo mondo. Senza dubbio ci aveva trovati piuttosto simpatici perché finì per aprire una bottiglia di Meursault 1976. Ci siamo seduti sui gradini e ci ha raccontato storie di vini e di vignaioli... Lo ricordo come se fosse ieri. Ho ancora il sapore del vino in bocca. È stato magico e molto commovente. Uno di quei momenti che contano e che dovremmo prenderci il tempo di scriverli da qualche parte per non dimenticarli."
Ricca di tutti questi incontri, la sua passione sarà per sempre impressa nel suo corpo e nel suo cuore; Noël Bajor arrivò a Monaco nel 1996 per entrare nella sua nuova dimora: il prestigioso ristorante Luigi XV – Alain Ducasse all'Hôtel de Paris "Ho toccato il Graal! " Vi rimase venticinque anni. Venticinque anni durante i quali, al fianco di Alain Ducasse, ha oltrepassato i limiti della sua arte, divertendosi a tramandare i precetti e i segreti della grande cucina e dilettandosi tra i clienti a comunicare, sempre con umiltà, i suoi saggi consigli e i suoi aneddoti da "enologo"..
A sua disposizione le preziose bottiglie di una delle cantine più belle del mondo. Un patrimonio vivo, una tradizione storica eccezionale che permette alla sua arte di fiorire. "Un sommelier non è un "cameriere che serve vino", spiega. Deve essere anche un ottimo commerciante di vini. La cantina è il cuore del sommelier. Ci vado tutti i giorni, anche per un instante. Ho bisogno di sentire i suoi odori, le sue onde, di toccare la materia. Di dare un'occhiata a queste bottiglie che riposano tranquille. Ne troverete alcune che erano lì prima di voi e che continueranno a restare lì anche quando voi non sarete più lì. E vi immergete nel rispetto che è loro dovuto. ".
Un rispetto per il prodotto che non abbandona mai il sommelier. Quando fa visita a un viticoltore inizia sempre con osservare il terreno, il lotto, i vitigni. "La serietà e la cura del viticoltore vi danno già informazioni importanti sulla qualità del suo vino. È un mestiere assolutamente sensoriale. " Questa presenza sul campo è per Noël Bajor la garanzia di una buona selezione. Una selezione per la quale privilegia il più possibile la filiera corta e i produttori locali. "Quando selezionate un determinato vino, dovete saper posizionarlo nella vostra cantina per poterlo vendere al momento giusto, nel posto giusto, alla persona giusta... " Un'intransigenza che deve riflettersi anche sulla carta dei vini: "Non sopporto una carta con un errore di ortografia o un'annata sbagliata. Bisogna sapere essere molto "puntigliosi" su queste cose. È un modo per ritrovare in sala tutta l'armonia, la pignoleria e la passione che avete dimostrato in precedenza. Sono condizioni sine qua non se volete dare un'anima al vostro ristorante. ".
Privilegio dell'esperienza, dopo venticinque anni al ristorante Luigi XV – Alain Ducasse all'Hôtel de Paris e sotto la guida di Alain Ducasse, Noël Bajor ha scelto oggi di intraprendere una nuova avventura: sviluppare l'arte del sommelier all'interno del Café de Paris Monte-Carlo, ma non solo... "Oltre a selezionare vini e viticoltori, la mia missione è formare e trasmettere tutto ciò che ho imparato. E questo tra persone di provenienza ed età molto diverse. " Propone quindi ai membri del suo team dei workshop dai quindici ai venti minuti che uniscono degustazione, presentazione del prodotto, apertura della bottiglia, consigli sul servizio. Quale modo migliore per spiegare la storia del vino, la sua fabbricazione e mantenere un legame più forte con una clientela internazionale sempre più aperta e informata sull'enologia. "Senza dubbio la nostra professione è cambiata, ma questo rende gli scambi molto più interessanti. È fondamentale saper ascoltare, comprendere, adattarsi. " Questo grand'uomo aggiunge in tutta semplicità: "Si deve pensare ai saluti di benvenuto e agli arrivederci. Cose semplici che a volte tendono a essere trascurate. Non siamo dispensatori di lezioni ma creatori di bei momenti. La nostra missione: scegliere il prodotto giusto secondo lo spirito e l'emozione ricercati dalle persone riunite attorno a un tavolo. " Il piacere semplice di rendere felici le persone.
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