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Begegnung mit Mélanie Serre

Das Restaurant Elsa mit 100 % Bio-Küche und Fisch aus Wildfang im Monte-Carlo Beach heißt seine neue Küchenchefin willkommen: Mélanie Serre. Nach der Eröffnung ihres eigenen Lokals in Paris versteht die junge Frau dieses neue Abenteuer als persönliche Herausforderung.

Begegnung mit einer leidenschaftlichen Köchin, die sich für die Aufwertung der Gastronomie und der lokalen Produkte sowie für den Genuss ihrer Gäste einsetzt.

Küchenchefin mit 36 Jahren – ein Traum?

Mélanie Serre : Ja. Als Kind hatte ich aber davon geträumt, Tierärztin zu werden, weshalb ich ein Abitur mit wissenschaftlichem Schwerpunkt ablegte. Letztlich entschied ich mich jedoch, einen anderen Weg einzuschlagen. Ich konnte an den Wochenenden in die Welt der Gastronomie eintauchen, da mein Onkel, der ein Catering betreibt, mich als Servicekraft für Veranstaltungen, insbesondere Hochzeiten, eingestellt hatte. Mir gefielen die Atmosphäre und die glücklichen Menschen ... Daher entschied ich mich für ein Management-Studium mit dem Schwerpunkt Hotellerie und Gastronomie. Während meiner Zeit an der Hotelfachschule Vatel in Lyon absolvierte ich ein Praktikum bei dem Caterer Potel et Chabot. Ich wollte in erster Linie die Welt der Küchen, die kulinarischen Begriffe und die Organisation kennenlernen und gar nicht unbedingt kochen lernen. Aber letztlich ...

Entscheidende Begegnungen während Ihrer Laufbahn?

Mélanie Serre : Der erste Küchenchef bei Potel et Chabot war es, der mich dazu inspirierte, diesen Beruf zu erlernen. Es folgten Joël Robuchon und Christophe Cussac. Erster vertraute mir im Atelier Étoile in Paris die Leitung an, zweiterer bildete mich vier Jahre lang in Monaco aus. In Megève war es schließlich Olivier Bardoux, der mir die ausgefeiltesten Kochtechniken zeigte. Sie alle begegneten mir mit Wohlwollen und sie alle vermittelten mir die Liebe zum Beruf.

"Ich wollte in erster Linie die Welt der Küchen, die kulinarischen Begriffe"
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Wie stellen Sie sich die Übernahme der Leitung des Elsa vor, einem Restaurant mit 100 % Bio-Küche und Fisch aus Wildfang?

Mélanie Serre : Das ist eine große Herausforderung für mich. Zum einen spricht mich der Begriff „Bio“ an, zum anderen hat er mich dazu gebracht, mich intensiv mit dem Thema auseinanderzusetzen. In Paris ist es viel schwieriger, eine Bio-Küche anzubieten. Daher erachte ich diese neue Aufgabe als eine echte Chance für mich. Und vor allem werde ich die Gelegenheit zu neuen Begegnungen haben. Ich möchte wirklich wissen, welchen Ansatz die Erzeuger verfolgen, warum sie sich für „Bio“ entschieden haben und wie das funktioniert.

Freuen Sie sich darauf, diese Erzeuger kennenzulernen?

Mélanie Serre : Ich brauche sie. Ich funktioniere auf der Grundlage von menschlichen Beziehungen und Gefühl. Ein guter Austausch mit den Erzeugern ist von entscheidender Bedeutung. Die Art und Weise, wie sie arbeiten, wie sie die Dinge sehen, ob sie ihr Land oder ihre Tiere lieben, ist ganz wesentlich. Mit ihrer Authentizität geben sie uns die Möglichkeit, genau diese bestmöglich in unsere Küche einfließen zu lassen und an unsere Gäste weiterzugeben

Die Liebe für die Zutaten

Das Monte-Carlo Beach hat die Besonderheit, über einen Bio-Gemüsegarten zu verfügen. Wie inspiriert Sie das?

Mélanie Serre : Ich möchte ihn mir erschließen, die ausgezeichneten Produkte in ihrem rohen Zustand probieren und mich dort herumtreiben, um mir Anregungen zu holen. Außerdem bietet er die Möglichkeit, die Jahreszeiten besser kennenzulernen!

Wie würden Sie Ihren Stil definieren?

Mélanie Serre : Eine Mischung aus Gaumenfreude und Eleganz. Alles ist sehr ausgefeilt, in der Küche und auf dem Teller, mit viel Technik und viel Großzügigkeit. Ich würze stark, damit die Gerichte einen Charakter erhalten und jede Zutat einen klaren Geschmack aufweist. Deshalb arbeite ich gerne nur mit einer oder zwei Zutaten und variiere diese.

 

"Alles ist sehr ausgefeilt, in der Küche und auf dem Teller"
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Entspricht die mediterrane Küche einer von Ihnen bevorzugten Region?

Mélanie Serre : Da ich vier Jahre lang in Monaco gekocht habe, verbinde ich mit den mediterranen Gerichten ausgezeichnete Erinnerungen. Ich mag die mit ihr verbundenen Produkte. Sie sind ebenso nahrhaft wie sonnenverwöhnt und lassen an Urlaub denken. Pissaladière, Oktopus, gegrilltes Gemüse: Das sind Gerichte, die einem das Gefühl geben, auf Reisen zu sein. Außerdem ist die südländische Küche stets darum bestrebt, alles vor allen anderen zu haben. Wir alle sind in Eile, sobald die Erbsen, der Trüffel, der Spargel oder die Jakobsmuscheln ankommen. Hier kann man sich dank des Klimas glücklich schätzen.

Wie wird die Speisekarte des Elsa aussehen?

Mélanie Serre : Zunächst stehen Meeresfrüchte im Mittelpunkt. Die Welt der Suppen und Soßen, die gut reduziert sind und auf Fisch basieren, inspiriert mich. Genauso wie die Pflanzen natürlich, wobei jedes Gemüse auf verschiedene Arten verarbeitet werden kann – roh oder gekocht, geräuchert oder gegrillt. Ich habe gerade ein Rezept für eine Vorspeise getestet, das einzig auf Karotten basiert. Gesalzen, gezuckert, gekocht, roh, kandiert, unter Verwendung von Kraut oder Schale. Die Kombination von Fisch und Pflanzen wird ebenfalls Teil meiner Arbeit sein. Mein Ziel ist es, den Gästen Freude zu bereiten und nicht zu vergessen, dass sie vor allem eine unbeschwerte Zeit am Meer verbringen möchten, und dass sie im Restaurant Elsa die Geschichte und Herkunft der Produkte entdecken werden.

Ein kulinarisches Erlebnis, das ihnen in Erinnerung geblieben ist?

M.S. : Das erste Gourmetrestaurant, das ich mir gegönnt habe: Ich war 20 Jahre alt und ging mit meinem damaligen Freund anlässlich unserer Geburtstage ins Relais Bernard Loiseau in Saulieu. Wir haben es uns gut gehen lassen und ich erinnere mich daran, als wäre es gestern gewesen. Ein Traum.

Der wichtigste Sinn für Sie?

M.S. : Der Geschmack. Es muss gewürzt, heiß und gut sein. Heutzutage kann man in Restaurants speisen, wo man im Dunkeln isst, wo man mit den Fingern isst, wo man den Hörsinn mit Musik oder absoluter Stille anregt ... Aber den Geschmack kann man nicht ändern, egal wie die Erfahrung der anderen Sinne ausfällt. Der Geschmack, die Hitze, das Produkt, die perfekte Zubereitung: Das ist das Wichtigste. Wer hat nicht schon einmal an einem Tisch gegessen, der nicht viel hergibt, aber auf dem himmlische Speisen serviert werden, sodass man wiederkommen möchte?

Ihr Lieblingsort in Monaco?

M.S. : Ich mache einen Schritt zur Seite, aber ich glaube, es ist der Felsen Tête de Chien in La Turbie. Wenn man ihn besteigt, befindet man sich auf einer Felswand und hat einen unglaublichen Blick auf das gesamte Fürstentum.

Ein Lokal, das Sie begeistert?

M.S. : Le Louis XV - Alain Ducasse à l‘Hôtel de Paris, wo ich bereits zu Abend essen konnte. Ich habe es geliebt. Aber auch das Casino de Monte Carlo. Allerdings verließ ich die Stadt 2015 und werde nun also die vielen Neuheiten entdecken können, die seitdem eröffnet wurden!

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