Oeuf Bio au manioc truffé et jus de maracudja de Marcel Ravin Chef étoilé Blue Bay Monaco
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Oeuf de poule bio au manioc truffé et jus de maracudja de Marcel Ravin

« Paris, New-York, Tokyo, Beyrouth, Pékin, Melbourne… Ce plat a fait le tour du monde. Je le présente à chacun de mes voyages : son succès est international ! » Tels sont les mots de Marcel Ravin lorsqu'il évoque sa fameuse recette de l'Oeuf Bio au manioc truffé et jus de maracudja… Une recette exclusive qui vous mettra du baume au cœur cet hiver ! 

Ingrédients

Œuf de poule bio mollet 

4 œufs
Onctuosité de manioc
500g manioc
1L lait
1L eau
1 feuille de bois d’inde
100g Crème fraiche
PM huile de truffe
3 cuill à soupe crème fouettée
PM Sel poivre

Emulsion de maracudja

200g échalotes
1 cuill à soupe de miel
1 pincée de macis
2 pcs badiane
2 capsules cardamome verte
5cl vinaigre blanc
25cl vin blanc
500g pulpe de passion
500g lait entier
300g crème liquide
125g beurre
15cl vinaigre de Xérès
PM pistil de safran

Mouillettes truffées

200g beurre
100g huile de truffe noire
PM sel poivre
50g lamelle de truffe noire
2 tranches pain de mie toasté

Préparation

Cuire les œufs tempérés au thermoplongeur à 62°C pendant 1h30 puis les retirer de leur eau pendant 30 minutes avant de les faire refroidir dans de la glace.

Eplucher et cuire le manioc dans le lait, l’eau, le sel et une feuille de bois d’Inde.
Recouvrir d’un papier sulfurisé.
Après cuisson, égoutter puis mixer à chaud le tout avec de la crème fraiche.
Passer au chinois étamine.
Réchauffer avec un filet d’huile de truffe, sel, poivre et alléger à la crème fouettée.

Emincer l’échalote et faire suer au beurre ave les épices et le miel. Déglacer avec le vinaigre puis mouiller au vin blanc. Laisser réduire puis ajouter la pulpe de passion et faire réduire de moitié. Rajouter la crème, le lait, les pistils de safran et porter à ébullition. Monter au beurre, filtrer et émulsionner.

Faire toaster le pain à la salamandre puis réaliser le mélange beurre, sel, poivre et huile de truffe. Etaler une fine couche de l’appareil de chaque côté du pain et recouvrir de lamelles de truffes taillées au préalable. Tailler des bandes dans les tranches de pain de mie, les compresser sous un poids puis couper des mouillettes.

Dresser dans un contenant creux l’onctuosité de manioc, casser l’œuf au centre, ajouter l’émulsion maracudja, enfin déposer les lamelles de truffes et les mouillettes truffées.

 

3 questions à Marcel Ravin

Le point de départ de cette recette ?

Provoquer le trouble. Susciter l’audace du voyage. En raison de son amidon, le manioc est complexe à travailler en mousseline. Lorsque j’ai décidé de l’associer à la technicité d’une cuisson de l’œuf à basse température, le plat s’est révélé comme un véritable « umami », saveur imperceptible qui rend le goût si mystérieux en japonais. Quant au fruit de la passion, son acidité fait exploser les arômes si complexes de la truffe.

L’ingrédient fétiche ?

Le maracudja qui crée la collusion du plat. J’ai toujours aimé ce fruit qui révèle une multitude d’émotions gustatives : acidité, douceur, croquant de ses graines…

Le cadre idéal pour le déguster ?

Au restaurant Blue Bay, où il a été conçu ! Accompagné d’êtres qui vous sont chers, tout au long de l’année car ce type de truffe varie en fonction de la saison pour garantir une totale fraîcheur… A déguster avec un Pouilly Fumé Eurythmie 2014 du Domaine Jonathan Pabiot. Le plaisir est total !

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