Oeuf de poule bio au manioc truffé et jus de maracudja de Marcel Ravin

Préparation

Cuire les œufs tempérés au thermoplongeur à 62°C pendant 1h30 puis les retirer de leur eau pendant 30 minutes avant de les faire refroidir dans de la glace.

Eplucher et cuire le manioc dans le lait, l’eau, le sel et une feuille de bois d’Inde.
Recouvrir d’un papier sulfurisé.
Après cuisson, égoutter puis mixer à chaud le tout avec de la crème fraiche.
Passer au chinois étamine.
Réchauffer avec un filet d’huile de truffe, sel, poivre et alléger à la crème fouettée.

Emincer l’échalote et faire suer au beurre ave les épices et le miel. Déglacer avec le vinaigre puis mouiller au vin blanc. Laisser réduire puis ajouter la pulpe de passion et faire réduire de moitié. Rajouter la crème, le lait, les pistils de safran et porter à ébullition. Monter au beurre, filtrer et émulsionner.

Faire toaster le pain à la salamandre puis réaliser le mélange beurre, sel, poivre et huile de truffe. Etaler une fine couche de l’appareil de chaque côté du pain et recouvrir de lamelles de truffes taillées au préalable. Tailler des bandes dans les tranches de pain de mie, les compresser sous un poids puis couper des mouillettes.

Dresser dans un contenant creux l’onctuosité de manioc, casser l’œuf au centre, ajouter l’émulsion maracudja, enfin déposer les lamelles de truffes et les mouillettes truffées.