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Recette de nos chefs - Filet de bœuf façon Rossini, Purée à la truffe noire

Pour les fins gourmets, découvrez le filet de bœuf façon Rossini du restaurant Le Grill de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo dont toute la saveur se révèle accompagné par une purée à la truffe noire :

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 4 filets de bœuf d’environ 150gr par personne 
  • 4 escalopes de foie gras 
  • 4 tranches de pain de mie 
  • 300 gr de champignons de Paris 
  • 5 cl de porto ou madère 
  • 50 gr de truffe en boite 
  • 700 gr de pdt à purée 
  • 70 gr beurre 
  • 50 ml de crème liquide 
  • 50 ml lait 
  • 1 paquet de chips 
  • Sel, poivre 

Les étapes de la recette : 

  • Eplucher et mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les passer au presse purée. Ajouter ensuite le lait et la crème chaude et incorporer le beurre en morceaux. Ajouter 20 gr de truffe hachée et réserver. 
  • Pendant la cuisson de la purée, éplucher et laver les champignons de Paris, les couper en quartiers, les faire revenir à la poêle, ajouter 20 gr de truffe hachée, le porto et le jus de truffe de la boite. Faire réduire et à la fin ajouter une noix de beurre. 
  • Faire dorer les tranches de pain de mie à la salamandre ou au toasteur. 
  • Cuire le filet de bœuf à la poêle à la cuisson souhaitée, finir dans un four à 180°c s’il le faut. Laisser reposer la viande sur une grille. Pendant ce temps, cuire les escalopes à la poêle sans aucune matière grasse, le foie est cuit quand c’est chaud à l’intérieur. 
  • Bien tout réchauffer : le bœuf au four, la purée et la garniture. 
  • Dresser le filet de bœuf, la tranche de pain, le foie gras poêlé, lamelles de truffe ou râpée de truffe fraiche. Verser autour le jus avec les champignons et la truffe. Dresser des quenelles de purée en ajoutant des chips de pomme de terre. 
Hôtel de Paris - Restaurant - Le Grill - Chef Exécutif - Franck Cerutti
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