Arts de la table au restaurant Ômer à Monaco
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Sensuels arts de la table au restaurant ÔMER

Dernier-né des restaurants Alain Ducasse en Principauté, ÔMER est une invitation au voyage sur les rives de la mer Méditerranée. Turquie, Grèce, Liban, Tunisie… toutes les saveurs s'invitent dans l'assiette. Et l'assiette, justement, c'est toute une histoire ! Dans ce restaurant en rez-de-jardin de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo, les codes des arts de la table sont complètement bouleversés pour une expérience inédite. Rencontre avec Pierre Tachon et Olivier Guénot, respectivement directeur artistique et responsable des arts de la table de la maison Ducasse Paris. 

Pierre Tachon, vous avez participé à la réflexion du nom même du restaurant monégasque. Comment vous est venue l'idée de ce nom, ÔMER ? 

Pierre Tachon : L'idée d'ÔMER est de célébrer toutes les cuisines de la Méditerranée, qui est le terroir mental de monsieur Ducasse. Il avait envie d'ouvrir le spectre et d'aller chercher la cuisine d'Israël, d'Afrique du Nord, de Grèce… Cette célébration de la mer, "Ô mer", est devenue ÔMER, avec évidemment la référence à Homère.  

 

Quelles ont été vos sources d'inspiration pour la création des éléments graphiques ? 

Pierre Tachon : Nous voulions quelque chose de pur et net, donc nous nous sommes tournés vers les fresques anciennes, qu'elles soient égyptiennes ou étrusques. Le message devait être parfaitement clair et simple.

"L'idée d'ÔMER est de célébrer toutes les cuisines de la Méditerranée."
Rencontre avec Patrick Laine

Comment avez-vous amorcé vos recherches en ce qui concerne les arts de la table ? 

Pierre Tachon : Chez Monsieur Ducasse, nous sommes dans un univers de narration : il s'agit de raconter une histoire, et cette histoire doit faire partie de l'expérience. Comme le concept du restaurant porte sur la découverte des cuisines de la Méditerranée, l'idée par rapport aux arts de la table était d'ouvrir un maximum et casser les codes, transgresser nos règles. Venir perturber la lisibilité du plat pour en renvoyer quelque chose d'extrêmement vivant.  

Olivier Guénot : L'idée était de perturber, mais je voulais garder un côté très "mamma". J'avais envie de transmettre cette vie de famille, au restaurant ÔMER, comme si vous étiez dans une maison chic. À la maison, il n'y a pas un plat qui est pareil, rien n'est policé, tout est différent. C'est cette différence qu'il a fallu cultiver pour faire en sorte que tout s'imbrique de façon intelligente. Les tables des pays du bassin méditerranéen sont pleines de couleurs différentes, de fraîcheur, d'aspérités. Cela laisse libre cours aux sens, le visuel comme le toucher. J'ai fait appel à plusieurs artisans du pourtour méditerranéen. Quand j'ai vu les assiettes de l'Israélien Gur Inbar, j'y ai immédiatement vu un plat de tomates, une salade de pois chiches ou de poulpe… Alain Ducasse a tout de suite adhéré : c'est frais, percutant, novateur, la matière est vivante, c'est à la fois rugueux et soyeux. J'ai commandé à Gur entre 120 et 180 pièces de 18 modèles différents. Il était estomaqué !  

OMER Restaurant, Hôtel de Paris Monte-Carlo

3 questions à Gur Inbar, artisan céramiste 

 

Les assiettes que vous avez façonnées accompagnent des plats méditerranéens. La mer Méditerranée est-elle pour vous une source d'inspiration ?  

Gur Inbar : Israël est un petit pays étroit et la mer Méditerranée, ligne de frontière naturelle, est très présente dans nos vies. Je n'ai pas grandi littéralement en bord de mer et je n'utilise pas beaucoup de motifs graphiques locaux dans ma conception, mais j'ai l'impression que ce qui est le plus « méditerranéen » dans mon travail est la chaleur et la vivacité. Je suis très inspiré par les métiers traditionnels locaux tels que la production textile primitive et la vannerie et je pense que d'une certaine manière, vivre près de la mer nous permet de les garder en mémoire, même lorsqu'ils n'existent plus dans notre vie quotidienne. J'essaie de combiner la façon dont je les perçois avec mon langage esthétique personnel. 

Arts de la table au restaurant Ômer à Monaco

Parlez-nous des matières et couleurs que vous avez utilisées pour la collection du restaurant ÔMER… 

Gur Inbar : Je travaille la porcelaine en raison de ses nombreuses qualités. J'aime sa densité, sa translucidité et surtout sa façon de réagir à la couleur. Elle est naturellement très blanche et permet à chaque couleur d'apparaître sous sa forme la plus pure. J'ajoute juste un soupçon de pigment rouge à une grande quantité de porcelaine blanche, ce qui la rend complètement rose. Je façonne les assiettes les unes après les autres sur le tour de potier, je les laisse sécher et je les fais cuire en une fois. Je travaille ensuite avec des pinceaux fins et dessine les motifs souhaités, puis je les fais cuire de nouveau à une température plus élevée. J'utilise des couleurs et des matériaux qui sont parfaitement adaptés à la cuisson et à un usage alimentaire. 

 

L'adage dit "Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse". Vous qui travaillez sur le "flacon", justement, pensez-vous que les arts de la table peuvent participer d'une expérience gastronomique ? 

Gur Inbar : En tant que grand amateur de gastronomie, j'ai tendance à croire que chaque partie de l'expérience culinaire a un sens. La vaisselle est constituée d'une série d'objets sur lesquels la nourriture est servie. Ces objets se comportent d'une certaine manière lorsqu'ils contiennent de la nourriture et d'une manière différente lorsqu'ils sont vides, ou contiennent des restes de nourriture. Si une collection de plats est bien pensée, c'est un apport inestimable pour mettre en valeur la nourriture. Et des plats bien pensés ne méritent d'être servis que dans des assiettes particulières qui les mettront le mieux en valeur.  

Saturday Champagne Brunch OMER

Êtes-vous intervenu dans l'association entre les assiettes et les plats ? 

Olivier Guénot : Imposer un contenant aux chefs, c'est les enfermer dans une boîte, ce n'est pas comme cela que je préfère travailler. Je peux proposer, suggérer, mais pas davantage. Tous mes contenants peuvent s'adapter à de nombreux plats différents, hormis bien sûr des contenants très particuliers comme le petit support en argent que nous avons créé pour tenir le poulpe en entier.  

 

Que peut-on souhaiter ou dire à ceux qui attendent patiemment que la vie reprenne son cours ? 

Olivier Guénot : Nous allons tous nous remettre en question, vivre autrement, réfléchir différemment. Je pense que c'est un électrochoc, que nous allons retourner à de vraies valeurs, et nous sommes encore loin d'en imaginer les répercussions. C'est un cheminement terrible, mais chacun se relèvera ! 

Pierre Tachon : Je leur souhaite de célébrer la vie comme jamais. On se rend compte à quel point la vie est précieuse. Il faut un événement comme celui-ci pour en prendre pleinement la mesure. La vie est belle, il faut en profiter ! 

 

Un conseil pour s'occuper chez soi ? 

Pierre Tachon : Prendre le temps de lire, et en profiter pour créer du lien avec sa famille. je pense que ce sera le bénéfice de tout ce qui est en train d'arriver. 

Olivier Guénot : On fait ce qui est au fond de notre ADN : on cuisine. De la cuisine du placard, des choses auxquelles on n'avait pas pensées ou pas faites depuis longtemps

OMER Restaurant, Hôtel de Paris Monte-Carlo
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