Yannick Alléno Hôtel Hermitage Monte-Carlo Monaco
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Rencontre avec Yannick Alléno, un Chef triplement étoilé à l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo

Tradition, excellence, modernité. Trois mots qui incarnent à merveille Yannick Alléno et Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Quoi de plus logique alors que de confier les cuisines de la grande table de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, à ce chef triplement étoilé connu dans le monde entier ? Pour l’occasion, le célèbre restaurant change de nom et devient Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Rencontre autour de l’amour des belles et bonnes choses…

Connaissiez-vous Monaco avant d'accepter l'invitation du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer ? 

Yannick Alléno: J'ai eu l'occasion de me rendre plusieurs fois à Monaco mais un événement reste gravé dans ma mémoire : le 81e anniversaire de Paul Bocuse en 2007, organisé à Monaco. J'étais présent au milieu de très grands chefs, j'étais alors chef au Meurice à Paris et monsieur Bocuse lui-même m'a annoncé l'obtention de mes trois étoiles au Guide Michelin. Je me souviens de ma surprise et de la fierté de rentrer, aussi jeune, dans le cercle fermé des 3 étoiles. Avec une pensée toute particulière pour ma famille, mes parents et mes fils. Une très grande et belle émotion !

Pourquoi avoir dit oui à cette destination ?  

Y.A: Monaco est une destination avec une véritable vie culinaire, une cité variée et plurielle, c’est un spot extraordinairement réjouissant où l’excellence est de mise.  

Le lieu monégasque le plus inspirant pour vous ?

Y.A: La terrasse de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, la vue de cette vie « yachtique » est très poétique et inspirante. C'est un spectacle en mouvement. Rien n'est figé, c'est fascinant. 

Yannick Alléno Hôtel Hermitage Monte-Carlo Monaco

Avec vos trois étoiles et vos deux décennies d'expérience, ressentez-vous toujours le même plaisir en vous installant dans un nouveau lieu ? 

Y.A: Les moments de vie sont des histoires de rencontres. Ici, ma rencontre et mes échanges avec Jean-Luc Biamonti et Louis Starck ont contribué à accepter ce nouveau challenge. Des hommes passionnés, profondément humains, en phase avec mes valeurs et ma vision. C'est un réel plaisir pour moi de m'installer aujourd'hui à Monaco.

Les premiers gestes que vous faites en arrivant dans un nouveau lieu ?   

Y.A: Il faut d'abord respecter le lieu, son passé, son héritage et le comprendre. Il faut aussi rencontrer les équipes - ce sont de grands professionnels et de vrais talents culinaires -, les écouter, échanger pour pouvoir avancer tous ensemble dans un dynamisme commun.

Quelle est votre ambition pour le Vistamar, devenu Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage ?  

Y.A: Je souhaite en faire un lieu vibrant et vivant. Une maison ouverte tous les jours, 7j/7 pour que les Monégasques, les Français et les touristes puissent prendre du plaisir à venir et à revenir. La terrasse va contribuer à cette notion de convivialité. Un lieu de plaisirs simples et de gastronomie. 

C’est la partition gastronomique que vous allez jouer ici ?  

Y.A: Oui. Le meilleur du simple. Nous aurons la chance d’avoir à notre disposition un potager. On va se nourrir des meilleurs produits qui nous entourent. Nous souhaitons une cuisine en toute légèreté et fraîcheur. 

Yannick Alléno Hôtel Hermitage Monte-Carlo Monaco
Hôtel Hermitage - Restaurant le Vistamar

C'est votre première installation en Méditerranée. Quels produits avez-vous envie de travailler ?  

Y.A: La Méditerranée foisonne de couleurs et de jardins. Nous travaillerons des produits locaux pour une cuisine respectueuse et savoureuse avec l'ambition d'obtenir une étoile verte Michelin. J’ai en tête les tomates issues du jardin de l'Hôtel Hermitage…  

Mêler votre signature à l'héritage de vos prédécesseurs, tel est le challenge ?  

Y.A: C'est un lieu qui a en effet un fort héritage et je suis très fier de pérenniser le rayonnement et la renommée de cet établissement en y apportant une nouvelle vision, celle de Pavyllon.  

Pavyllon, votre marque. Que représente-t-elle pour vous ?  

Y.A: Pavyllon est un lieu moderne et confortable avec une ambiance. C’est de la gastronomie sans cravate. Cela correspond d’ailleurs à ce que je suis, étant moi-même né derrière un comptoir. Mes parents tenaient des bistrots. Le comptoir, c’est quelque chose d’extraordinaire. Je crée de la gastronomie de comptoir. Je donne des assiettes à mes clients, on a une conversation, on partage un verre de vin… C’est un restaurant, c’est la vie. 

Justement, côté vins…  

Y.A: Je suis un grand amateur de vins. Monte-Carlo Société des Bains de Mer possède l'une des plus belles caves au monde. Je l’ai visitée ! Nous allons construire ensemble avec le chef de cave Gennaro Iorio une carte pour les amateurs. Quelque chose qui soit à la hauteur des attentes de la clientèle.  

Le plus beau des menus pour vous ? 

Y.A: Celui qui procure des émotions par la proposition culinaire, la construction de l'assiette et le liant. Vous n'êtes pas sans savoir que pour moi la sauce joue un rôle essentiel. « La sauce est le verbe de l'assiette. » 

Un souvenir gourmand ?

Y.A: Un verre de vin partagé avec Paul Bocuse et Alain Ducasse accompagné de barbajuans au sein de la cave du Groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer.

Le sens le plus important ? 

Y.A: Le goût. C'est le sens qui imprime le mieux la mémoire. Aspect, odeur, saveur, arômes sont renforcés par les émotions et le plaisir procurés par la dégustation du plat, d'une sauce... c'est notre Madeleine de Proust !  

Le spot préféré en Principauté ? 

Y.A: Le Musée océanographique, un lieu incroyable. Le souverain défend depuis de nombreuses années l’équilibre précaire des océans. Se rendre au musée, c’est se rappeler la beauté de la nature et son équilibre. Que chaque individu a un rôle à jouer et une part de responsabilité dans sa préservation. 

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