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Entremet al cocco e all'ananas di Marcel Ravin

Marcel Ravin, Chef del Blue Bay, il ristorante del Monte-Carlo Bay Hotel and Resort, condivide la sua ricetta di dolce al cocco-ananas, che come un raggio di sole, vi trasporta in un viaggio fatto di sapori dolci e profumati. 

 

# 1 - Genovese

Ingredienti: 4 uova, 125 gr di zucchero, 125 gr di farina, 20 gr di burro.

Preparazione: Fate riscaldare le uova con lo zucchero in una casseruola, a 35° C. Versate il preparato nella vaschetta di uno sbattitore con il frullino. Montate finché non si raffredda e fino all'ottenimento di una consistenza «nastriforme». Mescolate delicatamente con la farina e il burro fuso. Stendete in una teglia ricoperto da carta da forno e cuocete a 180° C da 7 a 8 minuti. Poi mettete da parte.

# 2 - Crema all'ananas

Ingredienti: 100 gr di polpa di ananas, 30 gr di tuorli d'uovo, 34 gr d'uova, 25 gr di zucchero, 34 gr di burro, ½ foglio di gelatina, ¼ di limone verde.

Preparazione: Immergete la gelatina nell'acqua fredda, poi strizzatela. Aggiungete gli ingredienti, eccetto il burro, in un recipiente contenente la gelatina rammollita. Sempre mescolando, fate appena sobbollire, sino a ottenere una struttura gelificata. Una volta che la miscela si è raffreddata a circa 35°/40° C, incorporate il burro ed emulsionate con il mixer. Versate o circondate con un cerchio immediatamente dopo, e congelate.

# 3 - Gelatina all'ananas

Ingredienti: 30 gr di polpa di ananas, 100 gr di sciroppo, ½ limone verde, 4 fogli di gelatina.

Preparazione: Riscaldate lo sciroppo e aggiungete i fogli di gelatina precedente rammolliti. Non appena la miscela si è raffreddata, aggiungete il purè di ananas.

# 4 - Mousse al cocco

Ingredienti: 125 gr di panna, 1/4 di baccello di vaniglia, 175 gr di purè di cocco, 60 gr di albumi d'uovo, 50 gr di zucchero, 2 fogli di gelatina, 14 gr di Malibù.

Preparazione: Cominciate la cottura dello zucchero aggiungendo l'acqua. Versate lo zucchero cotto a 121° C sugli albumi già montati con lo sbattitore. Lasciate raffreddare. Montate la panna. Fate riscaldare il purè al cocco e aggiungete la gelatina rammollita. Incorporate la meringa nel purè di cocco e concludete mescolando delicatamente con la panna.

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# 5 - Sciroppo

Ingredienti: 150 gr d'acqua, 75 gr di zucchero, rum qb

Preparazione: Fate riscaldare gli ingredienti finché non hanno la consistenza di uno sciroppo.

# 6 - Assemblaggio

Preparazione: Tagliate a pezzi la genovese e imbevetela con lo sciroppo al rum. Posate la genovese sul fondo di una teglia circolare di 14 cm ricoperta con carta da forno. Ricoprite di crema all'ananas e poi colate un po' di mousse di cocco sulla circonferenza della genovese.

Livellate e mettete in congelatore. Una volta congelato, sformate l'entremet quindi glassatelo con la gelatina di ananas. 

Decorate a piacimento. 

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