Rencontre avec Patrick Laine
Savouring tastes
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Incontro con Patrick Laine: una piccola lezione di golosità

Primo chef di ÔMER, il secondo ristorante di Alain Ducasse a Monaco, Patrick Laine svela alcuni segreti di questo nuovo ambiente, che riunisce, in un solo stabilimento, tutte le cucine e i sapori del Mediterraneo… 

Lei si definisce come una persona discreta, propensa all'osservazione. Ma qual è la sua filosofia in cucina ?

Patrick Laine : In cucina, tutto comincia dai prodotti. È primordiale scegliere sempre la miglior qualità possibile. In seguito è tutta una faccenda di precisione e di rigore, il tutto in un'atmosfera piacevole.

 

Il sul primo ricordo gastronomico ?

P.L : Un pasto da Georges Blanc, a Vonnas. Avevo solo vent'anni, e la storia di quel villaggio, tutt'intorno a quella famiglia emblematica, mi aveva molto colpito.

 

Dopo essersi fatto le ossa con Marc Veyrat, lei raggiunto Alain Ducasse 20 anni or sono. Che cos'ha imparato al suo fianco ?

P.L : In questi 20 anni, ciò che mi ha toccato particolarmente è stata la sua fiducia in me. Mi ha trasmesso il suo amore per i prodotti del luogo e l'arte di sublimarli nella più grande semplicità. Alain Ducasse è un infaticabile curioso. E tale curiosità è contagiosa ! Ce la trasmette imponendoci di non fermarci mai a ciò che conosciamo già.

Rencontre avec Patrick Laine

Qual è il suo primo ricordo di Monaco ?

P.L : I miei primi passi all’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Ero stato accolto dallo chef Franck Cerutti, con cui continua ancora a lavorare da ormai una ventina d'anni.

 

Tra semplicità, sapori e gastronomia, ÔMER offre a Monaco un incredibile partizione golosa…

P.L : La cucina mediterranea è sempre stata una cucina frugale, quella di modesti contadini e pescatori. Era necessario introdurre la nostra cultura e il nostro savoir-faire, prendendo soprattutto a cuore le origini del piatto, con rispetto. Nel corso dell'elaborazione della carta, abbiamo identificato le verdure, i cereali, la frutta secca e qualche formaggio che ne costituiscono la base essenziale. In definitiva, la nostra carta è fondamentalmente vegetale !

 

La sala del ristorante, disegnata da Pierre-Yves Rochon, richiama alla mente un'imbarcazione. Se ÔMER fosse un battello…

P.L : Sarebbe probabilmente La Calypso, il batiscafo del comandante Cousteau. Quell'imbarcazione ha percorso tutti i mari e gli oceani, alla scoperta dei fondali marini. Devo dire che amo molto il personaggio emblematico di Cousteau, che ci ha regalato così tanto grazie alle sue ricerche in mare aperto.

Rencontre avec Patrick Laine

Qualche ingrediente per farci venire l'acquolina in bocca ?

P.L : ÔMER rappresenta un'autentica crociera tutt'intorno al Mediterraneo, in particolare vicino alle sue rive orientali: dolma turchi, falafel libanesi, sardine marinate alla greca… A livello dei sapori e degli aromi, utilizziamo l'aglio, il peperoncino, il pepe e la paprica, per enfatizzare le preparazioni vegetali a base di carciofi, finocchio, sedano, porri o melanzane. Mi piace molto giocare con le erbe aromatiche e le spezie. Sulla nostra carta il posto d'onore spetta alle mezze, da piluccare insieme, per un'ulteriore convivialità. Ispirati dallo stesso spirito proponiamo anche gli spiedini, sistemati su dei sostegni in mezzo al tavolo… 

 

I prodotti su cui preferisce lavorare ?

P.L : La pesca è un'attività che mi permette ritrovare me stesso. Amo cucinare il polpo e il calamaro. Un altro prodotto per cui nutro un particolare affetto è il carciofo.

Rencontre avec Patrick Laine
Rencontre avec Patrick Laine

 

Il piatto della casa preferito di Patrick Laine

 

Senza esitare, le mezze... Tradizione levantina per eccellenza, questa selezione di antipasti rappresenta senza dubbio lo spirito di ÔMER. Uno spirito di condivisione e di generosità. Inoltre, la moltitudine di specialità di questo genere di cucina mi permette di variare spesso e di far evolvere la nostra carta a seconda delle voglie e delle stagioni.

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