Aggiornato il Settembre 09, 2025
Alain Ducasse ha nominato Giovanni Pitton responsabile del servizio presso il suo iconico ristorante a 3 stelle. Dopo aver iniziato la sua carriera in Riviera e aver trascorso cinque anni nel Sud-Est asiatico, il trentunenne franco-italiano è tornato a Monaco nel luglio 2025 e intende mettere a frutto tutta la sua esperienza per offrire un servizio attento e attento, che metta in risalto la creatività e la competenza dello Chef Emmanuel Pilon.
Tornando a Monaco, non riscopre i suoi primi amori?
Giovanni Pitton: In realtà ho iniziato la mia carriera a 20 anni al Negresco di Nizza, al Chantecler, al fianco di Olivier Novelli, Meilleur Ouvrier de France (Miglior Artigiano di Francia) nell'arte del servizio. È così che è nata la mia passione. Ho lavorato in diversi ristoranti gourmet e, otto anni fa, sono arrivato al Louis XV - Alain Ducasse all'Hôtel de Paris, dove ho continuato a imparare il mestiere al fianco di Michel Lang e Claire Sonnet, di cui sono recentemente succeduto. Prima di questo incarico di responsabile di sala, ha trascorso cinque anni nel Sud-est asiatico.
Ha dovuto andarsene per tornare migliore?
Giovanni Pitton: Ho sempre avuto una passione per i viaggi. Interagire con clienti provenienti da tutto il mondo è, in un certo senso, già un viaggio. Quando si è presentata l'opportunità di diventare responsabile del ristorante a Singapore per la riapertura del leggendario Raffles Hotel, appena completamente ristrutturato, non ho esitato a fare le valigie. Alain Ducasse aveva lì un ristorante molto grande. Non si può rifiutare un'opportunità!
Due anni dopo, il suo viaggio è proseguito in Thailandia.
Giovanni Pitton: Sì... Era il quinto anniversario del Blue* Alain Ducasse, e lo Chef mi suggerì l'idea di continuare l'avventura a Bangkok. Il Gruppo Alain Ducasse mi offrì un posto come direttore generale. È così che sono rimasto in Thailandia per tre anni.
Aveva nostalgia di casa?
Giovanni Pitton: Assolutamente no! Il mio ritorno al Louis XV non era previsto. Monsieur Ducasse mi contattò un venerdì offrendomi il posto di responsabile di sala a Monaco e concluse la sua telefonata dicendo: "Non dimentichi che il treno passa una volta sola..." Quella telefonata cambiò il corso della mia vita. Lunedì accettai di andarmene.
Cosa ti porti a livello professionale i tuoi cinque anni in Asia?
Giovanni Pitton: Essendo stato lontano, apprezzo pienamente la fortuna di essere qui e quanto sia magico e unico il Louis XV – Alain Ducasse all'Hôtel de Paris. È ciò che ricordo ogni giorno ai team. In Asia, ho imparato a rispondere a situazioni diverse e culture radicalmente diverse, in particolare a Singapore, che ha una clientela molto internazionale. Credo di aver acquisito una certa capacità di comprendere rapidamente i clienti e soddisfare le loro aspettative. Quindi spero di poter offrire adattabilità.
Cosa significa adattarsi in termini concreti?
Giovanni Pitton: Le aspettative variano a seconda che un tavolo riunisca uomini e donne d'affari o una famiglia. Alcuni tavoli richiedono un servizio discreto, mentre altri richiedono molta più attenzione o sperano di essere guidati per comprendere la cucina dello chef. È davvero una questione di caso per caso, con un unico obiettivo: che tutti i clienti se ne vadano con un sorriso e ricordino sempre la loro cena.
Come viene visto Le Louis XV – Alain Ducasse all'Hôtel de Paris dall'Asia? Giovanni Pitton: Non ci rendiamo conto di quanto tutti siano attenti a ciò che accade al Louis XV! In Asia, ho parlato spesso del ristorante, con clienti, chef, ristoratori, responsabili di sala... Tutti sanno cosa succede qui.
Sta dicendo che il ristorante 3 stelle di Alain Ducasse a Monaco è un punto di riferimento mondiale? Giovanni Pitton: Certo! È un monumento della gastronomia. Ma un monumento che si evolve al punto da essere persino in anticipo sui tempi, perché Monsieur Ducasse ha sempre avuto il talento di essere un pioniere. Reinventa costantemente Le Louis XV.
Dalla sua esperienza, come analizza l'evoluzione del servizio?
Giovanni Pitton: Negli ultimi anni, gli ospiti hanno cercato molta più interazione. In precedenza, il personale di sala si concentrava sul servizio, come il taglio della carne o del pesce. Oggi, oltre a questi principi fondamentali, è importante dimostrare gentilezza. Il momento del pasto è una pausa che dovrebbe riconnettere i clienti con l'essenza della nostra umanità.
Come collabora con i suoi colleghi in cucina?
Giovanni Pitton: Anche il rapporto tra la sala e la cucina si è evoluto notevolmente. È fondamentale mantenere un contatto costante e costruire una fiducia reciproca. Gli chef danno così tanto di sé stessi, fanno così tanti sacrifici e condividono così tante emozioni nella creazione della loro cucina che è necessario comprenderli. Dobbiamo apprezzare i loro sforzi e comprendere il loro approccio. In sala, il nostro compito è rispettare pienamente il loro lavoro e tradurre in parole ciò che gli chef esprimono attraverso il gusto. Personalmente, amo l'identità culinaria dello chef Emmanuel Pilon. Quindi è facile per me parlarne con entusiasmo.
Continuerà a viaggiare per il mondo passando da un incarico all'altro?
Giovanni Pitton: Chissà? Ho smesso di pianificare il mio futuro perché credo che bisogna concentrarsi sul presente per dare il meglio. A dire il vero, sono così felice e onorato di essere al Louis XV che desidero davvero godermi ogni momento, giorno dopo giorno, servizio dopo servizio.
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