A tout juste 27 ans, Victoria Vallenilla a pris les commandes de la brigade de l’établissement qui sublime les grands classiques de la cuisine péruvienne grâce à de délicates touches de gastronomie asiatique. La Vénézuélienne qui a grandi dans les Caraïbes est ainsi devenue la première cheffe femme du Resort et du groupe COYA. « La restauration est un milieu très masculin. Il faut s’imposer davantage et justifier ses choix davantage qu’un homme », reconnaît fièrement cette jeune femme talentueuse.
« La nourriture passe par les sentiments. »
Victoria, qui rêvait enfant d’être architecte, a gravi les échelons à vitesse grand V après de brillantes études hôtelières à Nice. En 2015, elle termine finaliste du concours de cuisine télévisé Objectif Top Chef. En intégrant le Vistamar de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, elle est formée par les chefs étoilés Joël Garault et Benoit Witz. Puis elle parfait son expérience à la Trattoria d’Alain Ducasse. En voyage à Dubaï, elle découvre la cuisine fusion du COYA. Séduite par le concept, elle postule immédiatement à COYA Monte-Carlo en 2018 et seconde rapidement le chef Fabrizio Fossati.
L’occasion de renouer avec les saveurs de sa jeunesse. « La nourriture passe par les sentiments. Je suis loin de mon pays, il me manque. C’est un réconfort de cuisiner des plats qui ont bercé mon enfance ». L’occasion aussi de rendre hommage à sa nourrice Guadalupe, « une cuisinière extraordinaire, qui préparait à déjeuner pour 20 personnes tous les midis… ». Guadalupe a notamment inspiré à Victoria ses empanadas de maïs. A la carte de COYA Monte-Carlo, on les retrouvera bientôt dans tous les COYA du monde entier…
Créatrice de saveurs
La Vénézuélienne a créé d’autres nouveautés telles un croustillant pop-corn de poulet, concocté à l’issue d’un processus de deux jours de marinade. Elle aime cuisiner des plats naturellement légers et sains, avec l’umami, cette fameuse cinquième saveur « qui réveille le palais et pétille en bouche ».
Pour créer des arborescences de saveurs, Victoria travaille avec le foodpairing, l’analyse moléculaire qui permet d’élaborer les meilleurs accords culinaires. Durant le confinement de mars 2020, elle s’est également mise à la cuisine végétarienne, imaginant des recettes vegan originales et nutritives – comme le Arroz chauffa – à base de seitan, protéine à base de gluten de blé, qui remplace le tofu. « Mon travail me satisfait tellement, c’est une passion, un hobby », s’enthousiasme la jeune femme qui passe au bas mot douze à quatorze heures en cuisine pour transmettre son savoir à ses équipes. « C’est un investissement essentiel, synonyme de qualité en bouche pour la clientèle ».
Une clientèle déjà conquise par l’ambiance colorée et pétillante de ce restaurant festif qui propose également des cocktails signature, tequilas et rhums d’exception.
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