Mis à jour le 09 Septembre 2025
Alain Ducasse a nommé Giovanni Pitton pour orchestrer le service de son emblématique 3-étoiles. Après avoir démarré sa carrière sur la Riviera puis être resté cinq ans en Asie du Sud-Est, ce Franco-Italien de 31 ans a retrouvé Monaco en juillet 2025 et entend mettre à profit toutes ses expériences pour offrir un service bienveillant qui met en valeur la créativité et le savoir-faire du Chef Emmanuel Pilon.
En revenant à Monaco, ne retrouvez-vous pas vos premières amours ?
Giovanni Pitton : J’ai effectivement commencé ma carrière à 20 ans au Negresco à Nice, au Chantecler, auprès d’Olivier Novelli, Meilleur Ouvrier de France en art du service. C’est comme cela que la passion est née. J’ai travaillé dans différents restaurants gastronomiques et, il y a huit ans, je suis arrivé au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris et j’ai continué à apprendre le métier aux côtés de Michel Lang et de Claire Sonnet à laquelle je viens de succéder.
Avant ce poste de directeur de salle, vous avez fait escale cinq ans en Asie du Sud-Est. Vous aviez besoin de partir pour mieux revenir ?
Giovanni Pitton : J’ai toujours eu le goût des voyages. Échanger avec des clients du monde entier, c’est déjà, d’une certaine manière, partir. Quand l’opportunité s’est présentée d’être restaurant manager à Singapour pour la réouverture du mythique Raffles Hotel qui venait d’être totalement rénové, je n’ai pas hésité à faire mes bagages. Alain Ducasse y avait un très grand restaurant. Une chance, ça ne se refuse pas !
Deux ans plus tard, votre route s’est poursuivie en Thaïlande.
Giovanni Pitton : Oui… C’étaient les cinq ans du Blue* Alain Ducasse et le Chef m’a évoqué l’idée de poursuivre l’aventure à Bangkok. Le Groupe Alain Ducasse m’a proposé un poste de general manager. C’est comme cela que je suis resté trois ans en Thaïlande.
Aviez-vous le mal du pays ?
Giovanni Pitton : Absolument pas ! Mon retour Louis XV n'était pas prévu. Monsieur Ducasse m’a contacté un vendredi en me proposant d’être directeur de salle à Monaco et a terminé son appel téléphonique en me disant : « N’oublie pas que le train ne passe qu’une fois… » Ce coup de fil a changé le cours de mon histoire. Le lundi, j’acceptais de partir.
Qu'est-ce que vous rapportez professionnellement de vos cinq ans en Asie ?
Giovanni Pitton : Parce que je suis parti, je mesure pleinement combien nous avons de la chance d'être ici et à quel point le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris est magique, unique. C’est ce que je rappelle chaque jour aux équipes.
En Asie, j'ai appris à répondre à des situations diverses, à des cultures radicalement différentes, notamment à Singapour qui est exposé à une clientèle très internationale. Je pense avoir acquis une certaine capacité à comprendre vite les clients et à suivre leurs attentes. J’espère donc pouvoir apporter une adaptabilité.
S’adapter, qu’est-ce que c’est concrètement ?
Giovanni Pitton : Les attentes ne sont pas les mêmes selon qu’une table rassemble des hommes et des femmes d’affaires ou une famille. Certaines tables ont besoin d’un service discret, d’autres veulent beaucoup plus d'attention ou espèrent des indications pour comprendre l'identité de la cuisine du chef. C'est vraiment du cas par cas pour un seul objectif : que les clients repartent tous avec le sourire et qu’ils se souviennent toujours de leur dîner.
Comment est vu Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris depuis l’Asie ?
Giovanni Pitton : On ne se rend pas compte à quel point tout le monde regarde ce qui se passe au Louis XV ! En Asie, il m'est arrivé maintes fois de parler du restaurant, que ce soit avec des clients, des chefs de cuisine, des restaurateurs, des directeurs de salles… Tous savent ce qui se passe ici.
Vous voulez dire que le 3-étoiles d’Alain Ducasse à Monaco fait référence dans le monde entier ?
Giovanni Pitton : Bien sûr ! C’est un monument de la gastronomie. Mais un monument qui évolue au point d’être même en avance sur son temps parce que Monsieur Ducasse a toujours eu ce talent-là d’être précurseur. Il réinvente en permanence Le Louis XV.
De l’expérience qui est la vôtre, comment analysez-vous l’évolution du service ?
Giovanni Pitton : Depuis quelques années, les clients recherchent beaucoup plus les échanges. Auparavant, le personnel de salle était centré sur le service comme les découpes de viande ou de poisson. Aujourd’hui, en plus de ces fondamentaux, il faut apporter de la bienveillance. Le temps du repas est une parenthèse qui doit reconnecter les clients à l’essentiel de notre humanité.
Comment travaillez-vous avec vos collègues de la cuisine ?
Giovanni Pitton : Les relations entre la salle et la cuisine ont, elle aussi, beaucoup évolué. Il faut être sans cesse en relation et s’appuyer sur la confiance mutuelle. Les chefs donnent tellement de leur personne, font tellement de sacrifices et partagent tellement d'émotions dans la conception de leur cuisine qu'ils ont besoin d’être compris. Il faut mesurer leurs efforts, comprendre leur démarche. En salle, notre travail est de respecter pleinement leur travail et de traduire par des mots ce que les chefs expriment par le goût. À titre personnel, j'adore l’identité culinaire du Chef Emmanuel Pilon. C’est donc facile pour moi d’en parler avec enthousiasme.
Allez-vous continuer à courir le monde d’un poste à l’autre ?
Giovanni Pitton : Qui sait ? J'ai arrêté de dessiner mon avenir parce que je pense qu'il faut se concentrer sur le présent pour donner le meilleur. À vrai dire, je suis tellement heureux et honoré d'être au Louis XV que je veux vraiment profiter de chaque instant, jour après jour, service après service.
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