Publié le Octobre 31, 2022Mis à jour le Avril 25, 2023
Cet enfant du pays a fait ses classes auprès du Chef Alain Ducasse, a connu les cuisines du Casino de Monte-Carlo, du Sporting Monte-Carlo, du Buddha-Bar Monte-Carlo… avant de partir à l’étranger pour découvrir d’autres cultures culinaires, d’autres savoir-faire. Mais lorsqu’on est attaché à Monaco, on y revient toujours. Depuis plus de 20 ans, Richard Rubbini met tout son talent et son amour de la cuisine au service des clients de Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Aujourd’hui, le Chef prend les commandes des cuisines du Casino de Monte-Carlo, celles du Salon Rose et du Train Bleu. L’occasion d’évoquer avec lui cette nouvelle aventure, sa philosophie en cuisine et son très joli parcours.
Que représente pour vous cette nouvelle aventure ?
Richard Rubbini : C’est un grand honneur. Un plaisir ! L’aboutissement de tout un parcours qui a débuté à Monaco, il y a des années. Le Casino de Monte-Carlo est un établissement et un bâtiment extraordinaire, avec ses peintures, ses sculptures, ses plafonds en verre. Un endroit magique. Tout doit être parfait. Alors, nous devons faire rêver les convives. Qu’il s’agisse des joueurs ou des autres clients, car ce n’est évidemment pas un lieu fermé, réservé exclusivement aux joueurs.
Quel était votre rapport à la cuisine quand vous étiez enfant ?
R.R : Une image me reste. Ma grand-mère aux fourneaux qui prépare des gnocchis, des raviolis, de la daube de bœuf, du lapin aux olives, le dimanche. Elle faisait une cuisine du terroir, avec des produits simples. Pour répondre plus précisément à votre question : j’ai toujours su depuis l’enfance que c’était ce que je voulais faire. Je suis donc allé jusqu’au bout…
Jusqu’au bout de votre rêve ?
R.R : Oui, après l’école hôtelière, j’ai eu la chance de faire mon stage de cuisine chez le Chef Alain Ducasse alors qu’il venait juste d’arriver dans le Groupe. Ce fut un déclic pour moi. Je voulais faire cette cuisine-là. Qu’il s’agisse de la qualité des produits, de l’art de la table, des hommes, du chef… je voulais toucher à cette cuisine de l’excellence. J’ai accroché à cette qualité. Elle m’a permis de voyager, d’aller à la rencontre d’autres cultures, d’autres façon de penser et de cuisiner.
Des voyages pour s’enrichir ?
R.R : Oui, je suis d’abord parti en Suisse pour apprendre les fondamentaux de la cuisine classique traditionnelle. Un peu comme quand on fait de la musique : d’abord, le solfège pour ensuite être capable d’interpréter ! Puis, Londres au Hyde Park Hotel avec Marco Pierre White et ses trois macarons Michelin. J’ai ensuite passé trois années au St. Regis New York, le restaurant Lespinas où j’ai découvert la vraie cuisine fusion : des associations de produits que je ne pensais pas possibles. Avant ces voyages, il n’y avait qu’une cuisine qui existait : française et provençale. Le summum de la gastronomie pour moi. Néanmoins, à l’étranger, je me suis rendu compte qu’il y avait divers styles de cuisines qui existaient, et cela se ressent dans la cuisine que je propose aujourd’hui.
En 1997, retour à Monaco… Une évidence ?
R.R : Je suis un enfant du pays, je suis né à Monaco, j’ai fait mes études à ici, j’y ai vécu de ma naissance jusqu’à ce que je parte à l’étranger. Ce qui m’a fait revenir, c’est l’attachement au pays, le bleu de la mer, les amis, les gens. Ici, c’est ma vie. À mon retour, je suis entré au Casino de Monte-Carlo, à l’ancien restaurant des Privés, Puis direction le Sporting qui m’a permis de me perfectionner. Que je sois dans un restaurant gastronomique ou dans un restaurant à 1 000 couverts, je m’adapte. Je suis chargé de faire évoluer l’identité des restaurants du Casino que sont le Salon Rose et le Train Bleu, et de proposer de nouvelles idées pour le Buddha-Bar Monte-Carlo.
Comment va évoluer le Salon Rose ?
R.R : Nous allons offrir une nouvelle identité culinaire à ce côté cocon gourmand au sein du Casino. Nous allons moderniser la carte, la rendre plus festive, plus world-cuisine. Un houmous avec un bon pain pita, un tataki sauce yuzu à la truffe, gingembre frais, couscous… à déguster dans le décor cosy et intime de cet ancien fumoir décor Belle Époque avec ses niches et alcôves roses poudrées et sa terrasse ouverte sur la Méditerranée.
Et du côté du Train Bleu ?
R.R : Dans ce lieu unique, un wagon-restaurant ambiance Art déco, nous proposons une cuisine traditionnelle, italienne et provençale, mais encore plus gastronomique et raffinée. Nous allons travailler sur le produit, la simplicité, et apporter une touche contemporaine. Une invitation au voyage avec pour panorama la place du Casino.
Pouvez-vous nous en dire plus sur le côté sur-mesure de ce restaurant ?
R.R : Le Train Bleu a pour vocation de répondre à tous les désirs culinaires des clients, que ce soit au niveau des plats mais aussi des accords mets-vins. Cette cuisine reste ouverte tant que les clients sont là. Vous avez une carte qui sert d’indication, mais vous pouvez faire toutes les demandes imaginables du moment que nous avons les produits. Recette, cuisson, sauce, condiments : tout est possible. Chaque service est un challenge. En tant que chef, c’est un défi et c’est très enrichissant.
Comment décririez-vous votre univers culinaire ?
R.R : De la simplicité et beaucoup de goût. Nous avons dans notre région les plus beaux produits au monde, que ce soit ceux qui viennent de la mer ou de la terre. J’aime la cuisine du pays. Mais j’aime aussi travailler les épices et les mélanger à la cuisine de la Riviera.
Des produits fétiches ?
R.R : L’artichaut et la fleur de courgette. Des produits que nous trouvons sur nos marchés et que nous pouvons sublimer, que ce soit bouilli, sauté, poché, étuvé. Quel délice qu’un artichaut, bien étuvé, avec deux anchois écrasés, un filet d’huile d’olive, du basilic.
Et côté épices et aromates ?
R.R : Le basilic, l’origan, la sarriette, le serpolet sont les aromates que j’utilise le plus souvent. Côté épices, j’aime le piment d’Espelette, le safran et le curry. Ce sont les basiques de ma cuisine, aujourd’hui.
Le sens le plus important en cuisine
R.R : Le goût, le goût, le goût ! Il faut que le produit ne soit pas dénaturé, qu’il soit travaillé dans son naturel, le plus simplement possible.
Quelle relation entretenez-vous avec vos équipes ?
R.R : Je suis quelqu’un de très calme et complice avec les personnes qui travaillent avec moi. Ça aide beaucoup à la formation. Quand j’ai débuté il y a plus de trente ans, on criait beaucoup dans les cuisines. Pour moi, c’est dialogue et échange avant tout. Ce qui fait le chef, c’est l’union avec sa brigade.
Un témoignage qui vous a particulièrement marqué ?
R.R : J’aime partager mon savoir-faire et ma cuisine. Des retours simples comme « Chef, c’était très bon »… j’ai mené de nombreux événements, comme le dernier gala de la Croix-Rouge cette année, sur les Terrasses du Soleil. Quel challenge de monter une cuisine éphémère sur la terrasse du Casino, de cuisiner pour 800 personnes. C’est beaucoup de stress, mais recevoir un mail de compliments de Monseigneur ou de la direction générale, c’est un vrai plaisir et c’est très motivant pour les équipes !
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