Pubblicato il Novembre 29, 2018Aggiornato il Giugno 19, 2023
Discreto, tanto appassionato quanto appassionante, Fabien Giordano esercita il suo mestiere di sommelier nel più bel luogo possibile: l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. In occasione d’una visita alle mitiche cantine dello stabilimento, ci fa scoprire il suo universo, con umiltà ed eleganza.
Come sceglie i vini da proporre sulla carta ?
Fabien Giordano : Operiamo per ogni stabilimento in seno al Resort Monte-Carlo Société des Bains de Mer, poiché le carte delle pietanze cambiano regolarmente. A ogni rinnovamento interviene lo chef sommelier con la sua equipe: ci riuniamo e assaggiamo i piatti. A quel punto cerchiamo di immaginare quale tipo di vitigno, di regione o di millesimo possa sposarsi con la pietanza. In un secondo tempo, al ristorante, consigliare i clienti sull’accordo pietanze-vini fa anch’esso parte del nostro lavoro.
Quando si tratta di scegliere un vino per accompagnare il loro pasto, i clienti sono attratti dai consigli dei sommelier ?
Fabien Giordano : Lavoro qui da 15 anni, e mi rendo conto che i clienti hanno totale fiducia in noi. Da parte nostra ci sforziamo di farli in qualche modo evolvere relativamente ai loro sensi gustativi e olfattivi. Ho notato per esempio una domanda molto forte relativamente ai vini naturali e biologici. Possiamo orientarli verso nuovi vini, verso nuove denominazioni.
Assistere il cliente fa parte del suo mestiere ?
Fabien Giordano : Assolutamente, e del resto è proprio ciò che lo rende così arricchente. Ci sforziamo di spiegare il vino, che non è soltanto un semplice prodotto. È davvero una materia vivente, qualcosa di affascinante, che evolve in permanenza. Il vino ha persino i suoi umori, con delle fasi di dormienza, delle fasi in cui è totalmente chiuso, e in cui non lo si può degustare perché non si esprime. Sono aspetti misteriosi che non giungiamo ancora a spiegare.
Si potrebbe persino dire che il vino possieda una sua dimensione mistica…
Fabien Giordano : Si può degustare regolarmente un medesimo vino, provando vari millesimi, e all’improvviso capitare su una bottiglia completamente chiusa, che non libera i suoi profumi, all’opposto delle altre: c’è veramente qualcosa da comprendere, in questo contesto. Una volta i viticoltori lavoravano seguendo il calendario lunare, e c’è un motivo anche per questo. Per esempio, in Borgogna, le vigne sono state piantate nel 12º secolo dai monaci cistercensi, seguendo una certa pratica e su certi pendii. Perché hanno piantato i pinot noir qui e non laggiù ? Dal 12º secolo i catasti sono rimasti tali e quali, e siamo ormai al 21º secolo: hanno attraversato 9 secoli senza cambiare posizione. Certo, le piante vengono sradicate e ripiantate, ma ciò ha a che vedere con le filosofie tipiche di ogni viticoltore. La mano dell’uomo conta, è innegabile, ma la prima cosa è la ricchezza del terroir.
Cos’è che rende le Cantine dell’Hôtel de Paris talmente eccezionali ?
Fabien Giordano : Non c’è nessun altro posto in cui sia possibile degustare la successione di 30 o 40 anni di millesimi di Cheval-Blanc, di Pétrus, di Le Pin, di Lafitte… Ci sono poi certi grandi borgogna, che acquistiamo regolarmente ogni anno. Abbiamo la fortuna di poter scoprire altri millesimi, cosa che non capita in altri ristoranti. Ciò che posso degustare qui lo ritrovo altrove soltanto raramente.
Un ricordo, un’emozione che vorrebbe condividere con noi ?
Fabien Giordano : Per il suo matrimonio, S.A.S. il Principe Alberto II di Monaco ci ha chiesto d’intervenire esclusivamente con prodotti locali. La direttiva era non più di tre chilometri in linea d’aria ! S’è trattato di un favoloso omaggio reso alla nostra regione, e di una fortunata possibilità di servire prodotti locali eccezionali. Il risultato è stato incredibile. C’è stata una sola infrazione alla regola, relativamente allo champagne: Il Principe ha chiesto quello che la sua stessa madre aveva scelto per le sue nozze…
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