Rencontre avec Franck Cerutti
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Incontro con Franck Cerutti

Franck Cerutti prospera nelle cucine dei ristoranti dell’Hôtel de Paris Monte-Carlo da ormai 23 anni. Appollaiato all'8° piano dell’Hôtel, sulla terrazza del Grill*, il nostro personaggio, che ha trascorso trent'anni a officiare al fianco di Alain Ducasse, evoca con piacere il suo attaccamento alla Costa Azzurra, ai prodotti di qualità e a un'arte che pratica fin dal suo arrivo al celebre Negresco di Nizza, nel 1978. 

Che cos'è che la lega alla cucina della Costa Azzurra ? 

Franck Cerutti : Più che la cucina, è il fatto che questa regione offre prodotti senza pari. Per un cuoco è un gran piacere poter sublimare ciò che la natura generosa della Costa Azzurra sa offrirci.

 

Che cosa la ispira della vista dalla terrazza del Grill* ? 

F.C : Mi torna in mente un proverbio nizzardo: « Tessi le lodi del mare pur restando a terra ». La terrazza del Grill* ha un qualcosa di particolare: svela una distesa d'acqua a perdita d'occhio e nel contempo le montagne dell'entroterra. Ecco perché è del tutto naturale che nei nostri piatti si ritrovi una cucina terra e mare, come per esempio l'orata reale ai carciofi viola del posto, o il carrè d'agnello alla santoreggia. 

"Per un cuoco è un gran piacere poter sublimare ciò che la natura generosa della Costa Azzurra sa offrirci ".
Rencontre avec Franck Cerutti

La sua filosofia ? 

F.C : Sono fautore di una cucina generosa, semplice e senza artifizi. Ma dietro questa apparente semplicità si nascondono rigore, padronanza e tecnica. In cucina l'intelligenza consiste nel mettere il sapere al servizio del prodotto, e non viceversa.

 

La parola chiave: trasmissione? 

F.C : Quand'ero giovane mi si diceva: « Il mestiere bisogna rubarlo ». Mi rivedo ancora, giovane commis, intento ad osservare gli chef nelle cucine, per prendere appunti in tutta fretta su un piccolo taccuino, che lasciavo scivolare nel mio taschino, per poi ricopiare tutto quanto come si deve la sera, una volta tornato a casa. Fortunatamente tutto ciò è cambiato. Per me è un piacere trasmettere il nostro savoir-faire alle giovani generazioni. 

"In cucina l'intelligenza consiste nel mettere il sapere al servizio del prodotto, e non viceversa".
Rencontre avec Franck Cerutti

Il più importante dei sensi in cucina ?  

F.C : A mio vedere, tutti i sensi sono necessari in cucina, e ognuno di essi ha un ruolo specifico per giungere all'armonia ricercata: il gusto, l'olfatto ovviamente, ma anche la vista, perché è questo il primo dei sensi interpellati allorché si sceglie un prodotto; o ancora il tatto, quando per esempio le mani lavorano una pasta…

I suoi più bei ricordi monegaschi ? 

F.C : Da quando lavoro Monaco ho avuto la fortuna di partecipare a un bel po' di splendidi eventi. I 25 anni del Louis XV – Alain Ducasse all’Hôtel de Paris, l'organizzazione della cena del matrimonio del Principe, i festeggiamenti per i 150 anni di Monte-Carlo Société des Bains de Mer… È ciò che a mio parere caratterizza la magia di Monaco: altrettanti eventi unici indimenticabili che resteranno per sempre impressi nella mia memoria.

Rencontre avec Franck Cerutti
Rencontre avec Franck Cerutti

Un ingrediente feticcio ?  

F.C : Ho trascorso l'infanzia nel bel mezzo della natura, in un villaggio dell'entroterra nizzardo. È per tale motivo che spesso si dice a mio proposito che nelle mie vene scorre olio d'oliva!

Il suo utensile preferito in cucina ? 

Ne scegliere due: il pestello e il mortaio per fare il pesto ! 

 

Se la sua cucina fosse un libro ? 

SI tratterebbe senza dubbio di Le Grand Livre de Cuisine - la Méditerranée, di Alain Ducasse. 

 

Un viaggio ?  

Uno solo ? Troppo riduttivo per quel curioso che sono ! Il più bel viaggio sarà senza dubbio il prossimo. Amo molto la Toscana, il Piemonte, la Sicilia… E provo immenso piacere a visitare ogni piccolo mercato.

 

Una canzone? 

« On dirait le Sud », di Nino Ferrer 

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