Aggiornato il Giugno 23, 2025
Marcel Ravin ha il vento in poppa. Dopo aver conquistato una stella per Elsa, il ristorante gourmet del Monte-Carlo Beach, di cui ha preso le redini appena un anno fa, e il Primo Premio nella categoria "Chef" ai prestigiosi Hôtel & Lodge Awards 2025, lo chef raccoglie i frutti del suo "giardino marino". Un tema che gli è sembrato ovvio nel 2024 e che sta sviluppando con i prodotti del mare, tralasciando i sapori esotici della sua Martinica natale, celebrati a poche centinaia di metri di distanza, al Blue Bay** del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. Incontro con lo chef pluristellato.
Ottenere una stella in un solo anno è un grande risultato!
Marcel Ravin: Dentro di me sapevo che era possibile. Se l'obiettivo è stato raggiunto è perché ho avuto la fiducia di tutti. Il Vicepresidente Stéphane Valeri, insieme all'amministratore delegato Albert Manzone, mi avevano dato due anni per recuperare il riconoscimento smarrito nel 2022; ci siamo riusciti in sei mesi.
Un obiettivo che le stava a cuore?
Marcel Ravin: Sì! Avevo bisogno di essere riconosciuto in un registro diverso da quello a cui vengo solitamente associato.
Questo successo è anche il successo di un intero team...
Marcel Ravin: Questo successo è necessariamente collettivo. È stato possibile perché tutti condividono un'energia positiva. Appena arrivato al Monte-Carlo Beach, il team mi ha accolto con entusiasmo. Tutti hanno aderito al progetto, primo fra tutti l’executive chef Domenico d'Antonio.
Cosa definisce l'identità di Elsa?
Marcel Ravin: Questo ristorante si trova sul Mediterraneo. È come se fossimo sulla prua di una nave. Spesso mi sedevo su questa terrazza per osservare e ascoltare gli elementi della natura che circonda Elsa: il rumore delle onde, la brezza marina... Dedicare questo ristorante al mare è ovvio.
Così come il terroir locale è un “giardino di terra”, qui il Monte-Carlo Beach ha il suo “giardino marino”. La mia cucina è un inno ai prodotti del mare. L'identità di Elsa è "questo giardino marino". La sua essenza è il mare. Abbiamo riscontrato immediatamente un grande entusiasmo da parte dei clienti e ricevuto un feedback eccellente. Ecco come siamo riusciti a ottenere un'identità forte e unica.
Un'identità che rispecchia le sue ispirazioni della Martinica?
Marcel Ravin: È vero che la Martinica è un'isola; il mare è sempre stato quindi una risorsa essenziale. Per me è naturale, quasi ovvio. Ma la corrispondenza finisce qui, perché per Elsa i sapori esotici non hanno motivo di esistere.
È difficile uscire dal suo registro abituale?
Marcel Ravin: È la passione che mi muove. Non cucino per soddisfare i miei gusti personali. Cucino perché ho un profondo rispetto per il cliente e le sue aspettative. Aspettative che devono essere comprese, misurate e che a volte sono appena percettibili. Voglio ascoltare gli altri, invece di soddisfare il mio ego.
I clienti ricevono un “assaggio di Marcel Ravin” nei loro piatti?
Marcel Ravin: Essere cuochi significa condividere ciò che abbiamo imparato, tramandare parte della nostra esperienza e della nostra storia. Ma il Blue Bay ha una sua identità e una sua cultura; Elsa ha le proprie. Ecco perché al Monte-Carlo Beach lavoro con meno spezie ed esploro nuove combinazioni. È con questo spirito che, ad esempio, riporto il mondo del mare nei dolci. Non è cucina fusion, è cucina riflessiva.
In quale dolce, ad esempio, troviamo questo spirito marino?
Marcel Ravin: Ad esempio, il legno galleggiante. Questo dessert è stato ispirato dai pezzi di legno spiaggiati sulla costa monegasca. Li avevo già visti a casa mia, in Martinica. Oggi è il nome di un dolce. Non abbiamo inventato nulla, volevamo creare l'impressione visiva del legno galleggiante, integrando sapori marini. Dopotutto, perché mettiamo il fleur de sel nel caramello o nel cioccolato? Così mi è venuta l'idea di una pralina di nocciole del Piemonte, impreziosita dal fleur de sel, servita con gelato al miso.
Un altro dessert utilizza la spirulina in un dolce a base di tapioca, accompagnato da fiori aromatici.
Il dessert non deve rappresentare per forza un contrasto. Voglio che ci sia un vero legame con il salato. Non possiamo raccontare una storia in cucina e, al momento del dessert, essere trasportati in un altro mondo. Il filo conduttore deve restare intatto dall'inizio alla fine.
Quindi il mare è presente dall'antipasto al dessert?
Marcel Ravin: Certamente! Elsa è un “giardino di mare” dall’antipasto al dessert. Abbiamo preparato un piatto divertente: triglie cotte sulla roccia. Il pesce viene preparato su ciottoli trovati sulla spiaggia. Quando il piatto arriva davanti al cliente, si può ancora sentire lo scoppiettio della cottura. È stato creato un intero ecosistema. Bisogna produrre emozioni e ricordi: questo è ciò che è appassionante.
Ha intenzione di continuare con Elsa e puntare alla seconda stella?
Marcel Ravin: Voglio dare una risposta sincera: sì! Il mio sogno sarebbe avere un ristorante a tre stelle nel Principato. Oggi arrivo a tre con quella dell’Elsa e le due del Blue Bay. Ma l'obiettivo è andare oltre. Abbiamo le strutture e i team. Quindi dobbiamo lavorarci. Tuttavia, rifiuto l'idea di un ristorante costoso. Sentiamo spesso dire che le stelle sono costose: non è necessariamente vero. Era così alcuni anni fa, perché il livello della domanda richiedeva un servizio da tavola in argenteria, cristallo e porcellana pregiata, con menù che proponevano prodotti rari e costosi. Oggi il paradigma è diverso. È possibile presentare un piatto su un semplice pezzo di legno e suscitare un'emozione. Sono necessarie immaginazione e creatività, oltre a buone capacità di gestione.
Tra poco festeggerà i suoi 20 anni a Monaco. Come la fa sentire?
A ottobre saranno vent’anni… Lavorare nel Principato era un sogno. Oggi sono qui. Sono felice di contribuire, a modo mio, all'influenza di questo Paese. Ecco perché do sempre il massimo. E non lo faccio per spirito di sacrificio: sono lieto di rispettare questo luogo che mi ha accolto, che mi ha teso la mano. Mi è stato offerto un posto da chef al Monte-Carlo Bay, anche se non ero esattamente quello che ci si aspettava. A coloro che mi hanno portato qui e hanno avuto fiducia in me ho promesso una cosa: non li avrei delusi. Ecco cosa ho detto al Principe Alberto II e al Vicepresidente Stéphane Valeri. Possono contare su di me. Provengo da un luogo in cui valori come la trasmissione e il rispetto per gli altri sono essenziali per la mia pace interiore. E ne ho bisogno.
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