Pubblicato il Aprile 21, 2023Aggiornato il Luglio 17, 2023
Nel marzo 2023 il Principato si è visto confermare tutte le stelle delle sue strutture. Non solo, il celebre ristorante Le Louis XV – Alain Ducasse, tempio gastronomico dell’Hôtel de Paris Monte-Carlo, oggi brilla di una luce ancora più intensa: la sua responsabile di sala, Claire Sonnet, ha ricevuto il premio per l’ospitalità e il servizio dalla prestigiosa Guida Michelin! Un bellissimo riconoscimento per questa giovane donna, convinta che la sincerità sia l’ingrediente essenziale di una cena eccezionale. E totalmente in linea con la tradizione di eccellenza tanto cara alla Monte-Carlo Société des Bains de Mer.
Premio per l’ospitalità e il servizio: che valore attribuisce a questo riconoscimento?
Claire Sonnet: Prima di tutto è stata una sorpresa grandissima, oltre che stupenda, naturalmente. Ricevere un riconoscimento dalla Guida Michelin, dal mondo della ristorazione e della gastronomia, è ovviamente motivo di grande orgoglio. Un qualcosa di eccezionale!
A chi dedica questo premio?
C.S.: L’elenco sarebbe interminabile! Lo dedico a tutte le persone che ho incontrato nel corso della mia carriera e che mi hanno aiutata ad arrivare dove sono oggi. Penso naturalmente allo chef Alain Ducasse, a Denis Courtiade (responsabile del ristorante gastronomico dell’Hôtel Plaza Athénée di Parigi), a Joseph Desserprix (responsabile del ristorante La Scène-Stéphanie Le Quellec)... Non potrei citare tutti, ma ringrazio tutti coloro che mi hanno trasmesso la passione per il servizio e l’ospitalità, che mi hanno insegnato i valori e le competenze per svolgere questa professione. Senza dimenticare naturalmente tutte le persone con cui lavoro ogni giorno. Oltre a quelle che ospitiamo ai nostri tavoli. E a livello più personale, dedico questo premio anche alla mia famiglia e ai miei amici che mi circondano, mi sostengono giorno dopo giorno, mi incoraggiano e mi spingono a fare sempre meglio.
Dopo gli studi in scienze economiche e sociali e in psicologia, non sembrava predestinata ai settori della ristorazione e dell’alta gastronomia. Da cosa è nata la scintilla per quella che poi sarebbe diventata la sua passione?
C.S.: È stato molto semplice in realtà, per me si è rivelata come la scelta più naturale... Il punto di partenza di questa avventura sono le persone. Ho conosciuto il mio primo maître d’hotel lavorando in un ristorante durante gli studi, ed è lì che ho avuto la mia prima interazione con i clienti. Questa esperienza si è rivelata decisiva e mi ha portato in seguito a cambiare percorso. Ho dovuto imparare tutto da zero in questo vasto mondo che non conoscevo affatto: il gusto dei prodotti, le associazioni di sapori, la gastronomia, l’arte della tavola. Inizialmente, è vero, ero destinata a lavorare nel sociale, a mettermi al servizio e a disposizione degli altri, ma questo lo ritrovo nel settore dell’ospitalità. Dietro questo percorso atipico c’è pertanto un fil rouge: le persone.
Dopo aver lasciato Alain Ducasse al ristorante del Plaza Athénée di Parigi, l’ha ritrovato a Monaco nel 2018 assumendo la direzione di sala del ristorante Le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. Come vede quello che sembra un bellissimo rapporto di fiducia tra lei e lo Chef più stellato del mondo?
C.S.: Ogni mattina mi ripeto che sono stata benedetta dagli dei! [ride] Ovviamente è un grande onore che mi riempie d’orgoglio. Sono ben consapevole di tutto quello che mi ha insegnato, per questo ho profonda ammirazione e senso di gratitudine nei confronti di Alain Ducasse. La sua aura, la sua sconfinata energia mi spingono sempre ad eccellere. È una persona ispirata e ispirante per la quale nutro un profondo rispetto. Ho scoperto il suo universo grazie a Denis Courtiade, al Plaza Athénée di Parigi; per me è un onore oggi poter trasmettere a mia volta, giorno dopo giorno, la visione e i valori dello Chef ai miei collaboratori e ai nostri ospiti, anche quando non è presente fisicamente.
Cosa significa per Lei lavorare nel settore dell’ospitalità nel Principato?
C.S.: Il Principato per me è come un’oasi di pace. Un luogo unico al mondo dove succede sempre qualcosa di eccezionale. Offrire ospitalità qui significa mettersi al servizio anche del Principato stesso e, naturalmente, è più che un onore. Durante i miei anni trascorsi al Plaza Athénée, ovviamente ho sentito molto parlare del ristorante Le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris: un luogo molto caro allo chef Alain Ducasse, dove è iniziata la sua storia. E ho sentito molto parlare anche dell’affetto che nutriva per il Principato. Così quando mi ha proposto di venire a Monaco per lavorare al ristorante Le Louis XV, inizialmente sono rimasta senza parole, mi era sembrata una sfida enorme... ma poi ho risposto subito e senza pensarci due volte: “Assolutamente sì, Chef!”. Come si può rifiutare una tale proposta?
Qual è la sua filosofia nel lavoro?
C.S.: Crescere dando il meglio ogni giorno, con tanta passione e sincerità!
Come si traduce questo in sala, nel rapporto con i clienti e con lo staff?
C.S.: Collaboratori e clienti formano un insieme, quell’elemento “umano” della mia professione che tanto mi sta a cuore e che deve essere messo nelle migliori condizioni possibili. Per quanto riguarda il personale, ciò consiste soprattutto nel preparare al meglio ogni prenotazione e valorizzare i punti di forza di ciascuno... Il ristorante Le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris è composto da 52 persone che devono tutte lavorare all’unisono, allo stesso ritmo, ogni giorno. Ed è compito mio fare in modo che ciò avvenga. Come si sente spesso dire, devo agire come una “direttrice d’orchestra”. C’è il briefing prima del servizio per trasmettersi le informazioni e quando si aprono le porte, tutti devono essere pronti. Pronti l’uno per l’altro. In sala nessuno indossa l’orologio: è come se il tempo si fermasse. Siamo a completa disposizione dei clienti. Dobbiamo adattarci a ciascuno di essi e capire cosa stanno cercando nel nostro ristorante: è una cena romantica, in famiglia, un pranzo di lavoro? È la loro prima visita nel Principato e desiderano innanzitutto scoprire sapori nuovi? O al contrario, è un rituale? Sta a noi adattare il nostro affiancamento mostrando empatia e ascolto per fare in modo che tutti possano accedere all’universo dello chef Alain Ducasse. Siamo come dei messaggeri. Lo Chef e la sua brigata creano opere d’arte “nell’ombra”, in cucina, e spetta a noi sublimarle nelle luci della sala offrendo ai nostri ospiti un’esperienza fuori dal comune.
Quale ritiene sia la qualità più importante per avere successo nella sua professione?
C.S.: La sincerità prima di tutto. Poi naturalmente è anche necessaria tutta una serie di competenze quali determinazione, motivazione... Ma sono convinta che la sincerità rimanga il fulcro della mia professione.
Valorizzare e promuovere il ruolo delle donne nelle professioni di sala è uno dei temi che contano di più per Lei. Quali passi in avanti ha potuto osservare dai suoi esordi?
C.S.: Non credo che questo sia un tema che riguarda solo il settore della ristorazione. È vero che è un settore dove la presenza maschile oggi è ancora molto alta, ma credo sinceramente che non sia più facile per un uomo che per una donna riuscire a farcela nella nostra professione. Nel corso delle generazioni le menti si sono certamente aperte e questo ha permesso alle donne di trovare più spazio. Ma è un problema che va ben oltre i confini della ristorazione. Non mi chieda se per me è stato più difficile o se mi ha richiesto uno sforzo maggiore, perché credo che dipenda soprattutto dalla società in cui viviamo, la quale deve essere composta da uomini e donne che camminano e crescono mano nella mano.
Cosa le piace di più del suo lavoro?
C.S.: Le persone, non mi stancherò mai di ripeterlo! [ride] L’opportunità di interagire con persone straordinarie. E partecipare allo sviluppo dei collaboratori, aiutarli a crescere nella nostra professione dando loro gli strumenti necessari. Amo anche incontrare i fornitori, insieme ai quali scopro prodotti, sapori, texture... I punti di interesse nel mio lavoro sono moltissimi e variegati, ed è proprio questo che lo rende così appassionante! Inoltre è molto importante capire che non c’è un servizio uguale all’altro. Siamo sempre pronti ad accogliere tutti nelle migliori condizioni, è vero, ma questo rappresenta l’80% del nostro lavoro. Il restante 20% è costituto dall’imprevisto, dall’elemento umano, dal primo contatto con il cliente... Sono momenti colmi di energia. Un’energia che non è mai la stessa tutti i giorni. È appassionante! Poi, quando tutti se ne sono andati, ci riuniamo per fare il punto su quello che è successo quella sera, e su quello che succederà il giorno successivo. La quiete dopo la tempesta. Un momento piacevole che amo particolarmente.
Quando capisce che il suo lavoro ha dato i frutti sperati?
C.S.: Sono un’eterna insoddisfatta, è difficile rispondere a questa domanda! Mi rimetto costantemente in discussione, com’è tipico nel mio lavoro. Ma vedere i miei collaboratori terminare un servizio con il sorriso sulle labbra e con la voglia di eccellere il giorno dopo è naturalmente una grande soddisfazione per me. Oppure sentire che al ristorante Le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris c’è un’atmosfera o un’energia splendida, o che il servizio si è svolto come una danza, è un riconoscimento importante. Questo riconoscimento del lavoro di squadra è essenziale per me, perché senza di esso la magia non può avere inizio. Ho visto clienti con le lacrime agli occhi mentre gustavano un piatto o uscivano dal ristorante. O che sono sopraffatti dall’emozione quando li portiamo in cucina a conoscere lo chef Emmanuel Pilon. Sono questi momenti unici che ci fanno capire che il nostro lavoro ha avuto un reale impatto positivo.
In conclusione, se Monaco fosse un piatto, come lo presenterebbe a un cliente venuto da lontano per assaggiarlo?
C.S.: Forse inizierei come nella canzone di un gruppo francese, Bon Entendeur, che s’intitola proprio Monaco: “Monaco … 28° all’ombra...” e continuerei così: “Sotto i suoi colori vivaci regna questa oasi di pace... Qui troverete una serenità e una calma ineguagliabili grazie alla presenza del Mediterraneo, un’energia tonificante tutto l’anno, scandita da numerosi grandi eventi... Il Principato non smette mai di reinventarsi per offrirvi ogni giorno il gusto dello straordinario...”
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