Monte-Carlo Bay Blue Bay Restaurant Monaco Chef Marcel Ravin
Savouring tastes
Incontri con

Marcel Ravin (ri)sveglia i sensi al Blue Bay

Marcel Ravin è uno degli chef più dotati della sua generazione. Con una stella sulla Guida Michelin e uno stile innovativo, orchestra con passione le cucine del Blue Bay. Nei suoi piatti c’è un po’ della sua Martinica natale, una bella dose di creatività e un amore infinito per il gusto e per il regalare piacere. Eccovi un incontro in 6 domande dal vivo, per fare miglior conoscenza…

La sua filosofia ?

Marcel Ravin: Ho sempre cucinato per l’altro prima di cucinare per me. Ma se non provo piacere, un piacere intenso, non posso toccare il cuore dei miei clienti. Voglio creare emozioni e rendere felice la gente. L’altro giorno un cliente giapponese ha scelto uno dei miei piatti caratteristici e poi mi ha fatto chiamare. Non parlava né francese né inglese. Era molto commosso. Mi ha spiegato di aver avuto l’impressione d’avere gli occhi velati a ogni boccone. Mi ha detto che la mia cucina lo trasportava altrove, regalandogli l’essenza del viaggio. È stato un gran bel complimento! È così che lavoro. Voglio conquistare la clientela, suscitare entusiasmo. Mangiare non significa soltanto venire qui. Non cucino semplicemente per assemblare le cose. Compongo le mie pietanze perché ci sia una successione di sapori. Un’esplosione in bocca.  

I suoi ospiti ?

M.R: Dico sempre di sì alle esigenze dei clienti. Quello che ha soltanto voglia di un’insalata mista deve essere servito altrettanto bene di chi vuole un piatto di caviale. La sua insalata dev’essere croccante, estremamente ben condita… Non ci sono prodotti più importanti di altri. Bisogna rispettare ogni voglia, ogni gusto. Intolleranze alimentari, confessioni diverse: occorre sapersi adattare. Il ristorante dev’essere aperto tutti. È così che creo la mia carta. È questo il mio mestiere ! Bisogna smettere di far credere che siamo dei Superman, degli artisti. Siamo degli artigiani. Ci sono individui che giungono a scrivere opere teatrali molto belle osservando semplicemente ciò che accade per strada. Ecco come concepisco la mia cucina.

 

"Bisogna smettere di far credere che siamo dei Superman, degli artisti. Siamo degli artigiani."
Monte-Carlo Bay Blue Bay Restaurant Monaco Chef Marcel Ravin

La sua cucina aperta sulla sala ?

M.R: È qualcosa che non ho scelto. Ducasse, che inizialmente doveva occuparsi del posto, aveva detto: « Quello che verrà qui o sarà un folle o sarà un genio ». Non sono né l’uno né l’altro. Sono semplicemente tenace! Questa cucina aperta mi ha regalato una certa distensione, ma anche un’apertura sul lavoro degli altri, sul balletto messo in scena in sala. E poi il sorriso dei clienti dà ancora più voglia di essere creativi.

Il più importante dei sensi ?  

M.R: Amo molto il tatto. Prima di assaggiare, tocco. Prima di cucinare, stabilisco un contatto. Ricavo molte sensazioni dai miei polpastrelli. È ciò che cerco d’inculcare nei miei cuochi. Per esempio sono certo che talvolta nei nostri gesti occorre essere molto leggeri. La leggerezza è un movimento che è nel contempo lento e rapido. Quando depongo una pietanza su un piatto, è il prodotto stesso che guida la mia mano, che lo fa posare là dove vuole. Sono assolutamente convinto che disponiamo di un sesto senso legato all’anima. Non è il prodotto di un calcolo: accade, ed è tutto. Come un colpo di fulmine. Ogni giorno sono innamorato di ciò che faccio, innamorato della cucina, innamorato dei bei prodotti, innamorato del tempo che passa.

"Ogni giorno sono innamorato di ciò che faccio, innamorato della cucina, innamorato dei bei prodotti, innamorato del tempo che passa."

Il ricordo di una qualche golosità ?

M.R: Vivevo con mia nonna, ed eravamo autosufficienti. Avevamo un giardino creolo. Mangiavamo ciò che producevamo e allevavamo. Mentre io ero a scuola lei cucinava. Quando ritornavo, mi aspettava sempre una qualche golosità. È con lei che ho sviluppato la memoria del gusto. È qualcosa che mi ha talmente caratterizzato che mi sono sempre ripromesso che un giorno avrei avuto il mio proprio giardino.

 

La Green attitude, secondo Marcel Ravin

-Il Blue Bay possiede il suo proprio orto creato in collaborazione con la start-up Terre de Monaco, fondata da Jessica Sbaraglia, creatrice di orti biologici urbani.

-Per ogni stagione la sua specie: un accordo firmato con « Mister Good Fish » permette di rispettare le risorse marine.

-Specie protetta, il tonno rosso non compare sulla carta.

 

La magia monegasca ?

M.R: Quando sono arrivato a Monaco per la prima volta avevo 21 anni. Mi sono ritrovato all’Hôtel de Paris Monte-Carlo e ho subito saputo che sarei tornato. Mi sono detto: « Appuntamento tra 10 anni ! ». Sapevo che un giorno avrei lavorato qui. Vent’anni dopo mi hanno chiamato, mi hanno fatto arrivare in elicottero, mi è stata concessa fiducia… Un sogno ! Attraverso la mia cucina voglio contribuire un poco a quella magia che è Monaco, perché questo posto mi ha dato tutto. Per me lavorare qui è stato come sbocciare. Un giorno, S.A.S. il Principe Alberto II è venuto a cena e poi mi ha detto: «Spero che resterà a lungo tra noi». Gli ho risposto che finché Monaco mi vorrà, resterò. Nel mio destino c’era sicuramente questo posto…

Jardin potager Monte-Carlo Bay Hotel and Resort

I feticci di Marcel Ravin

1. Il frutto della passione… Si accompagna facilmente al salato, al dolce e all’amaro. Il suo succo regala una vinaigrette divina. Con lui i sapori del cioccolato esplodono in bocca. Idem su delle capesante. È un frutto ben degno del suo nome: è appassionatamente interessante!

2. L'asparago verde… È una verdura che si associa a tutto. È sufficiente trovare la buona combinazione, la buona cottura, grigliato o semplicemente saltato. Arrosto o crudo… C’è questo gusto di mandorla fresca che mi appassiona e mi interessa veramente.

3. I pepi… Si pensa che i diversi tipi di pepe siano tutti piccanti, ma la realtà è che bisogna semplicemente saperli lavorare. Per anni ho utilizzato il pepe Maniguette. Oggi sono più che altro indirizzato su un pepe selvatico. Amo anche il pepe della Giamaica, così come quello che gli inglesi chiamano All Spice. Utilizzo le sue foglie e non le sue bacche… Ciò apporta un aroma di mazzetto di odori, tra il timo, l’alloro e il chiodo di garofano… Una delizia!

Monte-Carlo Bay Blue Bay Restaurant Monaco Chef Marcel Ravin
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