Pubblicato il Dicembre 03, 2018Aggiornato il Giugno 19, 2023
« Parigi, New-York, Tokyo, Beirut, Pechino, Melbourne… Questo piatto ha fatto il giro del mondo. Lo propongo in ognuno dei miei viaggi, il suo successo è internazionale !» Sono queste le parole di Marcel Ravin allorché evoca la sua famosa ricetta delle uova bio alla manioca tartufata e al succo di maracuja… Una ricetta esclusiva che nel cuore di quest'inverno vi solleverà lo spirito !
Ingredienti
Uova di gallina bio alla coque
4 uova
Crema di manioca
500 gr di manioca
1 l di latte
1 l d'acqua
1 foglia di pepe della Giamaica
100 gr di crème fraiche
Olio di tartufo q.b.
3 cucchiai di panna montata
Sale e pepe q.b.
Emulsione di maracuja
200 gr di scalogno
1 cucchiaio di miele
1 pizzico di macis
2 cucchiaini di anice stellato
2 capsule di cardamomo verde
5 cl d'aceto bianco
25 cl di vino bianco
500 gr di polpa di frutto della passione (maracuja)
500 gr di latte intero
300 gr di crema liquida
125 gr di burro
15 cl d'aceto di Xérès
Pistilli di zafferano q.b.
Crostini al tartufo
200 gr di burro
100 gr d'olio al tartufo nero
Sale e pepe q.b.
50 gr di lamelle di tartufo nero
2 fette di pane tostato
Preparazione
Cuocete le uova fresche in termoimmersione a 62 °C per un'ora e mezzo, quindi toglietele dall'acqua 30 minuti prima di farle raffreddare nel ghiaccio.
Sbucciate e cuocete la manioca nel latte, nell'acqua, con il sale e la foglia di pepe della Giamaica.
Coprite con carta da forno.
Dopo la cottura sgocciolate quindi mixate il tutto ancora caldo aggiungendo la crème fraiche.
Passate al setaccio servendovi d'un colino cinese.
Riscaldate con un filo d'olio d'oliva al tartufo, sale e pepe, quindi alleggerite con la panna montata.
Tritate lo scalogno e fatelo essudare nel burro con le spezie e il miele. Glassate con l'aceto quindi bagnate con il vino bianco. Lasciatevi ridurre quindi aggiungete la polpa di maracuja e lasciate ridurre fino a metà. Unite la crema, il latte, i pistilli di zafferano e portate a ebollizione. Montate con il burro, filtrate ed emulsionate.
Tostate il pane nella salamandra, quindi preparate una miscela di burro, sale, pepe e olio di tartufo. Spalmate uno strato sottile del preparato su ambo i lati del pane e ricoprite con le lamelle di tartufo precedentemente tagliate. Tagliate delle striscioline di pane in cassetta, comprimetelo sotto un peso quindi ricavatene dei crostini.
Sistemate in un contenitore fondo la vellutata di manioca, rompete l'uovo al centro, aggiungete l’emulsione di maracuja e infine deponete le lamelle di tartufo e i crostini al tartufo.
3 domande a Marcel Ravin
il punto di partenza di questa ricetta ?
Provocare tumulto, suscitare l'audacia del viaggio. Occorre notare che è difficile lavorare la manioca come vellutata, a causa del suo amido. Quando ho deciso di associare la tecnicità di una cottura dell'uovo a bassa temperatura, il piatto s'è rivelato essere un autentico « umami », sapore impercettibile giapponese che rende il gusto così misterioso. Quanto al frutto della passione, la sua acidità fa esplodere gli aromi così complessi del tartufo.
L'ingrediente feticcio ?
Proprio la maracuja, che provoca la collusione della pietanza. Ho sempre amato questo frutto che regala una moltitudine di emozioni gustative: acidità, dolcezza, per non parlare della croccantezza dei suoi semi…
La cornice ideale per degustarla ?
Al ristorante Blue Bay, dove questa ricetta è stata concepita ! Accompagnati dai vostri cari, nel corso dell'intero anno, senza dimenticare che il tipo di tartufo varia in funzione della stagione, per garantire un'assoluta freschezza… Da degustare con un Pouilly Fumé Eurythmie 2014 del Domaine Jonathan Pabiot. il piacere è assoluto !
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