Published on октября 31, 2022Updated on апреля 25, 2023
Уроженец Монако, Ришар Руббини учился у шеф-повара Алена Дюкасса, работал в Casino de Monte-Carlo, Sporting Monte-Carlo, Buddha-Bar Monte-Carlo, а затем отправился за границу знакомиться с гастрономической культурой и ноу-хау других стран. Впрочем, если ты душой и сердцем привязан к Монако, то рано или поздно вернешься. Вот уже более 20 лет Ришар Руббини использует свой талант и любовь к гастрономии на благо клиентов Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Сегодня шеф-повар руководит ресторанами Casino de Monte-Carlo, Salon Rose и Train Bleu. Нам выпала возможность поговорить с ним о его новой работе, гастрономической философии и замечательной карьере.
Что для вас значит новая должность?
Ришар Руббини: Это большая честь, радость и кульминация моего пути, начавшегося в Монако много лет назад. Casino de Monte-Carlo — уникальное заведение в уникальном здании с живописью, скульптурой, стеклянными потолками. Это волшебное место, и здесь все должно быть идеально. Поэтому мы должны работать так, чтобы гости получали самые яркие впечатления, и неважно, кто они — игроки или другие клиенты, здесь ведь бывают не только те, кто приходит сыграть в казино: заведение открыто для всех.
Каким было ваше отношение к приготовлению еды в детстве?
Р. Р.: Хорошо помню, как по воскресеньям бабушка у плиты готовила ньокки, равиоли, тушеную говядину, кролика с оливками. Она готовила настоящую местную еду из самых простых продуктов. Ну, а если конкретно, я с детства хотел заниматься кулинарией, вот и занимаюсь до сих пор…
Реализовали мечту?
Р. Р.: Да, после школы гостинично-ресторанного дела мне посчастливилось пройти стажировку у шеф-повара Алена Дюкасса, когда он только пришел в Группу. Это был поворотный момент в моей жизни. Мне захотелось научиться готовить так же, войти в мир первоклассной кухни и добиваться совершенства во всем — в качестве продуктов, в искусстве сервировки стола, в отношениях с людьми. Я «пристрастился» к высшему качеству. Благодаря этому у меня появилась возможность поездить по миру, посмотреть другую культуру, узнать о других способах мышления и приготовления пищи.
Путешествия вас обогатили?
Р. Р.: Да. Сначала я поехал в Швейцарию, где научился азам традиционной классической кухни. Процесс чем-то похож на обучение музыке: сначала сольфеджио, потом самостоятельное исполнение! Затем был лондонский Hyde Park Hotel с «трехзвездным» мишленовским шеф-поваром Марко Пьером Уайтом. После Лондона я три года проработал в ресторане Lespinas при отеле St. Regis New York, где открыл для себя настоящую фьюжн-кухню — сочетания продуктов, о которых раньше даже не подозревал. До этих поездок для меня существовала только одна кухня — французская, провансальская. Я считал ее высшим выражением кулинарного искусства. Однако за границей я понял, что существуют разные стили приготовления еды, и это находит свое отражение в кухне, которую я предлагаю сегодня.
В 1997-м вы возвращаетесь в Монако...
Р. Р.: Я сын своей страны, я родился в Монако, учился здесь и жил с рождения и до отъезда за границу. Вернулся я из-за привязанности к родине, к синеве моря, к друзьям, к людям. Моя жизнь здесь. После возвращения я начал работать в Casino de Monte-Carlo — в тогдашнем ресторане Privés, затем руководил заведением Sporting: это тоже была хорошая школа самосовершенствования. Независимо от типа ресторана — гастрономического или рассчитанного на тысячу гостей — я всегда адаптируюсь. В мои обязанности теперь входит развитие самобытного характера ресторанов при Казино — Salon Rose и Train Bleu. Я также отвечаю за разработку новых идей для Buddha-Bar Monte-Carlo.
Как будет дальше развиваться Salon Rose?
Р. Р.: Мы придадим новый кулинарный облик этому «кокону» для гурманов внутри казино. Мы внесем изменения в меню, сделаем его более праздничным, хотим включить больше блюд разных народов мира. Хумус со вкусной питой, татаки с трюфельным соусом «юдзу», свежий имбирь, кускус... Все это можно будет отведать в уютной и интимной обстановке бывшей коптильни, оформленной в стиле модерн с пудрово-розовыми нишами, альковами и террасой, с которой открываются виды на Средиземное море.
А что будет с Train Bleu?
Р. Р.: В этом уникальном месте, оформленном в стиле вагона-ресторана эпохи ар-деко, мы предлагаем традиционную итальянскую и провансальскую кухню, но более гастрономическую и рафинированную. Мы будем уделять внимание продуктам, их простоте, готовить их на современный лад. Приглашаем в увлекательное путешествие, которое стартует от площади Казино.
Расскажите подробнее об индивидуальных подходах, которые практикуются в этом ресторане?
Р. Р.: Ресторан Train Bleu стремится выполнять все пожелания своих клиентов с точки зрения блюд и их сочетаний с винами. Повара всегда открыты для общения с клиентами. Есть меню, которое как бы задает направление, но вы можете попросить приготовить что угодно, и если будут продукты, мы эту просьбу выполним. Рецепт, приготовление, соус, приправы: возможно всё. Каждый новый заказ от клиента — сложная и интересная задача. Для шеф-повара это вызов, который очень обогащает ваш опыт.
Как бы вы охарактеризовали свою кулинарную «вселенную»?
Р. Р.: Самое главное — простота и великолепный вкус. В нашем регионе — самые замечательные продукты в мире, дары моря и земли. Мне нравится наша местная кухня. Но мне также нравится работать со специями и смешивать их с кухней Ривьеры.
Ваши любимые продукты?
Р. Р.: Артишоки и цветы кабачка, а также продукты, которые продаются на наших местных рынках, и которые мы можем вкусно приготовить любым образом — отварить, сделать соте, припущенными или на пару. Какой восторг вызывает артишок, хорошо пропаренный, с двумя измельченными анчоусами, небольшим количеством оливкового масла, базиликом!
А специи и ароматы?
Р. Р.: Базилик, орегано, чабер и дикий тимьян — травы, которые я использую чаще всего. Что касается специй, я люблю эспелетский перец, шафран и карри. Это основы моей сегодняшней кухни.
Что, на ваш взгляд, самое главное в кулинарии?
Р. Р.: Вкус, вкус и еще раз вкус! Продукт не должен быть лишен своих природных свойств, он должен «работать» естественным образом — настолько просто, насколько это возможно.
Какие отношения у вас с командой?
Р.Р.: Я очень спокойный человек, и у меня хорошие отношения с людьми, которые со мной работают. Это очень помогает в обучении. Когда я начинал работать более тридцати лет назад, на кухне часто можно было слышать крик. Для меня главное — диалог и общение. Шеф-повар не может обойтись без союза с «бригадой».
Отзыв, который произвел на вас особое впечатление?
Р.Р.: Мне нравится делиться ноу-хау и опытом. Простые слова вроде «шеф, было очень вкусно»... Я провел множество мероприятий, например, последний гала-вечер Красного Креста в этом году на Солнечной террасе. Это сложная, но интересная задача — организовать временную кухню на террасе казино и готовить там на 800 человек. Это большой стресс, но получить благодарственное письмо от Его Высочества Принца или руководства — огромное удовольствие и мотивация для команды!
Ноэль Бажор, главный по винам в Café de Paris Monte-Carlo
Интервью с Ноэлем Бажором, шеф-сомелье Café de Paris Monte-Carlo.
Эмманюэль Пилон: шеф-повар ресторана Louis XV - Alain Ducasse в Монако
Виктор Марьон — шеф-повар Café de Paris Monte-Carlo
Интервью с Виктором Марьоном — шеф-поваром Café de Paris Monte-Carlo
