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Savouring tastes
Rencontre avec

La douceur de l’automne : le miel du Mercantour

Cette saison, Inspiration vous emmène en coulisses, auprès de la brigade Monte-Carlo Catering, le service traiteur sur-mesure de Monte-Carlo Société des Bains de Mer, et des différents métiers-passion liés à cette activité. Pour ce troisième épisode, retour sur l’une des vedettes des petits déjeuners et des événements culinaires : le miel bio de Roua, produit sur les contreforts du Mercantour, symbole de son engagement pour la Planète. Deux experts, Cédric Campanella, côté pâtisserie et Alain Payan, producteur, nous en livre les secrets.  

Quelle est la genèse des ruches Monte Carlo Société des Bains de Mer ?  

 Alain Payan, producteur : Monte-Carlo Société des Bains de Mer cherchait un lieu d’implantation pour créer son propre rucher, nous leur avons proposé nos terrains, en tant que descendants d’agriculteurs de la haute vallée du Var. Avec mes quatre amis, nous nous occupons des abeilles et des ruches, de leur transhumance, en parallèle de nos activités professionnelles. Nous possédions avant cela nos propres ruches, à titre privé. 

Cédric Campanella, chef-pâtissier : L’état d’esprit des producteurs nous a convaincus, on voit que ce miel est récolté avec passion, engouement et respect de la nature. C’est une fierté de disposer de nos propres ruches, et de pouvoir proposer aux gourmets un miel local, bio. Et ce qui nous a intéressé, c’est que les miels Roua sont récoltés à différentes altitudes, ce qui nous permet d’avoir des produits différents.  

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Il existe en effet quatre miels Monte-Carlo Société des Bains de Mer, comment sont-ils produits ? 

AP : Les abeilles ont un lieu d’hibernage, on leur fait suivre ensuite le rythme annuel des saisons : à Guillaumes, elles passent ainsi l’hiver à 900 mètres, puis nous les transportons sur un site à 1000 mètres, ensuite à 1700 mètres, à Valberg, et enfin à 2000 mètres, durant les deux mois les plus chauds de l’année, au Col des Champs. D’un site à l’autre, les espèces florales sont très différentes, cela donne des parfums et des goûts très différents au miel récolté à telle ou telle altitude. 

"D’un site à l’autre, les espèces florales sont très différentes, cela donne des parfums et des goûts très différents au miel récolté à telle ou telle altitude. "

A chaque « variété », son usage pour le pâtissier que vous êtes Cédric Campanella ?  

CC : Effectivement, je me sers plutôt du « 1700 », pour travailler des mousses, parce qu’il est plus corsé. Le « 2000 », nous amène à un niveau à part : il est fort en bouche, et va pouvoir s’utiliser pour faire une glace, très typique. Les « 900 » et « 1000 » trouvent leur usage directement sur le produit, ou au cours de l’élaboration d’une sauce ; il m’est arrivé également de créer une tuile au miel à partir de ces deux-là. On souhaitait des produits polyvalents, quelque chose qui soit assez neutre aussi, parce que nous livrons entre 1500 et 3000 (parfois 4000) desserts par jour ! 

"C’est une chance d’avoir un miel de production locale."
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La production du miel Monte-Carlo Société des Bains de Mer se fait dans le respect le plus total de la Nature… 

AP : Oui. Nous sommes implantés sur un territoire éloigné de vingt kilomètres de tout site d’agriculture intensive. Sachant qu’une abeille rayonne à trois kilomètres, cela nous préserve des pesticides et garantit que le miel récolté est pur et sain. Nous sommes labellisés en Agriculture Biologique depuis cette année, c’était une condition pour nous comme mode de fonctionnement. 

CC : Outre cette certification, c’est une chance d’avoir un miel de production locale. Nous cherchons de notre côté à travailler avec des fournisseurs proches, que ce soit pour les fruits, les légumes, où le lait : dans nos pâtisseries, il provient de l’arrière-pays niçois.  

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Alain Payan, est-ce une difficulté particulière de produire du miel en montagne à différentes altitudes tout en préservant les abeilles ? 

AP : Cela implique beaucoup de manutention, de transfert, que l’on effectue de nuit pour ne pas les déranger. Mais le jeu en vaut la chandelle, parce que nous faisons cela aussi en respectant la philosophie de nos anciens : nous ne prélevons que le stock des hausses de ruche, et laissons aux abeilles le miel nécessaire à leur propre consommation. Nous conservons ainsi les essaims en bonne santé, sans les exploiter de manière intensive. 

Outre les petits déjeuners, les glaces maisons ou la vente au détail du produit en pot, que travaille-t-on en pâtisserie avec du miel ? 

CC : Un dessert avec du cédrat, cet agrume corse, que l’on confit, et que l’on va ensuite associer avec du miel. L’acidité de l’un sera contrebalancée par la douceur de l’autre. Cet automne, on va également mêler les arômes du miel aux nuances de l’abricot, de la figue, pour des accords assez classiques. Et, Provence oblige, on convoquera également le thym et le romarin, qui se marient très bien avec le miel. 

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