Mis à jour le 17 Juin 2025
Marcel Ravin a le vent en poupe. Après avoir décroché une étoile pour Elsa, restaurant gastronomique du Monte-Carlo Beach qu’il a repris il y a tout juste un an, puis le Premier Prix dans la catégorie "Chef" lors des prestigieux Hôtel & Lodge Awards 2025, le chef récolte les fruits de son « Jardin marin ». Un thème qu’il lui est apparu comme une évidence en 2024 et qu’il décline avec les produits de la mer, mettant de côté les saveurs exotiques de sa Martinique natale travaillées à quelques centaines de mètres de là, au Blue Bay** du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. Rencontre avec le chef multi-étoilé.
Obtenir une étoile en seulement un an, c’est une belle performance !
Marcel Ravin : Au fond de moi, je savais que c’était possible. Si l’objectif a été atteint, c’est parce que j’ai eu la confiance de tous. Le Président-Délégué Stéphane Valeri, avec le directeur général Albert Manzone, m’avait donné deux ans pour retrouver le macaron perdu en 2022 ; nous l’avons eu en six mois.
Un objectif qui vous tenait à cœur ?
Marcel Ravin : Oui ! Il fallait pour moi être reconnu dans un registre différent de celui dans lequel on me connaît habituellement.
Ce succès, c'est aussi celui de tout une équipe…
Marcel Ravin : Cette réussite est forcément collective. Elle a été possible parce que tous partagent une énergie positive. Dès mon arrivée au Monte-Carlo Beach, l’équipe m’a accueilli avec enthousiasme. Tout le monde a adhéré au projet, le chef exécutif Domenico d’Antonio le premier.
Qu’est-ce qui définit l’identité d’Elsa ?
Marcel Ravin : Ce restaurant est posé sur la Méditerranée. C’est comme si nous étions sur la proue d’un bateau. Je me suis souvent assis sur cette terrasse pour observer et écouter les éléments de la nature qui environnent Elsa : le clapotis des vagues, la brise marine,... Dédier ce restaurant à la mer est une évidence.
Comme le terroir local est un « jardin terrestre », ici, le Monte-Carlo Beach a son « jardin marin ». Ma cuisine est une ode aux produits de la mer. L’identité d’Elsa est « ce jardin marin ». Son essence, c’est la mer. Nous avons reçu immédiatement adhésion des clients et d’excellents retours d’expériences. C’est comme cela que nous avons pu donner cette identité forte et inédite.
Une identité en correspondance avec vos inspirations martiniquaises ?
Marcel Ravin : Il est vrai que la Martinique est une île ; la mer a donc toujours été une ressource essentielle. Pour moi, c’est naturel, presque une évidence. Mais la correspondance s’arrête là car les saveurs exotiques n’ont pas de raison d’être à Elsa.
Est-ce difficile de sortir de votre registre habituel ?
Marcel Ravin : Je suis nourri par la passion. Je ne fais pas de la cuisine pour satisfaire mes goûts personnels. Je cuisine parce que j’ai un profond respect du client et de ses attentes. Des attentes qu’il faut comprendre, mesurer, qui sont parfois à peine perceptibles. Je veux être à l’écoute de l’autre, plutôt que de satisfaire mon ego.
Les clients ont-ils « le goût Marcel Ravin » dans l’assiette ?
Marcel Ravin : Être cuisinier, c’est partager ce que nous avons appris, transmettre une part de son expérience et de son histoire. Mais le Blue Bay a son identité et sa culture ; Elsa a les siennes. C’est pour ça que je travaille au Monte-Carlo Beach avec moins d’épices, en explorant de nouveaux accords. C’est dans cet esprit que je fais rentrer l’univers de la mer dans le sucré, par exemple. Ce n’est pas une cuisine de fusion, c’est une cuisine de réflexion.
Dans quel dessert, par exemple, retrouve-t-on cet esprit marin ?
Marcel Ravin : Le bois flotté par exemple. Ce dessert m’a été inspiré par les morceaux de bois échoués sur le rivage monégasque. Je les voyais déjà chez moi, en Martinique. C’est aujourd'hui le nom d’un dessert. Nous n’avons rien inventé, nous avons voulu créer une impression visuelle de bois flotté, en y intégrant des saveurs marines. Après tout, pourquoi mettons-nous de la fleur de sel dans un caramel ou chocolat ? Alors, je suis parti sur l’idée d’un praliné à la noisette du Piémont, relevé à la fleur de sel, servi avec une glace au miso.
Un autre dessert est travaillé autour de la spiruline sur un dessert au tapioca, accompagné de fleurs aromatiques.
Le dessert ne doit pas être une rupture. Je veux qu’il y ait un vrai lien avec le salé. Nous ne pouvons pas raconter une histoire en cuisine et, au moment du dessert, basculer dans un autre monde. Il faut que le fil rouge reste intact du début à la fin.
La mer est donc présente de l’entrée au dessert ?
Marcel Ravin : Bien sûr ! Elsa est un « jardin marin » de l’entrée jusqu’au dessert. Nous avons fait un plat amusant, c’est le rouget cuit sur la roche. Le poisson est préparé sur des galets trouvés sur la plage. Lorsque le plat arrive devant le client, on entend encore le crépitement de la cuisson. Il y a tout un écosystème qui a été créé. Il faut créer de l’émotion et des souvenirs, c’est ce qui est passionnant.
Envisagez-vous de continuer chez Elsa et de viser la deuxième étoile ?
Marcel Ravin : Je vais vous répondre sincèrement : oui ! Mon rêve serait d’avoir un restaurant trois-étoiles en Principauté. Aujourd’hui, je les totalise avec un macaron à l’Elsa et deux au Blue Bay. Mais l’objectif est d’aller plus loin. Nous avons les établissements et les équipes. Alors il faut y travailler. Je refuse cependant l’idée d’un restaurant dispendieux. Quand on entend que les étoiles coûtent cher, ce n’est pas forcément vrai. C’était le cas il y a encore quelques années parce que le niveau d’exigence imposait d’avoir un art de la table fait d’argenterie, de cristal et de porcelaines fines avec, à la carte, des produits rares et chers. Aujourd’hui, le paradigme est différent. On peut présenter un plat sur un simple morceau de bois et provoquer une émotion. Ce qu’il faut, c’est de l’imagination et de la créativité tout en étant bon gestionnaire.
Vous allez bientôt fêter vos 20 ans à Monaco. Qu’est-ce que cela vous fait ?
Cela fera vingt ans en octobre… Travailler en Principauté, c’était un rêve. Aujourd’hui, j’y suis. Je suis heureux de contribuer, à ma façon, au rayonnement de ce pays. C’est pour ça que je me donne toujours au fond. Je ne me donne pas du mal : je me donne du plaisir en respectant ce lieu qui m’a accueilli, ce lieu qui m’a tendu la main. On m’a offert une place de chef au Monte-Carlo Bay alors que je n’étais pas forcément attendu. À ceux qui m’ont fait venir et m’ont fait confiance, je leur ai promis une chose : je ne les décevrai pas. C’est ce que j’ai dit au Prince Albert II et Président-Délégué Stéphane Valeri. Ils peuvent compter sur moi. Je viens d’un endroit où les valeurs telles que la transmission et le respect des autres sont essentielles pour ma paix intérieure. Et moi, j’ai besoin de ça.
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