Dominique Lory, nouveau chef exécutif de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo
Dominique Lory et l’Hôtel de Paris Monte-Carlo… c’est une histoire qui mêle, depuis plus de 15 ans, passion, gastronomie et grand professionnalisme. Après avoir exprimé son talent en tant que chef de cuisine du Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, il devient le nouveau chef exécutif de toutes les cuisines du Palace. L’occasion d’évoquer ce nouveau challenge, sa passion du métier, son amour du partage et son lien indéfectible avec la Principauté de Monaco.
Devenir le nouveau chef exécutif de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
Dominique Lory: C’est un honneur et une grande fierté ! Après 24 ans auprès de Mr Ducasse, dont 11 en tant que chef de cuisine du Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, j’arrive forcément avec un œil nouveau, une expertise et une sensibilité différente. Je vais pouvoir apporter ma vision et toute mon expérience à la restauration de l’Hôtel.
Du Grill au Bar Américain, du Room Service à la Salle Empire… quelle sera votre philosophie en tant que chef d’orchestre de tous les prestigieux restaurants que regroupe l’Hôtel de Paris Monte-Carlo ?
D.L: La cuisine qu’on va faire et qu’on fait, c’est une cuisine de partage. La priorité : faire plaisir à nos clients et que nos collaborateurs prennent aussi du plaisir. Au quotidien, je transmets cette vision à mes équipes, en étant à leurs côtés. En leur donnant les bonnes impulsions. S’ils travaillent avec moi, ils comprennent ma façon de fonctionner, de faire une cuisine de cœur, généreuse, qui fait la part belle aux bons assaisonnements, aux bonnes cuissons, aux produits locaux. Qui travaille au plus proche des saisons. Et qui célèbre la convivialité.
Qu’est-ce qui vous séduit dans la cuisine de la Riviera ?
D.L: Son goût, sa légèreté… c’est une cuisine gorgée de soleil, très estivale. Une fois encore, une cuisine de partage. Ici, il fait toujours beau, alors dès qu’on se met à table, c’est très coloré. Courgettes, poivrons en été, petits pois au printemps. J’aime cette cuisine végétale, légère et savoureuse. On utilise peu de beurre et quasiment pas de crème. Le fil conducteur de notre cuisine, c’est l’huile d’olive.
Quelques mots sur Le Grill ?
D.L: Situé au huitième étage de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, ouvert sept jours sur sept, tous les jours de l’année : Le Grill est magnifique ! La poitrine de pigeonneau de Bresse, petit épeautre et cassis, le carré d’agneau de Provence en croûte de sarriette, et les incontournables soufflés : tous les plats emblématiques du Grill se savourent avec une vue incroyable sur le Rocher et la Méditerranée. Évidemment la carte est saisonnière et la plupart des pièces - bœuf, poussin fermier, poisson - sont découpées devant le client. Peu de restaurants proposent autant de découpe en salle, c’est vraiment la belle spécificité du Grill ! On a beaucoup de chance d’avoir un aussi joli restaurant étoilé entre les murs de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo.
Un souvenir du Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris que vous aimeriez partager ?
D.L: Quand je suis arrivé, il y a 11 ans. Les clients habitués n’étaient pas au courant de ma prise de fonctions. Certains ont demandé si le chef avait changé car les goûts avaient changé. Ils avaient senti dans ma cuisine que c’était différent. Ils avaient ressenti de nouvelles émotions. C’est notre chance dans ce métier. Cet établissement est un fleuron de la restauration de Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Avec Emmanuel Pilon, qui était mon sous-chef et qui vient d’être nommé chef, la transition se fera en douceur.
Votre plus beau souvenir monégasque ?
D.L: Les 25 ans du Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris qui a été le plus gros événement que j’ai réalisé jusqu'ici. Cocktail au Grill, 300 étoiles Michelin réunies pour le dîner de gala dans la Salle Empire et au Louis XV. Clôture du weekend par un somptueux brunch. Ce fut un moment un peu fou, incroyable, fantastique. Cela restera longtemps ancré dans ma mémoire.
Votre mot-clé en cuisine ?
D.L: Partage ! Pour faire de la bonne cuisine, il faut avoir envie de partager. Cuisiner, c’est offrir de merveilleux souvenirs.
Le plus beau compliment qu'on vous ait fait ?
D.L: C'est une petite fille qui, du haut de ses 6 ans et avec son plus beau sourire, m’a dit : Merci beaucoup, c’est le meilleur repas de toute ma vie !
L’ustensile dont vous ne vous séparez jamais ?
D.L: La cuillère, pour goûter. Il faut toujours goûter pour savoir ce qu’on envoie à nos clients.
L’ingrédient fétiche ?
D.L: L’huile d’olive ! La base de la cuisine de la Riviera. Il n’y a pas un jour où je ne l’utilise pas. On peut également ajouter le citron de Menton : une merveille !
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