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Rencontre avec Dominique Lory, chef exécutif du Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Voilà 18 ans que Dominique Lory exprime son talent au Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris. C'est ici, dans les cuisines d'un restaurant gastronomique trois étoiles, que le chef a fait ses gammes aux côtés de Franck Cerrutti et Alain Ducasse. Pour Inspiration, il raconte le restaurant, sa carte, mais aussi son attachement à son métier et à la Principauté de Monaco.

Quel est le projet gastronomique imaginé et développé par Alain Ducasse ? Et comment vous l'êtes-vous approprié ?

Dominique Lory: Alain Ducasse est le chef d’orchestre et j’interprète sa partition avec ma sensibilité. Son projet gastronomique, c'est de raconter la Riviera. Produits, saveurs, couleurs, tout est là. Les poissons sont issus de la pêche locale, les herbes et les légumes de l’arrière-pays. Et surtout, c'est une carte que nous voulons moderne, jeune.

Quels liens entretenez-vous aujourd'hui avec le chef Ducasse ?

DL: J’ai eu la chance d’évoluer dans plusieurs de ses maisons. Cela fait 23 ans que je travaille pour Alain Ducasse. C’est une relation de confiance et de partage.

Quels sont les nouveaux plats iconiques à la carte cette année ? Pouvez-vous nous en parler ?

DL: Le Homard bleu en éclade, rhubarbe, baies de myrte et pousses de pin : c’est un très joli plat de homard grillé, présenté sur des pommes de pin, légèrement fumé et dressé devant le client. C’est un plat très visuel et d’une grande délicatesse.

Mais aussi les Légumes et condiments d’un minestrone, basilic pilé : c’est une entrée très végétale, gourmande et délicate, cuisinée avec tous les éléments d’un simple minestrone. Nous y ajoutons la finesse et l’élégance de notre cuisine.

Quelle expérience vient-on vivre lorsqu'on déjeune ou dîne dans votre restaurant ?

DL: Nos hôtes viennent chercher un moment unique et hors du temps. Ils sont séduits par l’harmonie qui se crée entre la salle, la cuisine, la pâtisserie et la sommellerie. C’est un tout qui doit former une osmose parfaite.

Le plus beau compliment qu'on vous ait fait ?

DL: C'est une petite fille qui, du haut de ses 6 ans et avec son plus beau sourire, m’a dit : Merci beaucoup, c’est le meilleur repas de toute ma vie !

Vous souvenez-vous de votre première visite à Monaco ?

DL: C'était pour un entretien avec Franck Cerutti, alors chef du Louis XV, en septembre 2003. Je me souviens avoir été impressionné par la propreté des rues de Monaco et la richesse de l’architecture des bâtiments et des hôtels.

Votre plus beau souvenir monégasque à ce jour ?

DL: Les 25 ans du restaurant. C’est le plus gros événement que j’ai réalisé pour l’instant avec plus de 300 étoiles Michelin réunies pour le dîner de gala. Cela restera longtemps ancré dans ma mémoire.

L'ustensile dont vous ne vous séparez jamais en cuisine ?

DL: La cuillère, pour goûter.

Votre philosophie en cuisine ?

DL: Se faire plaisir pour donner du plaisir à nos convives.

Votre ingrédient fétiche ?

DL: Le citron de Menton.

Le sens le plus important ?

DL: Le goût.

Cette dernière année a été très particulière pour nous tous ; à titre personnel, comment avez-vous vécu cette situation hors du commun ?

DL: Cela m’a permis de passer du temps avec ma famille et de cuisiner pour eux. Mais je suis aussi resté très proche des équipes tout au long du confinement, afin de préparer au mieux la réouverture et la mise en place des protocoles sanitaires.

Cela a-t-il eu des répercussions sur votre façon de voir les choses ?

DL: Les restrictions sanitaires nous ont imposé de repenser l’organisation et l’efficacité des services. Je pense que la cohésion d’équipe s’en est trouvée renforcée. Nous prenons soin les uns des autres. Cela nous a aussi prouvé notre capacité à rebondir et nous adapter. Je retiens aussi et surtout l’émotion de voir nos hôtes, présents au rendez-vous, dès la réouverture. Cela n’a pas de prix.

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