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Emmanuel Pilon : Chef du Restaurant Louis XV - Alain Ducasse à Monaco

Depuis mai 2022, un nouveau chef insuffle son talent et sa curiosité dans la cuisine du Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris. Avec passion et curiosité, dans le respect du bon produit, Emmanuel Pilon explore les mille facettes de la méditerranée. À seulement 35 ans, il donne une nouvelle résonance à la formule de François Blanc, fondateur de Monte-Carlo Société des Bains de Mer : "Tout changer pour que rien ne change." Rencontre.

Originaire de Lyon, votre père était restaurateur. Devenir cuisinier était alors une évidence ?

Emmanuel Pilon: Plutôt une facilité, puisque le métier m'était très accessible. J'ai beaucoup travaillé avec mon père notamment, mais ce n'était pas le métier que je voulais faire. La passion est venue au fil du temps, au gré des rencontres.

Comment passe-t-on d'une cuisine de terroir à une cuisine de la naturalité ?

E.P : Cela se fait en plusieurs étapes. J'ai commencé à Lyon chez Christian Têtedoie avec une cuisine traditionnelle française. Ensuite j'ai travaillé à la Villa Florentine, avec une approche plus technique. Le chef Tissot m'a conseillé d'aller au Louis XV pour apprendre à travailler le produit. J'ai ensuite dû monter à Paris car c’est là où tout se passe. Le projet de la naturalité s'est alors mis en place au Plaza Athénée en 2015. C'était une expérience incroyable : partir d'une page blanche, et tout écrire.

Emmanuel Pilon : « L'assiette doit être un terrain de jeu »
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La naturalité, en quelques mots ?

E.P : C'est une philosophie, une façon de penser que chacun peut s'approprier. Pour moi, c'est le respect du produit, de la saisonnalité et des producteurs. Sublimer le produit en travaillant les assaisonnements, en utilisant moins de sel, de gras, davantage de végétal… Il s'agit de travailler les équilibres.

Reste-t-il quelque chose de la gastronomie traditionnelle française dans votre cuisine ?

E.P : On se nourrit de toutes les expériences. C'est comme cela qu'on crée sa personnalité en cuisine. Toutes mes expériences auprès des différents chefs m'ont enrichi et sont maintenant dans mon ADN. Alors oui, cette cuisine est présente dans ce que mes plats ont de plus gourmand. C’est qui fait que le client va avoir envie de mettre le deuxième, le troisième, le quatrième coup de cuillère…

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Vous avez grandi professionnellement au sein des établissements du chef Alain Ducasse : que vous a-t-il transmis ?

E.P : Lorsque je suis arrivé au Louis XV en 2009, j'ai découvert des produits incroyables, que je n'avais jamais vus auparavant. On m’y a enseigné le respect des produits, des cuissons, des assaisonnements, des températures : l'ADN d'Alain Ducasse. Le chef nous fait grandir constamment et nous pousse hors des sentiers battus. C'est ce qui fait sa force.

Vous revenez à Monaco en mai 2022 aux commandes de la cuisine du Louis XV : comment y imprimez-vous votre patte ?

E.P : Nous nous sommes inspirés de cette cuisine de la naturalité pour amener un côté plus végétal. Les goûts sont plus vifs, les jus plutôt végétaux, les dressages des assiettes sont peut-être plus bruts. Nous sommes dans une démarche d'évolution vers une cuisine plus créative et végétale.

C'est une prise de risque ?

E.P : Nous proposons des goûts que les clients ne connaissent pas forcément. Mon idée, c'est que chaque cuillère soit un amusement, que chaque bouchée soit différente. Il faut de la surprise et qu'il se passe plein de choses en bouche ! Une assiette qui se découvre d'un coup, ce n'est pas du tout ma façon de voir les choses. L'assiette doit être un terrain de jeu pour le client comme pour moi.

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Vous parliez de surprises ?

E.P : Cèpes secs, oursin avec pain toasté, crevettes et crabe vert… La philosophie de la naturalité, c'est aussi la proximité avec nos producteurs. Quand ils ont un nouveau produit, ils nous le proposent. Même si ce n'est pas à la carte, je le prends et je m'amuse !

C'est important de continuer à s'amuser en cuisine ?

E.P : Primordial ! C'est ce qui nous fait avancer, ce qui enrichit notre palette de goûts. Le rôle du chef, c'est de garder l'esprit ouvert et regarder ce qui se passe autour de lui. Un cuisinier curieux grandira plus vite et ira plus loin.

Retrouve-t-on à la carte les plats emblématiques du Louis XV ?

E.P : Nous sommes dans une démarche d'évolution des plats, dans l'esprit de la saisonnalité et de la naturalité. On retrouve donc les incontournables, comme les Primeurs des Jardins de Provence à la truffe noire, mais revisités.

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Parmi les nouvelles saveurs du Louis XV…

  • Courge zébrée de Ligurie, cynorrhodon épicé et kéfir, anémone de mer d’Olivier Bardoux poêlée : « L'anémone de mer est pêchée à Saint-Raphaël. »
  • Agneau de lait des Pyrénées à la cheminée, petit épeautre de Sainte-Jalle, prunelles pilées, sucs de cuisson infusés aux céréales : « L'agneau de lait est servi tout seul, sur une assiette, avec un condiment. Pour le jus, nous proposons un bouillon de céréales. Nous avons réduit la quantité de protéines dans le jus. »

Pulpe de topinambours mijotés aux champignons, tapenade de chanterelles, épines de pin : « Le produit est travaillé dans l'esprit d'un gnocchi, avec un civet de champignon, le topinambour rôti et un pesto aux épines de pin qui apporte un côté  mentholé. Un plat sans matières grasses, 100 % végétal. »

Le rôle du chef, c'est de garder l'esprit ouvert et regarder ce qui se passe autour de lui. Un cuisinier curieux grandira plus vite et ira plus loin.

Un ingrédient fétiche ?

E.P : La curiosité ! Même si j'aime cuisiner le piment, les agrumes, je n'ai pas d'ingrédient fétiche, tout m'intéresse. Pour cela, la carte change toutes les semaines, en fonction de ce qu'on nous propose sur les marchés de Nice, Vintimille ou Monaco.

Comment avez-vous bâti votre relation avec les fournisseurs ?

E.P : La relation existait déjà avec les fournisseurs historiques du restaurant. De fil en aiguille, en discutant, j'explique que je cherche des produits sauvages, telle herbe, des piments de telle variété… Nous poussons aussi nos fournisseurs dans leurs retranchements, en recherchant des produits différents, peu ou pas consommés auparavant.

Par exemple ?

E.P : Algues, herbes marines, herbes sauvages… L'oxalis par exemple, ou la roquette sauvage, le concombre de mer ou l'anémone. J'encourage les fournisseurs à me faire découvrir des produits. Cela crée une certaine dynamique : on s'intéresse à leur travail, et ça nous stimule en cuisine. La réflexion se fait ensuite avec ma brigade.

 

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Vous êtes très jeune, et décrochez une place somptueuse. Qu'avez-vous ressenti lorsqu'on vous a proposé le job ?

E.P : Plein de choses se passent dans ma tête à ce moment-là. Mais surtout de la fierté, pour la confiance accordée par le chef Ducasse. C'est un vrai coach, il nous connaît tous. Il sait comment chacun fonctionne, et sait placer la bonne personne, au bon endroit et au bon moment.

Aujourd'hui, vous vous sentez au bon endroit ?

E.P : Je vais tout faire pour cela, oui. Je crois que rien n'arrive par hasard. Si le chef m'a proposé le poste à ce moment-là, c'est que c'était le moment. Il faut provoquer les choses.

Quand on arrive si jeune à un poste si prestigieux, qu'est-ce qu'il reste ensuite en termes de trajectoire ?

E.P : On n'est jamais arrivé : tout reste à faire. Se dire cela permet déjà de garder les pieds sur terre. Le but ultime, c'est de toujours prendre du plaisir. Tant qu'on prend du plaisir, on continue.

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