Publié le Octobre 17, 2023Mis à jour le Mars 11, 2024
En Principauté, œnologie et sommellerie riment avec expertise et excellence. Et le sommelier Noël Bajor de s’imposer comme un sage parmi les sages. Après vingt-cinq ans de collaboration et d’échanges passionnés avec Alain Ducasse au Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris , il entame une nouvelle aventure au Café de Paris Monte-Carlo. Un véritable tournant pour la célèbre institution monégasque qui s’attache les services de cet homme pour qui transmettre ses connaissances en matière d’écoute, de choix et de service est capital. Sa carrière connue et reconnue de tous témoigne de l’exigence professionnelle, de l’élégance spirituelle et de la poésie des flacons selon Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Rencontre.
L’histoire de Noël Bajor est, pour reprendre ses mots, « hors cadre ». Une enfance passée en région parisienne, une famille sans liens, même lointains, avec l’hôtellerie, la restauration ou la viticulture. Rien au départ ne prédestine le jeune homme à embrasser la voie de la sommellerie. Mais sa grande curiosité le pousse sur le chemin du vin. Il fait partie de la première génération de sommeliers à sortir d’une école. L’école hôtelière de Tain-l’Hermitage, au cœur de la vallée du Rhône. « Là où tout a commencé pour moi. Où je me suis initié à la culture du vin. Où j’ai appris à tout aimer : cépages, fabrication, mais aussi histoire et géographie du vin. » À sa sortie de l’école en 1984, Noël Bajor en a la certitude : la sommellerie sera le métier de sa vie. Et parce qu’à l’époque, les grands étoilés sont les seuls établissements pourvus de sommeliers, il plonge directement dans le grand bain. Au 15-17 quai de la Tournelle, à Paris, en haut de l’éclatante Tour d’Argent. « Je suis entré via l’école de Tain-l’Hermitage. Ce serait impensable aujourd’hui ! La Tour d’Argent se voulait alors avant-gardiste dans le domaine de la sommellerie en recrutant des sommeliers formés en école. »
Cette passion révélée, il a fallu ensuite la nourrir au fil du temps et d’un véritable tour de France, à la découverte de ses régions, de ses terroirs et de ses vignerons. À Chagny, en Bourgogne, au sein de la maison Jacques Lameloise. À Eugénie-les-Bains, en Nouvelle-Aquitaine, chez Michel Guérard. À Paris, de nouveau à la Tour d’Argent puis au Fouquet’s. « J’ai également fait l’ouverture des Trois Marches, du Trianon Palace, à Versailles. » Noël Bajor y décroche le titre de Chef sommelier. Il a 25 ans.
Pour Noël Bajor, c’est une chance d’aller à la rencontre de celles et ceux qui travaillent la terre et les terroirs, de s’imprégner des secrets des vignerons et sommeliers. « L’occasion pour moi d’une perpétuelle remise en question, d’une perpétuelle découverte. » Ainsi se souvient-il de ce précieux moment partagé avec Jean-François Coche-Dury à Meursault, sur la Côte-de-Beaune, alors qu’il n’était qu’un « simple » commis. Face à lui, l’une des plus éminentes figures de la vigne et du vin. « Il avait pris le temps de nous accueillir, un ami et moi, de nous faire découvrir son univers. Sans doute nous avait-il trouvés plutôt sympathiques car il avait fini par ouvrir une bouteille de Meursault 1976. On s’était assis sur les marches et il nous avait raconté des histoires de vins et de vignerons... Je m’en souviens comme si c’était hier. J’ai encore le goût du vin dans la bouche. C’était magique et très émouvant. L’un de ces moments qui comptent et qu’il faudrait prendre le temps de noter quelque part pour ne pas les oublier. »
Riche de toutes ces rencontres, sa passion à jamais vissée au corps et au cœur, Noël Bajor se pose à Monaco en 1996 pour y intégrer sa nouvelle maison : le prestigieux restaurant Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris « Je touchais le Graal ! » Il y restera vingt-cinq ans. Vingt-cinq ans pendant lesquels, aux côtés d’Alain Ducasse, il repousse les limites de son art, prend plaisir à en transmettre les préceptes et les secrets de la grande cuisine. Et, auprès des clients, de distiller, toujours avec humilité, ses conseils avisés et ses anecdotes « vigneronnes ».
À sa disposition, les précieux flacons de l’une des plus belles caves du monde. Un patrimoine vivant, un héritage historique exceptionnel qui permet à son art de s’épanouir. « Un sommelier n’est pas un 'serveur de vins', explique-t-il. Il doit aussi être un excellent caviste. La cave, c’est le cœur du sommelier. J’y vais tous les jours. Même pour un instant. J’ai besoin de ressentir ses odeurs, ses ondes, de toucher la matière. De jeter un œil à ces bouteilles qui dorment tranquillement. Vous en croisez certaines qui étaient là avant vous et qui seront là après vous. Et vous vous imprégnez du respect qui leur est dû. »
Un respect pour le produit qui ne quitte jamais le sommelier. Lorsqu’il est en visite chez un vigneron, il commence toujours par observer le terroir, la parcelle, la vigne. « Le sérieux et le soin du viticulteur vous donnent déjà des éléments importants sur la qualité de son vin. C’est un métier éminemment sensoriel. » Cette présence sur le terrain est pour Noël Bajor le gage d’une bonne sélection. Une sélection pour laquelle il favorise autant que possible le circuit court et les producteurs locaux. « Lorsque vous sélectionnez tel ou tel vin, vous devez savoir le positionner au sein de votre cave afin de pouvoir le vendre au bon moment, au bon endroit, à la bonne personne... » Une intransigeance qui doit aussi se refléter sur la carte des vins : « Je ne supporte pas une carte avec une faute d’orthographe ou un faux millésime. Il faut savoir se montrer très 'à cheval' sur ces choses-là. C’est une façon de retrouver en salle toute l’harmonie, l’exigence et la passion dont vous avez fait preuve en amont. Et des conditions sine qua non si vous souhaitez donner une âme à votre restaurant. »
Privilège de l’expérience, après vingt-cinq ans au Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris ,et sous la bienveillance de Alain Ducasse Noël Bajor a aujourd’hui choisi de se lancer dans une nouvelle aventure : développer la sommellerie au sein du Café de Paris Monte-Carlo, mais pas seulement... « Outre la sélection des vins et des vignerons, ma mission consiste à former et transmettre tout ce que j’ai appris. Et ce, auprès de gens aux parcours et aux âges très divers. » Ainsi propose-t-il aux membres de son équipe des ateliers de quinze à vingt minutes qui mêlent dégustation, présentation de produit, ouverture de bouteille, conseils de service. De quoi mieux expliquer l’histoire du vin, sa fabrication et entretenir un lien plus fort avec une clientèle internationale toujours plus ouverte et au fait en matière d’œnologie. « Notre métier a changé, c’est certain, mais cela rend les échanges bien plus intéressants. Il est essentiel de savoir écouter, comprendre, s’adapter. » Et ce grand homme d’ajouter en toute simplicité : « Il faut penser aux bonjours et aux au revoir. Des choses simples qui ont parfois tendance à être négligées. Nous ne sommes pas des donneurs de leçons mais des créateurs de bons moments. Notre mission : choisir le produit adéquat, en accord avec l’esprit et l’émotion recherchés par des personnes réunies autour d’une table. » Du plaisir simple de rendre les gens heureux.
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