Published on апреля 21, 2023Updated on июля 17, 2023
В марте 2023 года все звезды заведений Княжества были подтверждены. Более того, знаменитый гастрономический ресторан Le Louis XV – Alain Ducasse отеля Hôtel de Paris Monte-Carlo вновь оказался в центре внимания: его администратор зала Клер Сонне получила престижную награду путеводителя «Мишлен» за гостеприимство и сервис. Это важное признание заслуг для нее, как для профессионала, который считает искренность главной составляющей исключительного ужина. И это логичный результат для группы Monte-Carlo Société des Bains de Mer, где стремление к совершенству стало давней традицией.
Награда за гостеприимство и сервис... Что она значит для вас?
Клер Сонне: Прежде всего, это был очень большой и очень приятный сюрприз, конечно. Когда получаешь признание от путеводителя «Мишлен», от ресторанного и гастрономического сообщества, действительно испытываешь огромную гордость. Это что-то исключительное.
Кого вы считаете причастными к этой награде?
К. С.: Список был бы очень длинным! Я считаю, что к ней причастны все, кого я встречала на своем профессиональном пути и кто приложил усилия, чтобы привести меня туда, где я нахожусь сегодня. Это, конечно, шеф-повар Ален Дюкасс, Дени Куртиад (директор гастрономического ресторана в отеле Plaza Athénée в Париже), Жозеф Дессерпри (директор ресторана La Scène – Stéphanie Le Quellec)... Я не могу назвать всех, но это все, кто привил мне вкус к профессии в сфере услуг и гостеприимства, кто разъяснил мне ее ценности и подходы. Кроме того, это все люди, с которыми я работаю сейчас каждый день. А также все те, кого мы принимаем за нашими столами. В более личном плане я считаю причастными к этой награде своих близких, которые окружают меня, поддерживают меня изо дня в день, подбадривают и мотивируют идти дальше.
Вы занимались экономическими, социальными науками, психологией и не планировали работать в сфере общественного питания и высокой гастрономии. Как получилось, что это вас увлекло?
К. С.: Для меня это очень просто и очевидно... Отправной точкой на этом пути стали люди. Работая в ресторане во время учебы, я впервые познакомилась с метрдотелем, получила первый опыт общения с клиентами. Это сыграло определяющую роль и впоследствии привело меня к смене профессии. И тогда мне потребовалось узнать всё об этой огромной и абсолютно незнакомой для меня вселенной. Вкус продуктов, сочетание вкусов, гастрономия, сервировка стола. Изначально я действительно скорее планировала работать в социальной сфере, чтобы служить на благо других, и в конце концов именно это я нашла в сфере гостеприимства. То есть у этого нетипичного пути есть логичное объяснение — люди.
В Париже вы работали в ресторане Алена Дюкасса в отеле Plaza Athénée, затем, переехав в Монако в 2018 году, вы стали администратором зала в его ресторане Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. Похоже, у вас прекрасные доверительные отношения с самым звездным шеф-поваром в мире. Что вы об этом думаете?
К. С.: Каждое утро я говорю себе, что меня благословили боги! [Смеется] Это действительно большая честь и большой повод для гордости. Я прекрасно осознаю, как много он мне дал. Господин Ален Дюкасс вызывает у меня большое восхищение, и я глубоко ему признательна. Его аура, его бьющая через край энергия всегда мотивируют меня, помогая превзойти себя. Это вдохновенный и вдохновляющий человек, и я испытываю к нему глубокое уважение. Я открыла для себя его вселенную, когда работала с Дени Куртиадом в ресторане отеля Plaza Athénée (Париж), и сегодня для меня большая честь ежедневно представлять видение и ценности шеф-повара сотрудникам и клиентам, словно он присутствует здесь, даже когда его нет.
Что значит для вас работа в Княжестве в сфере гостеприимства?
К. С.: Я могу сравнить Княжество с тихой гаванью. Уникальное место в мире, где всегда происходит много всего. Работать в сфере гостеприимства здесь — значит также работать на благо Княжества. И это, конечно, огромная честь. За годы работы в отеле Plaza Athénée я, конечно, много слышала о ресторане Le Louis XV. Это любимое заведение шеф-повара, где началась его история. И я всегда слышала, с какой теплотой он говорил о Княжестве. Поэтому, когда он предложил мне приехать в Монако и начать работать в ресторане Le Louis XV, я сначала потеряла дар речи, учитывая масштаб задачи, а потом очень быстро и без раздумий ответила «да, шеф». Что еще я могла ответить?
Ваша философия работы?
К. С.: Двигаться вперед, отдавая все силы каждый день, со всей душой и искренностью!
Как это проявляется в зале, в ваших отношениях с клиентами и сотрудниками?
К. С.: Сотрудники и клиенты — это люди, которым нужно обеспечить наилучшие условия. Если говорить о сотрудниках, это предполагает, в частности, подготовку при каждом бронировании и использование сильных сторон каждого... В ресторане Le Louis XV 52 человека должны каждый день работать одновременно, в одном темпе. Планеты должны сходиться каждый день. А за синхронизацию всех работников отвечаю я. Меня часто сравнивают с дирижером оркестра. Перед началом смены у нас проходит информационное собрание, и когда двери открываются, все должны быть готовы. Готовы работать для других. В зале ни у кого нет часов: время словно останавливается. Мы находимся в полном распоряжении клиента. То есть мы должны подстроиться под каждого из них. Понять цель его прихода к нам. Романтический, семейный ужин, деловой обед? Первое знакомство во время первого посещения Княжества? Или, наоборот, постоянный посетитель? Наша задача — адаптировать подход, проявив эмпатию и готовность выслушать, чтобы каждый почувствовал себя желанным гостем во вселенной шеф-повара Алена Дюкасса. Мы своего рода посланники. Шеф-повар и его команда создают произведения искусства в тени кухонь, а мы должны достойно представить их в свете зала и подарить клиентам исключительные моменты.
По вашему мнению, какое качество необходимо для успеха в вашей профессии?
К. С.: Просто искренность. Конечно, необходим целый набор компетенций — целеустремленность, желание... Но я уверена, что искренность остается главной составляющей профессии.
Тема повышения престижности и расширения представительства женщин в профессиях, которые предполагают обслуживание в зале, важна для вас. Какие изменения вы заметили с тех пор, как начали работать?
К. С.: Не думаю, что эта тема характерна только для ресторанного бизнеса. Конечно, это всё еще очень мужской сектор, но я искренне считаю, что утвердиться в этой профессии мужчине не легче, чем женщине. Со сменой поколений мышление стало более открытым, это точно, и женщинам стало проще находить свое место. Но эта проблема выходит далеко за рамки профессии. Не спрашивайте меня, было ли мне сложнее или пришлось ли мне приложить больше усилий, потому что я думаю, что это, прежде всего, социальный вопрос, вопрос Мужчин с большой буквы. Мужчин и женщин, которые всё больше движутся в одном направлении.
Что вам больше всего нравится в вашей профессии?
К. С.: Люди, снова и снова! [Смеется] Возможность делиться, общаться с необыкновенными людьми. Участвовать в развитии сотрудников, помогать им расти в профессии, обеспечивая им средства для существования. А также возможность встречаться с поставщиками, благодаря которым мы открываем для себя продукты, вкусы, текстуры... У этой профессии очень много разных интересных сторон, и в этом ее богатство! Кроме того, необходимо понимать, что каждая смена проходит по-разному. Ведь мы готовимся, чтобы обеспечить каждому наилучший прием. Это составляет 80 % работы. А остальные 20 % — это непредвиденные моменты, это люди, первый контакт с клиентом… Это моменты, полные энергии. Разной энергии в разные дни. Это очень интересно. Затем, когда все уходят, мы собираемся вместе, чтобы подвести итоги прошедшего вечера, поговорить о том, что будет завтра. Это затишье после бури. Это прекрасный момент, и он мне особенно нравится.
Как вы определяете, что хорошо выполнили свою задачу?
К. С.: Я всегда чем-то недовольна, поэтому затрудняюсь ответить! В этой профессии испытания ждут вас каждый день. Но когда я вижу, что мои сотрудники заканчивают смену с улыбкой и хотят превзойти себя на следующий день, я, конечно, очень довольна. Или когда я слышу, что в ресторане Le Louis XV «очень душевно», «хорошая энергетика» или «прекрасное» обслуживание, это лучшее признание. Это признание заслуг коллектива, и оно очень важно для меня, так как без совместной работы мы не сможем сотворить чудо. Я видела, что у гостей бывали слезы на глазах, когда они пробовали блюдо или уходили из ресторана. Или что их переполняли эмоции, когда мы приводили их на кухню, чтобы встретиться с шеф-поваром Эмманюэлем Пилоном. Именно эти уникальные моменты помогают нам успешно выполнять свою задачу.
В завершение, если бы Монако было блюдом, как бы вы представили его гостю, который приехал издалека, чтобы попробовать его?
К. С.: Я начала бы, наверное, как в песне группы Bon Entendeur, которая как раз называется Monaco (Монако). «Монако… 28° в тени…» И добавила бы: «Это тихая гавань, полная красок... Вас ждет бесконечное чувство покоя и умиротворения, благодаря Средиземному морю, и возможность зарядиться энергией, благодаря насыщенной программе знаковых мероприятий в течение всего года... Княжество постоянно обновляется, чтобы предлагать вам исключительный вкус каждый день...»
Ноэль Бажор, главный по винам в Café de Paris Monte-Carlo
Интервью с Ноэлем Бажором, шеф-сомелье Café de Paris Monte-Carlo.
Эмманюэль Пилон: шеф-повар ресторана Louis XV - Alain Ducasse в Монако
Виктор Марьон — шеф-повар Café de Paris Monte-Carlo
Интервью с Виктором Марьоном — шеф-поваром Café de Paris Monte-Carlo
