Published on октября 30, 2023Updated on марта 11, 2024
Когда в Монако говорят о виноделии и работе сомелье, всегда подразумевают опыт и мастерство. Сомелье Ноэль Бажор зарекомендовал себя как специалист высшей категории. После двадцати пяти лет увлеченной совместной работы и обмена опытом с Аленом Дюкассом в ресторане Louis XV - Alain Ducasse at the Hôtel de Paris Ноэль открывает новую многообещающую страницу своей жизни в Café de Paris Monte-Carlo. Это настоящий поворотный момент для знаменитого заведения. Сомелье Ноэль Бажор считает своей первостепенной задачей передачу знаний и навыков с точки зрения умения слушать, выбирать и обслуживать клиентов. Его успешная карьера, получившая всеобщее признание — свидетельство приверженности мастера высочайшим профессиональным стандартам, духу элегантности и поэзии вина Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Интервью.
Рождение страсти
История Ноэля Бажора, по его собственным словам, «не совсем обычна». Детство, проведенное в парижском регионе, семья, не имеющая никаких, пусть даже отдаленных, связей с гостиничным, ресторанным или винодельческим бизнесом. Ничто для молодого человека изначально не предопределяло выбор профессии сомелье. Тем не менее, огромное любопытство привело его в мир вин и виноделия. Он относится к первому поколению сомелье, окончивших школу. Школа гостиничного дела Tain-l’Hermitage расположена в самом сердце долины Роны. «Здесь все для меня и началось. Здесь я познакомился с культурой виноделия. Здесь я научился любить все, что связано с вином: сорта винограда, производство, историю и географию вина». Закончив учебу в 1984 году, Ноэль Бажор был уверен: работа сомелье станет делом всей его жизни. А поскольку в то время сомелье могли работать только в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, он сразу бросился в бой — по парижскому адресу 15-17 quai de la Tournelle, где на верхнем этаже расположен знаменитый ресторан Tour d’Argent («Серебряная башня»). «Я попал туда из школы Tain-l’Hermitage. Сегодня это было бы немыслимо! В то время ресторан La Tour d’Argent стремился быть впереди всех с точки зрения наличия в штате сомелье и набирал в свои ряды мастеров, прошедших специальную подготовку» .
Терруары и люди
Открыв в себе любовь к винному делу, Ноэль долго пестовал ее и для этого объездил всю Францию, открывая для себя ее регионы, терруары и винодельческие хозяйства. В бургундском Шаньи это был винный дом Жака Ламелуаза. В Эжени-ле-Бен (Новая Аквитания) — хозяйство Мишеля Герара. Затем снова был Париж и снова ресторан Tour d’Argent, после которого — Fouquet’s. «Я также открывал рестораны Les Trois Marches и отель Trianon Palace в Версале». Там Ноэль Бажор получил звание главного сомелье — в 25 лет.
Профессия для Ноэля — это, прежде всего, возможность встречаться с людьми, которые работают на земле, «впитывать» секреты виноделов и сомелье. «Я стараюсь не останавливаться на достигнутом, стремлюсь постоянно открывать что-то новое». Он вспоминает потрясающий момент общения с Жаном-Франсуа Кош-Дюри в Мёрсо, в регионе Кот-де-Бон, когда он еще был всего лишь «простым» помощником сомелье. Напротив него — одна из выдающихся фигур в мире вин. «Он нашел время, чтобы встретиться со мной и моим другом и открыть нам свой мир. Видимо, мы показались ему довольно симпатичными, потому что в итоге он открыл для нас бутылку Meursault 1976 года. Мы сидели на ступеньках дома, и он рассказывал нам истории о винах и виноградарях... Я помню это так, как будто это было вчера. Я до сих пор чувствую вкус того вина во рту. Это было волшебно и очень трогательно. Такие моменты дорогого стоят, их надо успеть зафиксировать, чтобы не забыть» .
По правилам искусства
Набравшись благодаря всем этим встречам опыта и навсегда «поселив» с своем сердце любовь к вину, Ноэль Бажор в 1996 году приехал в Монако, где обрел новое пристанище — престижный ресторан Louis XV - Alain Ducasse при Hôtel de Paris «Я прикоснулся к Святому Граалю! Здесь он «задержится» на двадцать пять лет. Четверть века, работая бок о бок с Аленом Дюкассом, он открывал новые горизонты своего искусства, с удовольствием передавая заветы и секреты великой кухни новому поколению мастеров. Ноэль Бажор любит — всегда скромно — делиться с клиентами дельными советами и рассказывать им «винодельческие» забавные истории.
В его распоряжении находятся «драгоценные» бутылки вин из одного из лучших винных погребов мира. Это живое историческое наследие исключительного значения, благодаря которому его искусство процветает. «Сомелье — не "винный официант", — поясняет он. Он должен хорошо ориентироваться в своем винном погребе. Погреб — важнейшее место для профессии сомелье. Я хожу туда каждый день. Иногда просто заглядываю на пару секунд. Мне нужно чувствовать его запахи, его флюиды, прикасаться к «материалу», смотреть на мирно «спящие» бутылки. Вы как будто общаетесь в погребе с теми, кто бывал там до вас, и кто придет туда после вас. И проникаетесь уважением, которого они заслуживают .
Уважение к вину сомелье всегда «носит» при себе. Когда он приезжает к виноградарям, то всегда начинает с осмотра терруара, участка и лоз. «Серьезность и внимательность, которые проявляет винодел, уже дают вам важную информацию о качестве его вина. Это в высшей степени чувственная профессия». Для Ноэля Бажора поездки на поля — гарантия хорошего отбора вин. Делая свой выбор, он отдает предпочтение коротким циклам и, по возможности, местным производителям. «Когда вы выбираете конкретное вино, вы должны знать, как его позиционировать в своем погребетак, чтобы продать его в нужное время, в нужном месте, нужному человеку...» Такая принципиальность находит отражение в винной карте: «Я не выношу, когда винная карта содержит орфографические ошибки или неправильно указанный год выпуска вина. В этих вопросах нужно уметь проявлять твердость, чтобы в ресторанном зале царила гармония, взыскательный вкус и страсть, которые вы проявили на предыдущих этапах своей работы. Это обязательное условие, если вы хотите, чтобы у вашего ресторана была душа» .
Миссия — передать знания и опыт
Привилегия опыта: после двадцати пяти лет работы в ресторане Louis XV - Alain Ducasse в Hôtel de Paris и с благословения Алена Дюкасса Ноэль Бажор решил открыть новую страницу в своей жизни, полной приключений — развивать профессию сомелье в Café de Paris Monte-Carlo, но не только... «Помимо подбора вин и винодельческих хозяйствмоя миссия теперь будет заключаться в том, чтобы передавать все, чему я в свое время научился, следующим поколениям мастеров — людей самого разного происхождения и возраста». Так, он предлагает членам своей команды пятнадцати-двадцатиминутные семинары, в рамках которых проводит дегустации и презентации вин, учит открывать бутылки и дает советы по сервировке. Цель — рассказать об истории винаи способах его производства, а также поддерживать более тесные связи с клиентами из других стран, которые сегодня открыты ко всему новому и хорошо разбираются в винах. «Наша профессия, несомненно, изменилась, но благодаря этому общение с людьми стало гораздо интереснее. Очень важно уметь слушать, понимать и адаптироваться». И выдающийся мастер со всей простотой добавляет: «Нужно не забывать здороваться и прощаться — простые вещи, на которые иногда не обращают внимания. Мы здесь не для того, чтобы учить, а для того, чтобы создавать положительные эмоции и впечатления. Наша задача — подобрать такое вино, которое соответствовало бы эмоциональной атмосфере и случаю, ради которых люди собрались за столом». Простое удовольствие делать людей счастливыми.
