Pubblicato il Febbraio 16, 2024Aggiornato il Marzo 29, 2024
All'interno dell'iconico palazzo e nelle cantine dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo, Monte-Carlo Société des Bains de Mer unisce una sommellerie esigente a trasmissione e generosità. Una determinata idea di eccellenza ovviamente condivisa da Mathias Negro, capo sommelier presso l'Hotel de Paris Monte-Carlo. Con noi traccia i contorni di un mestiere in piena trasformazione, lontana dall'universo etereo che a volte immaginiamo. Un mestiere impegnativo, in cui l'apprendimento continua finché dura la passione per il vino, dove l'eccellenza si dimostra giorno dopo giorno.
Una gioventù lontana dalle vigne
Nella vita di Mathias Negro c'è prima di tutto la natura. Fra Mentone e Monaco, dove è cresciuto negli anni '80. E poi in Italia, paese di suo padre. Trascorre lì tutte le vacanze scolastiche, in un piccolo villaggio arroccato tra le montagne: "Mangiavamo prodotti di stagione, nel rispetto della natura e degli animali, e di ciò che la terra può darci", ricorda. Durante uno stage, il mondo del vino si insinua nella vita del ragazzo. Appena sedicenne si ritrova al Bar & Boeuf, locale di Alain Ducasse a Monaco, presso lo Sporting d’Été. Anche se il lavoro è difficile, il mondo della sommellerie incuriosisce e attrae il giovane, che decide di seguire una qualifica integrativa presso il liceo di Tain-l'Hermitage, scuola di riferimento per la sommellerie. Sebbene l'apprendimento lo appassioni, il suo palato ha ancora bisogno di essere convinto. Prima degustazione in classe: un Saint-Joseph rosso, tenuta Jaboulet. Ognuno fa il proprio commento. Mathias Negro, da parte sua, dice sobriamente: "Non mi piace il vino rosso", al che il suo insegnante risponde con la gentilezza di chi ne ha viste tante: "Non preoccuparti, cambierà". Un'osservazione tanto saggia quanto premonitrice.
Primo ritorno a Monaco
Gli insegnanti del giovane studente rilevano rapidamente il suo potenziale e Mathias Negro ottiene uno stage presso il Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris***. Il supervisore del tirocinio non è altri che Noël Bajor. Quell'estate, durante quel lavoro "difficile, ma incredibilmente gratificante" nasce la passione del giovane stagista per il mestiere di sommelier. E dato che il suo lavoro è impeccabile, gli viene chiesto di tornare la stagione successiva: è il secondo capitolo di una bella storia tra Mathias Negro e l'Hôtel de Paris Monte-Carlo. Evolvendosi nell'incredibile cornice del Louis XV, il giovane sommelier fa una promessa a se stesso: prima di compiere 30 anni, sarà capo sommelier di un ristorante 3 stelle Michelin. Nel frattempo, la strada è lunga e sembra necessario perfezionare il suo inglese: direzione Inghilterra, sempre con ottime referenze, come il Manoir aux Quat'Saisons a Oxford e il Dorchester di Alain Ducasse. Inizialmente assistente del capo sommelier, Mathias Negro ottiene il posto nel 2007. Due anni dopo, il ristorante riceve la terza stella. Scommessa vinta e promessa mantenuta! Poi, Mathias e sua moglie vengono presi dal desiderio di vedere il mondo e volano verso Singapore. Cultura molto diversa, grande hotel, grande sfida: "il passo era importante" in termini di sviluppo professionale. Una bellissima avventura durata due anni, al termine dei quali la coppia è poi tornata in Francia. Arriviamo così al 2012, e Noël Bajor, ex supervisore dello stage e capo sommelier, propone a Mathias Negro di tornare al Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris***.
Mathias Negro e l’Hôtel de Paris Monte-Carlo
All'interno del ristorante 3 stelle Michelin, Mathias Negro sboccia completamente. Tre stelle che cambiano tutto ogni giorno: "Le aspettative dei clienti sono elevate e i prodotti con cui lavoriamo sono di altissima qualità", spiega il sommelier. Ma la chiave risiede soprattutto nelle "risorse umane": con una cinquantina di coperti e 4 sommelier a tempo pieno, il servizio può essere svolto diversamente. Qui tutti si prendono tutto il tempo per parlare con i clienti, ascoltarli e interagire con essi. Ma ormai da qualche tempo è una "nuova strada" quella che Mathias Negro sta percorrendo: oggi supervisiona infatti la sommellerie per l'intero Hôtel de Paris Monte-Carlo. Un lavoro "delicato, perché possiamo potenzialmente trovare lo stesso cliente in atmosfere diverse e con aspettative diverse". Al Grill*, ad esempio, la clientela è rilassata, interessata a godersi una vista davvero magica e una carta dei vini eclettica. "Offriamo sempre un certo numero di vini da scoprire", aggiunge Mathias Negro. Una necessità, questa, volta a soddisfare i tanti clienti abituali del ristorante. Le Grill quindi, Em Sherif Monte-Carlo, il Bar Américain e ovviamente il le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris: ogni tavola ha la sua firma, con un denominatore comune: un approvvigionamento attento del capo sommelier.
Le affascinanti cantine dell'Hôtel de Paris
Se la fama dello stabilimento è consolidata quando si tratta di degustare un grand cru introvabile altrove, è anche grazie alle cantine dell'Hôtel de Paris, dove riposano circa 350.000 bottiglie in condizioni di conservazione eccezionali. L'intero luogo è eccezionale: tra la freschezza, la semioscurità e il peso della Storia, emerge un'atmosfera che sconfina nel sacro. Ogni settimana, i capi sommelier del Resort vi si incontrano nella sala degustazione per discutere e selezionare le proposte successive. Ma la ricerca, per Mathias Negro, inizia ben prima, e fuori dalle mura della cantina dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo: "Abbiamo il vantaggio di esercitare un mestiere che è anche una passione, dove non contiamo i chilometri fatti arrancando tra le vigne, le discussioni con i viticoltori, le giornate trascorse alle fiere del vino"., prosegue. "Ed è proprio questo che mi fa piacere, è lì che scopriamo delle vere e proprie gemme". I gruppi di degustazione settimanali sono quindi un'occasione per i capi sommelier di condividere le loro grandi scoperte e le loro preferenze. "Ci permette anche di discutere le tendenze e le aspettative dei nostri clienti". .
Sommelier, un mestiere rivolto al futuro
Come si fa in effetti a soddisfare sempre una clientela esigente e specializzata? E soprattutto, come si possono soddisfare le aspettative dei clienti quando tutta la conoscenza enciclopedica è accessibile in pochi clic? Mathias Negro è d'accordo: aprire una bottiglia di vino, servire il nettare, conoscere la storia di un vino in modo enciclopedico... questo è alla portata di tutti i sommelier. Ma comprendere le aspettative di un cliente, anticipare i suoi desideri, persino sorprenderlo e conquistare la sua fiducia: è qui che sicuramente spiccano gli ottimi sommelier. Si tratta di qualità professionali ed umane che nessuna intelligenza artificiale può sostituire. Qualità che Mathias Negro si impegna a trasmettere alle nuove generazioni: "Non posso aprire i libri per loro, andare nelle vigne per loro. Posso solo dare loro gli strumenti giusti per innescare questa voglia di imparare, questa passione per il mestiere del sommelier". Trasmettere la propria passione, continuare a conoscere giorno dopo giorno questa materia viva che è il vino: con grande umiltà, il capo sommelier dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo prosegue per la sua strada.
Per saperne di più:
- 150 anni di storia e di esperienza alle Cantine de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Noël Bajor, Capo sommelier del Café de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Franck Damatte: la cultura del vino al servizio dei clienti | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Maxime Pastor: Capo sommelier del Louis XV | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Patrice Frank: Capo Sommelier Monte-Carlo Société des Bains de Mer | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Gérard Veyrat de Lachenal: Capo sommelier del Blue Bay Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Gennaro Iorio: Capo cantiniere delle cantine dell'Hôtel de Paris | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
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