Pubblicato il Febbraio 16, 2024Aggiornato il Marzo 11, 2024
Per Monte-Carlo Société des Bains de Mer, l'enologia e la sommellerie sono una questione di competenza ed eccellenza. Una filosofia che risuona dalle cantine dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo fino al Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. È qui che Gérard Veyrat de Lachenal, capo sommelier del Blue Bay Marcel Ravin** e degli altri ristoranti dell'hotel, collabora quotidianamente con lo chef Marcel Ravin e incarna la sommellerie made in Monaco. Diamo uno sguardo a un percorso fatto di autenticità, esperienza e passione.
Una scoperta tra tante
Sulla terrazza del Blue Bay Marcel Ravin**, ristorante gourmet dove si assapora la stupefacente cucina stellata dello Chef Marcel Ravin, i visitatori provenienti da tutto il mondo scoprono lo Chignin-Bergeron 2021 di Adrien Berlioz, un nettare savoiardo che si affianca, nella carta dei vini, ad alcune delle denominazioni più prestigiose del vigneto francese. Come un modo per aprirsi a un terroir poco conosciuto e “troppo spesso associato alla raclette”, quest'icona è tra le ultime arrivate in una carta ideata da Gérard Veyrat de Lachenal, capo sommelier del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort e attentissimo conoscitore del vino, del suo servizio, delle sue specificità e delle sue sorprese...
Un capo sommelier intimamente legato a Monaco
Da una Riviera all’altra… È a Brighton, sulla riviera inglese, che è iniziata la carriera di Gérard Veyrat de Lachenal. Originario del Sud-Ovest, si è fatto le ossa a Tolosa, conseguendo un diploma di maturità professionale, seguito da una qualifica integrativa in sommellerie. Questo specialista dell'enologia era ancora giovane quando, dopo sei mesi di esperienza oltremanica, ha trovato un primo impiego sulla Costa Azzurra, presso l'Hotel Vista Palace, una struttura che un tempo sorgeva sulla punta di Cap Martin. Dopo il servizio militare nel 1992, Gérard Veyrat de Lachenal ha fatto rotta verso Pointe de la Veille, questa volta con un primo incarico al Monte-Carlo Beach, a cui è seguita un'esperienza al Métropole (dove ha collaborato in particolare con lo chef Joël Robuchon), segni del suo definitivo insediamento nel Principato. In qualità di capo sommelier, questo monegasco d'adozione farà parte dell'avventura del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort: "Sono arrivato al momento dell'inaugurazione, diciotto anni fa". Da allora, ritroviamo il suo tocco in tutte le carte dei vini dei vari ristoranti d'eccezione concentrati sulla Penisola del Larvotto.
Una carta dei vini stagionale
“Nella cucina di Marcel Ravin non mancano le sorprese, i tocchi speziati, il lavoro sulle diverse consistenze dello stesso ingrediente, il che rende la sfida dell'abbinamento cibo-vino molto interessante”, dice Gérard Veyrat di Lachenal. In quanto capo sommelier del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, questo specialista lavora con la personalità creativa dello chef del Blue Bay Marcel Ravin** per offrire un reale valore aggiunto ai vini proposti con ogni menù. In quest'ottica, la cantina e la cucina si influenzano a vicenda, evidenziando uno degli aspetti principali su cui si fonda la struttura: la stagionalità. Ristorante impegnato, dotato di un orto dove crescono frutta e verdura locali ed “esotiche”, come il sechio, il locale cambia i suoi menù molto regolarmente, secondo il ritmo della natura. Il sommelier adatta quindi la sua offerta di vini seguendo questa temporalità, ma anche il contesto climatico. "Una carta stagionale, anche estiva, non è necessariamente adatta al 100% alle belle serate in terrazza, quando la temperatura sfiora i 35°, quindi adattiamo i nostri suggerimenti per servire vini che risultino rinfrescanti piuttosto che su un accordo perfetto", precisa il capo sommelier.
Un balletto molto carino
Nella sua tradizionale attività di ideazione delle carte dei vini dei diversi ristoranti del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort – il Blue Bay Marcel Ravin**, ma anche Las Brisas e l'Orange Verte – Gérard Veyrat de Lachenal può contare sulla sua efficienza e la sua adattabilità. Per ciò che riguarda il servizio, ad esempio, la presenza dei tablet anziché dei menù cartacei permette alla carta dei vini di variare settimanalmente, in modo da adeguarsi sia ai piatti che alle forniture stagionali. "Non stabiliamo più una carta dei vini come prima, per sei mesi: oggi alcune delle nostre etichette staranno con noi un mese, un mese e mezzo, prima di essere sostituite da altre", spiega il capo sommelier. "Questi cambiamenti avvengono in un contesto di calo della produzione da parte dei viticoltori, in particolare a causa dei cambiamenti climatici in atto nelle regioni viticole francesi. Alcuni dei nostri partner non possono più fornire quantità di 60 bottiglie di grand cru come prima, ma piuttosto 18 o 24, il che implica la necessità di rinnovarsi costantemente". Anche il lavoro di ricerca e la collaborazione con la Cantina (centrale) dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo si stanno rivelando intense. 250 proposte compaiono stabilmente nella carta del Blue Bay Marcel Ravin**, abbastanza per adattarsi alle creazioni dello Chef, ma anche per rispondere ai gusti degli ospiti, a volte alla ricerca di proposte alternative e grandi scoperte.
Un capo sommelier che ascolta
A Monaco, la professione del sommelier richiede di parlare a un pubblico molto vasto e internazionale, che viene nel Principato per degustare l'eccellenza della sua gastronomia e la prodigalità delle sue cantine. In molti casi, anche i famosi Bordeaux, i grand cru della Borgogna, gli champagne più prestigiosi sono immancabili nella carta del Blue Bay Marcel Ravin** e di tutti i ristoranti del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. Ma la pratica della sommellerie di Gérard Veyrat de Lachenal va ovviamente ben oltre la ricerca di nomi prestigiosi: "L’importante è capire le aspettative del cliente prima di fare proposte: si tratta di uno scambio fondamentale”, spiega il capo sommelier. A tavola, questo parte a volte dalla citazione momentanea "di una denominazione ben conosciuta e amata da un cliente; con un punto di partenza famoso come Chablis o Sancerre, possiamo spingerci verso terroir più rari, per mostrare vini che si avvicinano ai gusti del cliente ma che offrono loro un'esperienza davvero nuova". Che si tratti di un vino della Savoia o un nettare dal terroir emergente della Georgia, Gérard Veyrat de Lachenal mescola nella carta del suo locale autenticità, reputazione e innovazione, con un'idea guida: "Non rinnego nessuno dei 250 vini in carta, certo, ma l'importante, al di là delle etichette, è che quello servito al cliente corrisponda ai suoi gusti, al momento e all'esperienza gastronomica che vive al Blue-Bay Marcel Ravin**" .
Tavoli diversi, approcci differenti
Oltre a Blue Bay Marcel Ravin**, anche Las Brisas e Orange Verte beneficiano dei suggerimenti di Gérard Veyrat de Lachenal. "Essendo Las Brisas un ristorante per lo più estivo, l'offerta si concentrerà maggiormente sul bianco e sul rosé, mentre l'Orange Verte ha uno spirito rivolto al birrificio e i clienti vengono a mangiare a qualsiasi ora, quindi in generale, qui ci sforziamo di servire vini che siano un po' più semplici che al Blue Bay**", specifica l'enologo. Gli ospiti di questi due ristoranti hanno accesso anche alla carta dei vini del locale di Marcel Ravin: "Vogliamo permettere a coloro che desiderano concedersi un piacere anche all'Orange Verte o Las Brisas di accedere ai vini del ristorante gourmet", conclude Gérard Veyrat de Lachenal.
Un lavoro fatto di incontri
Membro molto attivo dell'Associazione dei sommelier di Monaco, il capo sommelier del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort elogia l'esperienza umana che emerge dalle discussioni con i suoi omologhi. I suoi vari incontri con altri sommelier della Monte-Carlo Société des Bains de Mer, nel cuore delle cantine dell'Hôtel de Paris, gli ricordano anche questa dimensione collettiva tipica di questo bellissimo mestiere: "Visitiamo i nostri locali raramente, quindi questo offre l'opportunità di essere in contatto diretto con il capo della cantina e altri sommelier", precisa Gérard Veyrat de Lachenal. È anche in questo luogo mitico che il professionista incontra occasionalmente i viticoltori che vengono ad organizzare degustazioni. "Questo permette di mantenere un legame con loro. A volte, i viticoltori vengono al Bay senza annunciarsi per salutarmi, senza alcuna finalità commerciale: questo è molto piacevole perché innesca uno scambio naturale piuttosto simpatico". Dai clienti ai fornitori, il capo sommelier occupa sicuramente un posto centrale nel riunire gli amanti del vino!
Per saperne di più:
- 150 anni di storia e di esperienza alle Cantine de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Noël Bajor, Capo sommelier del Café de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Franck Damatte: la cultura del vino al servizio dei clienti | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Maxime Pastor: Capo sommelier del Louis XV | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Patrice Frank: Capo Sommelier Monte-Carlo Société des Bains de Mer | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Gennaro Iorio: Capo cantiniere delle cantine dell'Hôtel de Paris | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Mathias Negro: ritratto di un capo sommelier a Monaco | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
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