Pubblicato il Febbraio 16, 2024Aggiornato il Marzo 11, 2024
Senza dubbio, curiosità, competenza ed eccellenza sono le parole chiave della sommellerie secondo Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Qualità che hanno guidato il monegasco Maxime Pastor nella sua passione per il mondo del vino.
Passione, ma anche umiltà e condivisione. Questa è la filosofia di questo Capo sommelier, appena trentenne, che oggi lavora nella cantina e nella prestigiosa sala del ristorante Luigi XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris.
A questo "mestiere da curiosi", come gli piace chiamarlo, ci arrivi perché delle persone prima di te sono state abbastanza curiose da portarti a interessartene. I suoi genitori sono stati tra i primi a introdurlo al mondo del vino. Generosi edonisti che si godono la buona tavola in occasione delle grandi riunioni familiari costellate di bottiglie e piatti. Ricorda quest'atmosfera gioiosa e calda. Fin dai suoi primi assaggi, con la punta delle dita, seduto sulle ginocchia dei più grandi. "Da qui nasce anche la mia passione per la sommellerie. Di questi momenti condivisi, il piacere di ritrovarsi". Oltre a questi banchetti familiari, Maxime Pastor ricorda anche le serate trascorse con la madre a guardare i reportage sui grandi palazzi parigini. "Ero affascinato!" ... Decide quindi di iscriversi alla scuola alberghiera di Monaco. Ed è durante questi cinque anni di studio nel Principato che lo studente incontra il suo primo pigmalione: Serge Serrier che lo introduce all'enologia. "È stato il primo a trasmettermi la passione per il mondo del vino. È stato lui che, dopo il diploma, mi ha spinto a completare la mia formazione a Cagnes-sur-Mer per ottenere un'ulteriore qualifica di sommelier" .
Ottenuta la sua qualifica dopo un anno di apprendistato presso l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo, Maxime Pastor desidera ancora perfezionare il suo orientamento professionale. Moltiplica le sue esperienze in vari ristoranti. Tra stagione estiva e stagione invernale. In sala e fuori. A 23 anni, rassicurato nelle sue certezze, torna all'Hotel Hermitage Monte-Carlo dove incontra Franck Damatte, Capo sommelier del Pavyllon Monte-Carlo, con il quale condivide il desiderio di vedere il mondo. "Ho sognato Parigi, i suoi palazzi". Proprio quelli che lo meravigliavano da bambino. "Franck Damatte è stato così gentile da chiamare il suo amico Sylvain Nicolas, capo sommelier al Guy Savoy". È il 2014 e così è iniziata l'avventura parigina di Maxime Pastor, rue Troyon, in un tre stelle a due passi dagli Champs Élysées. "All’inizio, non è stato facile", confida. Ma Sylvain ha creduto in me e mi ha spinto a resistere". Maxime Pastor rimane quindi al Guy Savoy per più di due anni, prima di trascorrere alcuni mesi al Royal Monceau. Gli rimaneva un obiettivo parigino da raggiungere, un sogno da realizzare: unirsi al team di Plaza Athénée di Alain Ducasse. Riesce a entrarci nel 2016 come assistente sommelier. L'esperienza durerà sei anni. Pressioni, rigore, richieste. Nel cuore del palazzo di Avenue Montaigne, ha imparato molto ed è cresciuto rapidamente. Attorno a lui, Laurent Roucayrol, capo sommelier, Gérard Margeon, capo sommelier esecutivo del Gruppo Alain Ducasse, ma anche, in sala, Denis Courtiade. "Senza dimenticare ovviamente lo chef Alain Ducasse che ancora oggi continua a riporre in me la sua fiducia".
Sono bastate una telefonata di Alain Ducasse e un “sì” di Maxime Pastor per vedere il giovane Capo sommelier ritornare a Monaco. "Questa è la mia casa, il mio paese! Sono orgoglioso della sua storia, delle sue tradizioni e gli devo molto. Oggi voglio ricambiare il favore". È passato poco più di un anno da quando Maxime Pastor si è unito ai ranghi del ristorante Le Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, tempio dell'eccellenza gastronomica. Al suo fianco, altrettanto recentemente nominato, la Direttrice di sala Claire Sonnet e lo Chef Emmanuel Pilon. Una riunione tempestiva per questo trio, le cui strade si erano già incrociate al Plaza Athénée. "Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris è il primo ristorante d’hotel con tre stelle Michelin", si entusiasma. "Un locale che ha ampiamente contribuito a collocare Monaco sulla mappa della gastronomia internazionale". Quindi ovviamente, all'inizio, c'era un po' di apprensione. "Si tratta di essere all’altezza del luogo e della sua storia, senza lasciarsi sopraffare dalla posta in gioco. Tutto ciò è ovviamente molto stimolante. Si tratta soprattutto di divertirsi all’interno del team e di condividerlo con i clienti. Attraverso la cucina dello Chef Emmanuel Pilon e le dolci creazioni dello Chef pasticcere Sandro Micheli, abbiamo tante storie da raccontare".
Maxime Pastor trae ora la sua ispirazione dalla leggendaria cantina dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo. "Un posto speciale con un'atmosfera così particolare, sempre serena. Passeggiare tra i suoi corridoi, nel silenzio della sua luce soffusa, è davvero molto emozionante. Un luogo prezioso che va rispettato". Il capo sommelier vi trova ogni giorno qualcosa da proporre a ogni cliente, per un servizio su misura. "Non tutti vengono al Louis XV Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris per gli stessi motivi o con le stesse aspettative. Anche se in generale - riconosce - i clienti oggi sono molto più informati di prima. Questo ci spinge a perfezionare le nostre proposte".
A tale scopo, è necessario un importante lavoro preparatorio da parte di tutti i sommelier del gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer che, ogni venerdì mattina, si incontrano per rivedere le dotazioni e ampliare la propria carta dei vini, ma anche per discutere possibili posizionamenti di prodotto. Segue poi una degustazione. "È l'occasione di condividere le nostre diverse esperienze, discutere delle bottiglie che abbiamo degustato e delle nuove tendenze". In particolare quelle che puntano verso vini più digeribili e meno tannici. "Oggi apriamo vini sempre più giovani, così come preferiamo consumare meno, ma di migliore qualità".
Maxime Pastor sottolinea anche il riconoscimento di vigneti percepiti in passato come sottovalutati e che oggi giustamente riconquistano i loro titoli nobiliari. “Ci rendiamo conto che nella Loira sappiamo fare il vino, che nel Giura, nella Linguadoca-Rossiglione, in Corsica sappiamo fare il vino”. Le sensibilità evolvono. I vini si evolvono. Questo è il ciclo della sommellerie. “E tocca a noi sommelier provare, con umiltà, a rendere felici le persone che vengono a trovarci. Questa è, secondo me, una delle grandi gioie di questo mestiere, oltre, ovviamente, a poter vivere della mia passione. Un privilegio inestimabile" .
Sommelier, "un mestiere da curiosi", ci ha detto Maxime Pastor, e "un mestiere di servizio" che il ragazzo del luogo esercita con amore indefettibile. "È fondamentale se vuoi mantenere viva la fiamma di chi te l’ha trasmessa. Tutti noi dobbiamo tutto alla trasmissione. È al centro della nostra passione. È addirittura la sua ragion d'essere".
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