interview Maxime Pastor Hôtel de Paris Monte-Carlo
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Rencontre avec Maxime Pastor : Chef Sommelier du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

Publié le Janvier 03, 2024Mis à jour le Mars 11, 2024

À n’en pas douter, curiosité, expertise et excellence sont les maîtres mots de la sommellerie selon Monte-Carlo Société des Bains de Mer.  Des qualités qui ont guidé le monégasque Maxime Pastor dans sa passion pour le monde du vin.

Passion mais aussi humilité et partage. Telle est la philosophie de ce Chef sommelier, la trentaine à peine passée, qui œuvre aujourd’hui dans la cave et la salle prestigieuse du restaurant Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris.

Être ou ne pas être sommelier 

Ce "métier de curieux", comme il se plaît à l’appeler, vous y venez parce que des gens avant vous l’ont été suffisamment pour vouloir à leur tour vous y intéresser. Et parmi les premières personnes à l’avoir initié au monde du vin, il y a ses parents. De généreux épicuriens prenant plaisir à faire bonne chère à l’occasion de grandes tablées familiales parsemées de bouteilles et de plats. Il se souvient de cette atmosphère joyeuse et chaleureuse. De ses premières dégustations, du bout des doigts, assis sur les genoux des plus grands. « Elle vient aussi de là ma passion pour la sommellerie. De ces moments partagés, du plaisir à se rassembler ». Outre ces banquets en famille, Maxime Pastor se souvient également de ces soirées passées avec sa mère à regarder des reportages sur les grands palaces parisiens. « J’étais fasciné ! »... Il se décide alors à s’inscrire à l’école hôtelière de Monaco. Et c’est au cours de ces cinq années d’études en Principauté que l’élève fait la rencontre de son premier pygmalion, monsieur Serge Serrier qui l’initie à l’œnologie. « Il est le premier à m’avoir donné la passion pour le monde du vin. C’est lui qui, à la suite de mon BTS, me pousse à parfaire ma formation à Cagnes-sur-Mer pour passer une mention complémentaire sommellerie. » 

interview Maxime Pastor Hôtel de Paris Monte-Carlo

Paris, un cap capital

 

Sa mention décrochée après un an d’apprentissage à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, Maxime Pastor désire encore néanmoins s’assurer de son orientation professionnelle. Il multiplie les expériences dans divers restaurants. Entre saison d’été et saison d’hiver. En salle et en dehors. À 23 ans, conforté dans ses certitudes, il revient à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo où il côtoie Franck Damatte, Chef sommelier du Pavyllon Monte-Carlo, avec qui il partage son désir de voir du pays. « Je rêvais de Paris, de ses palaces ». Ceux-là même qui l’émerveillaient, enfant. « Franck Damatte a alors eu la gentillesse d’appeler son ami Sylvain Nicolas, Chef sommelier au Guy Savoy. » On est en 2014 et ainsi débutait l’aventure parisienne de Maxime Pastor, rue Troyon, dans un trois étoiles à deux pas des Champs Élysées. « Au début, cela n’a pas toujours été évident, confie-t-il. Mais Sylvain a cru en moi et m’a poussé à tenir bon. » Maxime Pastor restera plus de deux ans au Guy Savoy, avant un passage de quelques mois au Royal Monceau. Lui reste alors un objectif parisien à accomplir, un rêve à réaliser : intégrer l’équipe du Plaza Athénée de monsieur Alain Ducasse. Il y fait son entrée en 2016 en tant qu’assistant sommelier. L’expérience durera six ans. Pression, rigueur, exigence. Au cœur du palace de l’avenue Montaigne, il apprend beaucoup et grandit vite. Autour de lui, Laurent Roucayrol, Chef Sommelier, Gérard Margeon, Chef Sommelier exécutif du Groupe Alain Ducasse, mais aussi, côté salle, Denis Courtiade. « Sans oublier évidemment le Chef Alain Ducasse qui continue aujourd’hui de m’accorder sa confiance ».

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Le retour au pays

Un coup de téléphone d’Alain Ducasse et un « oui » de Maxime Pastor auront suffi pour voir le jeune Chef Sommelier s’en retourner en terre monégasque. « C’est ma maison, mon pays !  Je suis fier de son histoire, de ses traditions et je lui dois beaucoup. J’ai envie aujourd’hui de lui rendre la pareille ». Voilà ainsi un peu plus d’un an maintenant que Maxime Pastor a rejoint les rangs du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, temple de l’excellence gastronomique. À ses côtés, tout aussi fraîchement nommés, la Directrice de salle Claire Sonnet et le Chef Emmanuel Pilon. D’opportunes retrouvailles pour ce trio dont les routes s’étaient déjà croisées au Plaza Athénée. « Le Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris est le premier restaurant d’hôtel triplement étoilé au Guide Michelin, s’enthousiasme-t-il. Un établissement qui a largement participé à inscrire Monaco sur la carte de la gastronomie internationale. » Alors forcément, au départ, un peu d’appréhension. « Il s’agit de se montrer à la hauteur du lieu et de son histoire, sans pour autant se laisser dépasser par l’enjeu. Tout cela est évidemment très stimulant. Il s’agit avant tout de prendre du plaisir au sein de l’équipe et de le partager auprès des clients. À travers la cuisine du Chef Emmanuel Pilon comme des créations sucrées du Chef pâtissier Sandro Micheli, nous avons tant d’histoires à raconter ».

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Du bonheur à la carte

 

Son inspiration, Maxime Pastor vient désormais la puiser dans la cave légendaire de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. « Un lieu à part à l’atmosphère si particulière, tout en sérénité. Déambuler dans ses allées, dans le silence de sa lumière tamisée, c’est vraiment très émouvant. Un lieu précieux qu’il faut savoir respecter ». Le Chef sommelier y trouve de quoi apporter chaque jour, à chaque client un service sur mesure. « Tout le monde ne vient pas au Louis XV Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris pour les mêmes raisons ni avec les mêmes attentes. Même si de façon générale, il le reconnaît, les clients se révèlent aujourd’hui bien plus avertis qu’auparavant. Cela nous pousse à affiner nos prescriptions ». 

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Stratégie et Échange

D’où un important travail préparatoire pour tous les sommeliers du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer qui, chaque vendredi matin, se réunissent afin de passer en revue les allocations pour étoffer leurs cartes des vins mais aussi d’évoquer les possibles placements de produits. Puis s'ensuit une dégustation. « L’occasion de partager nos différentes expériences, d’échanger sur les bouteilles que l’on a pu goûter, sur les nouvelles tendances. » Notamment celle vers des vins plus digestes, moins tanniques. « On ouvre aujourd’hui les vins de plus en plus jeunes, de même que l’on préfère consommer moins mais de meilleure qualité »

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Tant d’histoires à raconter...

Maxime Pastor souligne également l’ouverture des cartes à des vignobles perçus dans le passé comme sous-coté et qui aujourd’hui retrouve à juste titre leurs lettres de noblesse. « On réalise que dans la Loire, on sait faire du vin, que dans le Jura, le Languedoc-Roussillon, en Corse, on sait faire du vin ». Les sensibilités évoluent. Les vins évoluent. Ainsi va le cycle de la sommellerie. « Et à nous, sommeliers, d’essayer, humblement, de distribuer du bonheur aux gens qui viennent nous voir. Cela fait partie, selon moi, des grandes joies de ce métier, avec celui, bien sûr, de pouvoir vivre de ma passion. Un privilège inestimable. »

Sommelier, « un métier de curieux », nous disait Maxime Pastor, et « un métier de service » que l’enfant du pays exerce avec un amour sans faille. « C’est essentiel si vous souhaitez entretenir la flamme de ceux qui vous l’ont transmise. La transmission, tous autant que nous sommes, nous lui devons tout. Elle est au cœur de notre passion. Elle en est même la raison d’être. 

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