Publié le Janvier 12, 2024Mis à jour le Mars 11, 2024
Pour Monte-Carlo Société des Bains de Mer, oenologie et sommellerie sont affaire d’expertise et d’excellence. Une philosophie qui résonne des Caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo jusqu’au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. C’est ici que Gérard Veyrat de Lachenal, chef sommelier du Blue Bay Marcel Ravin** et des autres restaurants de l’hôtel, collabore au quotidien avec le Chef Marcel Ravin et incarne la sommellerie made in Monaco. Retour sur un parcours fait d’authenticité, de savoir-faire et de passion.
Une découverte parmi tant d’autres
À la terrasse du Blue Bay Marcel Ravin**, restaurant gastronomique où l’on vient découvrir l’étonnante cuisine étoilée du Chef Marcel Ravin, les visiteurs du monde entier découvrent le chignin-bergeron d’Adrien Berlioz 2021, un nectar savoyard qui côtoie, sur la carte des vins, quelques-unes des appellations les plus prestigieuses du vignoble français. Comme une manière de s’ouvrir à un terroir méconnu et “trop souvent associé aux raclettes”, cette référence figure parmi les dernières arrivées dans un menu conçu par Gérard Veyrat de Lachenal, chef sommelier du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, et véritable livre ouvert sur le vin, son service, ses spécificités et ses surprises…
Un chef sommelier intimement lié à Monaco
D’une Riviera à l’autre… C’est à Brighton, sur l’English Riviera, que débute la carrière de Gérard Veyrat de Lachenal. Originaire du Sud-Ouest, ayant fait ses premières armes à Toulouse, un bac professionnel en poche suivi d’une mention complémentaire en sommellerie, il est encore jeune homme lorsque après six mois d’expérience outre-Manche, ce spécialiste de l’œnologie trouve un premier engagement sur la Côte d’Azur, à l’hôtel Vista Palace, établissement qui trônait jadis à la pointe du cap Martin. Après son service national en 1992, Gérard Veyrat de Lachenal met le cap sur la Pointe de la Veille, cette fois, avec une première mission au Monte-Carlo Beach, puis une expérience au Métropole (où il a notamment collaboré avec le Chef Joël Robuchon), signes de son installation définitive dans la Principauté. En qualité de chef sommelier, ce Monégasque d’adoption sera de l’aventure Monte-Carlo Bay Hotel & Resort : « Je suis entré dans cet établissement à l’époque de son inauguration, il y a dix-huit ans. » Depuis lors, on retrouve sa patte sur l’ensemble des cartes des vins des différents lieux de restauration d’exception concentrés sur la presqu’île du Larvotto.
Une carte des vins de saison
« La cuisine de Marcel Ravin ne manque pas de surprises, de touches épicées, de travail sur les différentes textures d’un même ingrédient, ça rend le challenge de l’accord mets-vin très intéressant », raconte Gérard Veyrat de Lachenal. En tant que chef sommelier du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, ce spécialiste compose avec la personnalité créative du chef cuisinier du Blue Bay Marcel Ravin** afin d’offrir une vraie plus-value aux nectars proposés avec chaque menu. Dans cette optique, la cave et la cuisine s’influencent, tout en mettant en valeur l’un des aspects majeurs de l’établissement : la saisonnalité. Restaurant engagé, disposant d’un potager où poussent aussi bien des espèces locales que des fruits et légumes « exotiques », telle la christophine, le lieu fait évoluer ses menus très régulièrement, en fonction du rythme de la nature. Le sommelier adapte donc son offre de vins en suivant cette temporalité, mais aussi l’ambiance climatique. « Une carte de saison, même estivale, ne convient pas forcément à 100 % aux belles soirées sur la terrasse où la température frise les 35°, donc nous adaptons nos suggestions pour servir des vins axés sur le rafraîchissement plutôt que sur l’accord parfait », précise le chef sommelier.
Un bien joli ballet
Dans sa tâche traditionnelle de conception des cartes des vins des différents restaurants du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort – le Blue Bay Marcel Ravin**, mais aussi Las Brisas et l’Orange Verte – Gérard Veyrat de Lachenal peut compter sur son efficacité et son adaptabilité. Côté service, par exemple, la présence de tablettes plutôt que de menus en papier permet une évolution hebdomadaire de la carte des vins, afin de correspondre aussi bien aux plats de saison qu’aux approvisionnements. « Nous n’établissons plus une carte des vins comme avant, pour six mois : aujourd’hui certaines de nos références vont vivre un mois, un mois et demi, avant d’être remplacées par d’autres, explique le chef sommelier. Ces mutations interviennent dans un contexte de baisse de production du côté des vignerons, notamment en raison des changements climatiques subis par les régions viticoles françaises. Certains de nos partenaires ne peuvent plus fournir des quantités de 60 bouteilles d’un grand cru comme auparavant, mais plutôt 18 ou 24, ce qui implique de se renouveler en permanence. » Aussi le travail de recherche et la collaboration avec la Cave (centrale) de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo s’avèrent intensifs. 250 références figurent en permanence à la carte du Blue Bay Marcel Ravin**, de quoi s’adapter aux créations du Chef, mais aussi répondre aux goûts des convives, parfois à la recherche de propositions alternatives et de belles découvertes.
Un chef sommelier à l’écoute
Monaco oblige, le métier de sommelier impose de parler à un public très large, international, venu sur la Principauté pour goûter à l’excellence de sa gastronomie et à la prodigalité de ses caves. Aussi, dans nombre de cas, les grands Bordeaux, les grands crus de Bourgogne, les champagnes les plus prestigieux, s’avèrent incontournables à la carte du Blue Bay Marcel Ravin** et de l’ensemble des lieux gastronomique du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. Mais la pratique de la sommellerie de Gérard Veyrat de Lachenal va bien sûr au-delà de ce seul alignement de noms prestigieux : « L’important est de comprendre l’attente du client avant de faire des propositions, et cet échange est indispensable », explique le chef sommelier. À table, cela procède parfois d’une transitivité « d’une appellation bien connue et aimée d’un client ; avec un point de départ célèbre comme chablis ou sancerre, l’on peut aller vers des terroirs plus rares, afin de montrer des vins s’approchant des goûts du client mais qui lui offrent une vraie expérience nouvelle. » Que ce soit un vin de Savoie ou un nectar venu de l’émergent terroir de Géorgie, Gérard Veyrat de Lachenal panache la carte de son établissement entre authenticité, renommée et innovation, avec un point cardinal : « Je ne renie aucun des 250 vins présents sur la carte, bien sûr, mais l’important, au-delà des étiquettes, c’est que celui servi au client corresponde à ses goûts, au moment et à l’expérience gastronomique qu’il vient réaliser au Blue-Bay Marcel Ravin**. »
Différentes tables, différentes approches
Outre le Blue Bay Marcel Ravin**, Las Brisas et l’Orange Verte bénéficient aussi des suggestions préparées par Gérard Veyrat de Lachenal. « Las Brisas étant plutôt un restaurant d’été, les propositions vont davantage se porter sur le blanc et le rosé, tandis que l’Orange Verte a un esprit tourné vers la brasserie, et les clients y viennent manger à toute heure autour d’un plat, en général, donc nous nous efforçons d’y servir des vins un peu plus simples qu’au Blue Bay** », précise le maître des vins. Les convives de ces deux restaurants ont également accès à la carte des vins de l’établissement de Marcel Ravin : « Nous voulons permettre à ceux qui veulent aussi se faire plaisir à l’Orange Verte ou à Las Brisas d’accéder aux crus du restaurant gastronomique », conclut M. Veyrat de Lachenal.
Un métier fait de rencontres
Membre très actif de l’Association des sommeliers de Monaco, le chef sommelier du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort loue l’expérience humaine qui ressort de ses échanges avec ses homologues. Ses différents rendez-vous auprès d’autres sommeliers de Monte-Carlo Société des Bains de Mer, au cœur des Caves de l’Hôtel de Paris, lui apportent également cette dimension collective propre à ce beau métier : « Nous ne nous rendons pas visite dans nos établissements, ou alors rarement, cela offre donc l’occasion d’être en lien direct avec le chef de cave et avec d’autres sommeliers », précise Gérard Veyrat de Lachenal. C’est aussi dans ce lieu mythique que le professionnel rencontre à l’occasion des vignerons venus organiser des dégustations. « Cela entretient un lien avec eux ; parfois des vignerons descendent également au Bay sans s’annoncer et viennent vous saluer, hors de tout échange commercial, cela fait très plaisir parce que ça suscite un échange naturel plutôt sympa. » Des clients aux fournisseurs, le chef sommelier a décidément une place centrale pour faire se rassembler les amateurs de vin !
En savoir plus :
- 150 ans d’histoire et de savoir-faire aux Caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Noël Bajor, Monsieur Vin du Café de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Franck Damatte : La Culture du Vin au Service des Clients | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
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